Калинник — мой любимый рязанский десерт, которому я признавался в любви уже неоднократно. Его делают там в ресторанах «Графин» и «Старый мельник»: из ржаной, пшеничной и черёмуховой муки и с калиновым джемом в начинке.
Вот он, в уменьшенной версии и в обычной.
По вкусу калинник напоминает коврижку с миндальным черёмуховым оттенком и лёгкой калиновой горечью наравне с кисло-сладостью. Он либо активно нравится, как мне, — либо активно не нравится, но попробовать его в Рязани я очень рекомендую: очень местный вкус.
История у современного калинника такая. Однажды Дмитрий Кирилин, управляющий «Мельника» и «Графина», и Максим Титов, бренд-шеф рязанской сети «Бон аппетит», были в областной гастрономической экспедиции. В селе Новое Берёзово Сасовского района они познакомились с местной жительницей Ниной Павловной Корастелёвой.
Она им и рассказала, что у них в селе есть традиционный пирог из ржаной муки с калиновой начинкой, который готовят в капустных листьях. (Это, кстати, распространённая практика: мы однажды снимали для «Еды» на эстонском острове Сааремаа, как выпекают в листьях тяжёлый местный хлеб.)
Идея понравилась и Дмитрию, и Максиму, и народный рецепт породил сразу два ресторанных. Второй — это перепёлка в капустных листьях, которую теперь делает Максим; она получается очень нежной и пахучей, как голубец. А Дмитрий взял за основу сочетание ржаного вкуса и калиновой начинки.
Когда я был в Рязани на лаборатории «Гастрономической карты России», мне удалось снять, как готовят деревенский калинник. Туда приехала из Нового Берёзова другая жительница села, Татьяна Владимировна Логинова. Она всё как раз и показала.
Листайте галерею, там практически весь процесс.
На той же лаборатории Наталья Васильева, кондитер «Графина», показала, как делают калинник ресторанный. Так что и это вы можете увидеть: тоже в галерее.
А вот калинник-отец, который по старинке появляется из капусты, — и выводок его маленьких потомков.
Кстати, история про мини-версию калинников. Их называют «валентинками», и вот почему.
Однажды калинники из «Графина» привезли на Неделю Рязанской области в Совет Федерации Федерального Собрания Российской Федерации. Валентина Ивановна Матвиенко, председатель Совета Федерации Федерального Собрания Российской Федерации, взяла один калинник, посмотрела на него и сказала: «А что он большой-то такой?» Так и появились чуть позже маленькие.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.