С кавардаком у историков отечественной кулинарии творится полная неразбериха – кавардак одним словом. Причина тому – непонимание как такового слова «кавардак», а также обилие разнообразных блюд, скрывающихся за этим термином.
Дело в том, что в разных русских областях слово «кавардак» употреблялось для обозначения разнородных, по большей части смешанных, блюд. В Тульской области так называли капустную солянку с чёрными толчёными сухарями, иногда – род окрошки с луком и, опять же, толчёными сухарями. В Псковской области – окрошку и всякую безвкусную стряпню. В Поволжье – пшённую жидкую кашицу с рыбой. В Прикаспии, Оренбуржье – завяленную мелкими кусочками красную рыбу. На Урале – жареные рыбные субпродукты. В Тамбовской же области – вообще брагу из смеси пива, остатков меда и воды. Данный список блюд и напитков можно продолжать довольно долго: рагу, жаркое, солонина, щи, пшённый суп с крошёной рыбой… В общем, чем больше блюд будет перечислено, тем непонятнее станет смысл слова «кавардак». Не удивительно, что в переносном смысле этот термин употребляется для обозначения всякого беспорядка, неубранности в доме и т.п.
В настоящее время считается, что слово «кавардак» заимствовано у турок, где оно обозначает «жаркое» и происходит от глагола от «kavyrmak» (жарить). Русские, мол, в своё время не допоняли смысл иностранного слова и, в силу невероятной скудности русского языка, стали называть все появившиеся впоследствии многокомпонентные блюда «кавардаком». Ведь любому мало-мальски грамотному человеку ещё со школьной скамьи известно, что до знакомства с культурой кочевников блюда русской кухни были примитивными и, как следствие, однокомпонентными, а таких слов как «мешанина», «крошево» и пр. русские ещё не придумали. Вот и пришлось тюркское «kavurdak» как нельзя кстати.
Между тем слово «кавардак» имеет вполне себе русское происхождение. В его основе – общеславянский корень «кавард/коворд», указывающий натепловую обработку, в том числе варку, тушение, запекание и жарение. При этом кухонную посуду, необходимую для всех этих видов кулинарной обработки, в старину называли однокоренным «кавардаку» словом «сковорода». Старинные тексты показывают, что сковороды были не только металлическими, но и глиняными; в них не только жарили и пекли, но и варили жидкую пищу, использовали в качестве кухонной утвари, а также в составе столового прибора. Иными словами, роль русского корня «кавард/коворд» не ограничивалась образованием слов, связанных с жаркой мяса.
Что же касается непосредственно происхождения этого корня, то своё начало он берёт от той же основы, что и древнерусское «скваръ» (огонь, пламя, жар), русские «шквара», «шкварки», словацкое «škvаrit᾽» (тушить, жарить), словенское «cvrẹ́ti» (жарить), греческое καβουρδίζω (жарить) и т.д. В общем, ничего тюркского в русском термине «кавардак» нет.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
