#муссы #основы кондитерского мастерства
Продолжая тему муссов, я хочу заострить внимание на одной из воздушных основ, которая называется Pâte-à-bombe. На самом деле под этим совершенно непонятным названием скрываются заваренные сахаром желтки (или желтки+яйца).
Грубо говоря, это итальянская меренга, где вместо белков взяли желтки
Казалось бы, итальянскую меренгу следовало обсудить раньше, чем Pâte-à-bombe, но у меня есть причина начать именно с этой основы. И кроется она в том, что Pâte-à-bombe сделать проще. К тому же в муссах эта основа используется намного чаще и обширнее, чем меренга.
И не только в муссах! Pâte-à-bombe прежде всего является основой для парфе, джелатто, семифредо, спумони и многих других десертов. Как видите, причин более чем достаточно ;)
Поскольку сейчас мы рассматриваем не конкретные рецепты, а технику приготовления, за основу возьмем классические пропорции. Традиционно желтки и сахар отмеряют в пропорциях 1:1, то есть, на 100 г. желтка берут 100 г. сахара.
Мы рассмотрим два способа приготовления Pâte-à-bombe.
1. Заваривание взбитых желтков сахарным сиропом
- Отделите желтки от белков и поставьте взбиваться на средне-высокой скорости. К моменту готовности сиропа они должны быть взбиты в пышную светлую массу.
- Сахар всыпьте в сотейник и добавьте немного воды (20-30 г. на 100 г. сахара). Поставьте на средний огонь, чтобы сварить сироп. Помешивать сахар не нужно. Можно лишь слегка покачивать сотейник из стороны в сторону.
- Сироп нужно довести до температуры 121 градус. Температуру проверяем термометром-щупом. Пирометр в такой ситуации не подходит, так как будет измерять температуру пара над сиропом.
- Готовый сироп снимаем с огня, немного даем пузырям успокоиться - кипение должно прекратиться. Потом тонкой струйкой вливаем сироп во взбивающиеся желтки. В этот момент лучше переключить миксер на среднюю скорость, во избежание разбрызгивания сиропа и желтков, так как при добавлении сиропа масса станет жидкой.
- После того, как влили весь сироп, переключаем скорость миксера на максимально возможную и продолжаем взбивать желтки, пока масса не станет густой и пышной и не остынет до температуры 35 градусов.
2. Приготовление английского крема из желтков и/или с сахарным сиропом с последующим взбиванием и охлаждением.
Таким способом обычно готовят Pâte-à-bombe из яиц, либо из желтков с дополнительной жидкостью, например, молоком или сливками. Эта основа получается более легкой и нежной, чем первый вариант.
Ингредиенты:
Вариант 1:
90 г. яичных желтков
45 г. цельных яиц
110 г. сахара
Вариант 2:
120 г. желтка
50 г. яиц (1 яйцо категории с1)
90 г. сахара
60 г. воды или молока
- Соединить в миске-полусфере все ингредиенты, установить на едва кипящую водяную баню и уварить до температуры 84 градуса при постоянном помешивании. Если в смесь не входит дополнительная жидкость, только яйца и сахар (вариант 1), то варим до температуры 60 градусов, иначе белок свернется!!!
- Перелить яичную массу в чашу миксера, взбить на высокой скорости в пышную светлую массу. Конечная температура основы так же 35 градусов.
Чтобы все получилось как следует, необходимо учесть следующие моменты:
- Все инструменты должны быть идеально чистыми и без остатков жиров.
- Желтки должны быть комнатной температуры.
Что дальше делать с этой основой, разберем в следующих публикациях. А пока...
... Для самых терпеливых подарок - рецепт чудесного итальянского десерта!
Частным случаем Pâte-à-bombe можно считать великолепный итальянский десерт "Забайоне" (Мне ближе Сабайон - французское название). Готовится он из желтков, сахара и десертного вина. Традиционно используется вино Марсала, но можно использовать любое другое белое сухое вино или даже крепкий алкоголь - коньяк или ликер.
Ингредиенты:
Желтки - 130 г. (~8 штук)
Шампанское - 100 г.
Сахар - 100 г.
В Венеции для десерта "Сабайон" ингредиенты традиционно отмеряют яичной скорлупой - на один яичный желток приходится половина яичной скорлупы сахара и половина яичной скорлупы вина Марсала. Если интересно, можете попробовать и так)
Чтобы приготовить сабайон, нужно взбить на водяной бане все три ингредиента, пока они не станут густыми и пенистыми.
Подают сабайон теплым, обычно в стакане, дополняя свежими ягодами или печеньем.
Другие статьи о муссах:
Взбитая основа Pate-a-bombe
Мусс из трех ингредиентов
Меренга: виды, технологии, безопасность
Фруктово-ягодные муссы
Муссы на основе мягких сыров ("чизкейки")
Йогуртовый и другие маложирные муссы с кисломолочкой
Шоколадные муссы на основе ганаша
Спасибо, что дочитали до конца!
Благодарю Вас за лайки, репосты и комментарии. Они позволяют мне понять, в каком направлении двигаться дальше, и готовить более качественный и востребованный контент!