Винегрет – русский салат из отварных свёклы, картофеля, зелёного горошка и солёных огурцов, в который также могут добавляться квашеная капуста, репчатый лук, солёная сельдь и даже отварное мясо. Своё название салат получил благодаря классическому французскому соусу vinaigrette, так как первоначально заправлялся именно этим соусом. Сейчас винегрет чаще всего заправляют растительным маслом, а привычные к майонезу российские хозяйки придумали разновидность этого салата, заправленного своим любимым соусом – получается довольно вкусно.
Изначально винегрет представлял собой окрошку без кваса, с приправою уксуса, горчицы и пр. Именно такое определение мы находим в словаре Даля, которое неплохо согласуется с описанием винегрета у В. Левшина: «Холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солёными, петрушкою травою, свёклою варёною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаем из уксусу, с прованским маслом и малою долю горчицы.»
Примерно то же самое можно найти и в поваренной книге Н.В. Гросса (1865 г), составленной, в свою очередь, по рецептам из книги Авдеевой. На выбор – с картошкой и свёклой или без них. В этом рецепте есть только один спорный момент – подавать с горчицей, при том, что эта же горчица входит в состав заправки, несколько избыточно. Параллельно существовал и другой винегрет. В рецепте из книги И.М Радецкого «Альманах гастрономов» легко угадывается студень, опять-таки с сопровождением. С той только разницей, что используется не разварное мясо, а жареное, при том, способом, характерным для жарких стран – сначала запечь (зажарить), потом замариновать. Заливка ланспиком - дополнительный способ сохранения. Такое блюдо не испортится в холодном месте достаточно долго.
Таковы были винегреты середины XIX века. Практически на любой вкус и достаток, скоромные и постные. В те времена винегреты не относились к салатам. Это было полноценное холодное блюдо. Однако вскоре винегреты стали постепенно превращаться в салат и в кулинарных изданиях начала XX века их окончательно исключили из раздела холодных блюд. В вышедшей в 1939 году первой советской большой поваренной книге в разделе «салаты» можно найти целых пять рецептов винегрета, в том числе и винегрет из тушёнки, с майонезом и кетчупом.
Классический русский винегрет включает в себя: отваренные и охлаждённые свёкла, морковь и картофель; солёные огурцы, квашеная капуста, репчатый (или зелёный) лук — всё примерно в равных объёмах, только лука чуть больше, чем других овощей, а моркови немного меньше. Также в винегрет входит заправка – смесь слабого, трёхпроцентного уксуса, растительного масла, соли и чёрного перца. Согласно Вильяму Похлёбкину, русский винегрет обязательно содержит рубленое крутое яйцо, а также жареную или отварную говядину, телятину, дичь или домашнюю птицу. Возможно, небольшое количество мелко крошёной сельди, предварительно вымоченной в молоке. Но в этом случае в винегрет не кладётся квашеная капуста, а объём картофеля и лука увеличивается.
Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их – всегда немножко искусство. Основное – не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным. Овощи для винегрета отваривают в кожуре, чтобы они не вываривались и были вкуснее, ещё лучше – использовать не отваренные, а запечённые. Заправку надлежит приготавливать отдельно, пробовать её на вкус и лишь затем подливать в овощную массу, следя, чтобы вся она впиталась без остатка. Смешивать овощи надо в глубоких эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, а не в металлических кастрюлях. Держать винегреты после приготовления даже в холодильнике не следует, их нужно использовать сразу же после приготовления, так как они быстро теряют вкус.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ