Всем привет. Эта статья о том, какие этапы и процессы проходит кофейное зерно перед тем, как из него сделают ваш любимый раф или фильтр-кофе. Погнали!
Произрастание кофейного дерева.
Существует множество видов кофе: арабика, робуста, либерика, эксцельза и другие. Каждому из них характерны свои климатические предпочтения и условия произрастания. Сегодня разберём два самых популярных вида: арабика и робуста. Способы сбора и обработки кофейных ягод (да-да, кофе - ягода) для них схожи, так что для начала разберёмся с отличиями.
1. Высота произрастания.
Для робусты характерна высота 0-800 метров над уровнем моря. Арабика же любит горы - она встречается на высоте 600-2200м. Но бывают исключения: единственный в своём роде вид арабики Saint Helena выращивается на острове Святой Елены почти на уровне моря. Из-за своей уникальности и небольшой площади произрастания цена на него сильно кусается.
2. Следствием первого пункта является содержание кофеина. Кофейные деревья используют кофеин как защиту от насекомых. Чем выше местность, тем меньше насекомых там обитает. Из-за этого в арабике гораздо меньше кофеина: 1,2-1,5% В то время как у робусты он составляет 2,2-2,7%. Так что если вам нужно взбодриться перед рабочим днём робуста - ваш вариант. Кстати, кофеин сам по себе горький, из-за этого робуста имеет низкую кислотность и высокую горечь.
3. Робуста гораздо менее прихотлива. Она не требует такого бережного обращения, как арабика. У неё гораздо больше урожайность, она меньше подвержена болезням. В следствие чего цена на робусту ниже.
Пожалуй, это все основные отличия арабики от робусты. Ниже картинка для наглядности.
Подробно останавливаться на теме о выращивании кофе не будем - это тема для отдельной статьи. Вкратце.
Первый урожай дерево даёт на 2-3 год своей жизни. Сначала он небольшой, но набирает обороты с каждым годом. На плантациях отсчитывают 5-летний цикл, по истечению которого дерево подрезают до 50см. За год отрастает новый ствол и цикл начинается заново. После 30 лет жизни дерева его уже невозможно заставить плодоносить, так что таких циклов отсчитывается не больше 6.
В диких условиях кофейное дерево достигает до 10м и живёт до 90 лет. Однако на плантациях высоту ограничивают 2м.
Сбор урожая
Ягоды собирают двумя способами: ручной и машинный. Начнём с первого.
Ручной способ более дешёвый. Он позволяет собирать урожай на крутых склонах, недоступных технике. Он также разделяется на два: стриппинг и пикинг.
Стриппинг - самый простой и быстрый. Это способ при котором с ветви собирается всё, что на ней растёт. В корзину попадают мелкие ветки, листья, недозрелые или перезрелые ягоды. Такой способ подразумевает более тщательный отсев после сбора.
Пикинг - самый эффективный способ сбора. Он подразумевает сбор исключительно зрелых кофейных ягод. Такой способ требует больше всего времени, зато гарантирует спелость плодов и отсутствие примесей.
Машинный способ самый быстрый, но требующий особого внимания. Он сродни стриппингу - с ветки сдирается абсолютно всё. Делается это с помощью специальной техники, которая обдирает ветки целиком. Для использования этого способа деревья должны расти на ровной местности, чтобы была возможность установки техники.
Обработка кофе.
После сбора урожая необходимо извлечь из ягоды зерно. Это было и остаётся единственной целью обработки, однако о том, что способы влияют на вкус конечного продукта стали задумываться относительно недавно. Разберём два основных способа обработки: сухой (натуральный) и мытый.
Сухой способ - самый простой и старый. Он подразумевает равномерную выкладку ягод на ровной поверхности. Кофе проводит под солнцем 4-5 недель и теряет влаги с 65 до 10-12%. Чтобы кофе не забродил его регулярно перемешивают. А чтобы не отсыревал - на ночь накрывают брезентом. Такой способ позволяет кофейному зерну впитать в себя все соки мякоти, что сделает чашку кофе более яркой и насыщенной.
После сушки с ягод снимают мякоть и отправляют на упаковку для экспорта.
Мытый способ придумали , когда кофе добрался до стран с высокой влажностью, где кофе было сложно высушить. К этим странам относятся Куба, Индонезия, Центральная Америка.
Сразу после сбора урожая ягоды отправляют на депульпацию, где с кофейных ягод снимается кожица (пульпа). Далее кофе помещают в специальные бункеры с водой, где с помощью микроорганизмов запускается процесс ферментации, который разрушает мякоть, очищая от неё зерно. Этот процесс занимает от 6 до 72 часов. Ферментация может проходить и без воды (сухая ферментация). Остатки мякоти снимают напором воды. После этого кофе также необходимо высушить, но на этот раз процесс занимает гораздо меньше времени.
Обжарка кофе
После обработки кофе обжаривают. Во время обжарки проходит множество процессов, в результате которых кофейные зёрна приобретают характерный вкус и аромат. Этот процесс требует пристального внимания специалиста, т.к. любая погрешность может сильно сказаться на вкусе. Обжарка проходит во вращающихся барабанах, встроенных в ростеры при температуре около 200 градусов цельсия 7 - 15 минут. Чем дольше обжаривается (развивается) кофе - тем темнее обжарка. Как правило, для приготовление эспрессо используют более тёмную обжарку, чем для альтернативных способов приготовления.
После обжарки зёрна необходимо как можно быстрее охладить, чтобы остановить развитие. Для этого используют специальные охладители, в которых через зёрна пропускают потоки холодного воздуха. Именно этот процесс вы могли видеть в рекламных роликах.
В процессе обжарки в кофе образуется много углекислого газа, который будет давать слегка минеральный вкус вашей чашке и повышенную кислотность. Чтобы этого избежать рекомендуется дать отдохнуть зёрнам в течение нескольких дней. Но сильно затягивать не стоит - после 3 месяцев с момента обжарки кофе начинает терять свои вкусо-ароматические характеристики и становится не таким приятным.
После обжарки кофе фасуется и отправляется в кофейни, на полки магазинов или напрямик к нам домой. Теперь мы с вами сможем насладиться свежеприготовленной чашечкой кофе.
Свои вопросы оставляйте в комментариях. Обязательно на все отвечу. Также пишите, что ещё вам хотелось бы узнать о кофе.