«Пахнет рыхлыми драчёнами, у порога в дежке квас»… Эти строки Сергея Есенина помнят многие, но далеко не каждый может рассказать, что же такое дрочёна.
Дрочёна – кушанье из запечённой смеси яиц, молока и муки. Это название встречается в кулинарных книгах и в меню некоторых точках общепита, однако в быту кушанье из яиц и молока мы называем заимствованным из французского языка словом омлет. Многие из тех, кто в наши дни делает дрочёну, либо знает, как готовили её когда-то, возразят: дрочёна – это не омлет. И будут по-своему правы. Омлет – это лишь один из её вариантов.
Существует байка, что некая деревенская девица, подавая заезжему молодцу сковородку с дрочёной и, стесняясь назвать блюдо настоящим именем, совершенно запуталась, в результате чего получилось название ещё более двусмысленное и непристойное. Между тем глагол "дрочить" по Далю означает «вздымать, подымать, вздувать, подвысить, а также нежить и тешить, ласкать, баловать любя, холить, выкармливать». И там же, как производное от данного глагола: «дрочёна – род сбитой с мукою и молоком яичницы; есть и икорная дрочёна, и картофельная на яйцах и др.»
Слово дрочёна (иногда в форме драчёна) продолжает и сейчас активно употребляться в русских народных говорах, особенно широко в северных и центральных областях России (Новгородской, Вологодской, Ленинградской, Владимирской, Калужской, Московской, Рязанской и др.), на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке, известно оно также в западных и южных областях (Смоленской, Брянской, Орловской, Курской, Тамбовской). Как свидетельствуют записи, сделанные в Тамбовской губернии в 1850 году и в Вологодской области в 1964, дрочёна – это яичница на молоке. «Нет, это не яичница», скажут нам жители Московской области. «Дрочёну делают так: сначала кладут сметану, яйца, дрожжи, потом муку, всё разболтают, выливают в формочку и – в печку». Томичи возразят: «сначала варят картошку и рубят её сечкой, на неё молочка польют, сала растопленного. Вот это дрочёна».
«Дрочёна – это каша из тёртого картофеля на молоке и яйцах», – утверждается в записи, сделанной в Новоладожском уезде Петербургской губернии (1858). «А у нас дрочёна, – скажут рязанцы, – оладышки или толстые блины, только в одних местах они из мятой картошки, а в других – из пшённой каши». А вот что записано в Новосибирской области: «Драчёну делали, щас её глазуньей зовут. Яйца набьют на сковороду». В Новгородской области дрочёна – блюдо из гороховой муки, в Тюменской – разрезанная на куски, облитая маслом и обсыпанная сахаром сдобная булка, подаётся на стол по праздникам; в Костромской – четырёхугольный закрытый белый пирог из опарного теста; на Амуре – это блин из гречневой муки на молоке. Если кушанье приготовлено из муки и молока (то есть «хлебенное», как определяли дрочёну старые словари), то в зависимости от количества яиц это либо лепёшка, либо яичница (омлет).
Запечённые дрочёны удобно было готовить в русской печи, и, вероятно, поэтому они появились на нашем столе очень давно. Для приготовления классической яичной дрочёны яйца смешивают с молоком, добавляют муку, сметану, соль, хорошо перемешивают, наливают на смазанные маслом сковороды и запекают в духовке. Дрочёна должна получиться пышной и одинаково поджаренной сверху и снизу. Готовое блюдо поливают доведённым до кипения сливочным маслом и немедленно подают на стол.
Дрочёну можно готовить и с дополнительными ингредиентами. Например, с творогом. Для этого творог протирают через сито, добавляют желтки, сметану, сахар, соль и всё хорошо смешивают. Затем массу разбавляют молоком и вводят в неё, непрерывно помешивая, взбитые в пену белки, после чего запекают.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ