Хорошо всем известная пицца, как известно, является изобретением итальянской кухни. Однако мало, кто знает, но на Руси задолго до появления итальянцев имелись свои похожие на пиццу изделия из теста, которые заправлялись мясными, рыбными и прочими остатками пищи. Назывались они векошники.
Векошник – это закрытый, либо открытый пирог с «бортиками», в начинку которого идут кусочки мяса, ломтики солёных огурцов, помидоров, сметана, круто сваренное и нарубленное яйцо, и многое другое. Своё название векошник получил вследствие того, что изначально выпекался в большой металлической ёмкости, именуемой «веко».
Веком в старину называли круглое, либо продолговатое блюдо с невысокими краями, предназначенное для приготовления и хранения пищи. До XVII в. «веко» было употребительным словом, позднее оно приобрело узкодиалектное значение – чашка, в которой валяют хлеб перед выпечкой (твер., арх.). Объяснить это можно усилением роли слов «противень» и «сковорода». Одновременно в говорах наблюдается возрастание лексемы веко «лукошко», «крышка лукошка», которая в исторических текстах в явном виде не обнаружена, хотя веко хлебное, известное по текстам XVII в., могло иметь вид лукошка. Известно также использование века как подноса, или лотка, например: «3 тарелки серебряныхъ чеканныхъ веко серебряное прорезное, а несены на техъ торелкахъ запана да двои часы, а на веки рукавицы и чюлки» (1675 г); «Торговые люди ныне торгуютъ... поставя шалаши и скамьи, рундуки, и на веках всякими разными товары» (1676 г.); «Торгуетъ де онъ противъ овощного ряду на векахъ всякимъ щепеньемъ» (1711 г). Значение «лоток, ящик для продаваемых товаров» известно позднее в вологодских говорах. При этом деминутив «вечко» обозначал поднос малых размеров: «Пять блюдецъ малыхъ икорныхъ, судки столовые на вечке» (1638 г).
Несмотря на то, что векошник напоминает пиццу, он гораздо древнее последней и имеет ряд существенных отличий. Корень этих различий кроется в предпосылках возникновения обоих блюд. В противоположность пицце, векошники в дохристианской Руси готовили не для того, чтобы хоть как-то прокормиться, имея скудный набор продуктов, а для того, чтобы не выкидывать оставшиеся от сытного ужина недоеденные куски рыбы, мяса и прочих блюд. Обычно хозяйки раскатывали тесто, укладывали его в смазанное маслом веко, растягивали края, а затем поверх него выкладывали измельчённые куски вчерашней снеди, а также различные дополнительные ингредиенты: лук, квашеные огурцы, солёные грибы и т.п. В случае же, если остатки снеди имели неприглядный вид, векошник готовился несколько по-другому: ингредиенты равномерно развёрстывали по половине сочня, после чего загибали его вторую половину и ущипывали края. В результате получался векошник-сгибень, или, как бы сказали итальянцы, «кальцоне».
По факту большинство выпекаемых ныне в России домашних «пицц» на самом деле являются векошниками. Главными признаками, отличающих их от итальянской пиццы, являются начинка, её количество и тесто. Для векошника по определению нет недопустимых ингредиентов: существуют даже ржаные векошники с горохом, или, к примеру, пшеничные с лапшой. Итальянцы же более консервативны: они никогда не добавляют в пиццу утку и прочие нетрадиционные продукты, а тесто замешивают исключительно из муки твёрдых сортов пшеницы. Толщина теста тоже отличается: русские векошники гораздо пышнее пиццы и, как следствие, сытнее её. Итальянская же пицца чаще всего готовится на тонком тесте и без бортов.
В России векошник долгое время считался приспехом и только в постсоветское время превратился в самостоятельное блюдо. В настоящее время векошники представляют собой открытые пироги, чаще всего с начинкой из мяса, колбасы, сосисок, рыбы. При этом в рецептах «рыбных» векошников встречаются как ставшие уже традиционными для пиццы анчоусы, так и несвойственные ей маринованный лосось, красная икра и даже копчёная сельдь. Из овощей в начинке для векошников обычно используют томаты, сладкий перец и лук. Форма векошников может быть любой: овальной, круглой, квадратной.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
