Как современному человеку перенестись в прошлое? Сходить в музей, почитать историческую книгу или посмотреть фильм о событиях былых времен. А можно в буквальном смысле слова попробовать эпоху на вкус – отведать блюда, которые ели наши предки в обычные дни и во время праздничных застолий. И это, гарантирую, лучший способ понять, какой была жизнь век назад. Тюменцы, например, жили вкусно – природа щедро делилась с ними своими дарами, а сибиряки могли их искусно приготовить.
Об этом я узнала, побывав на историческом ужине, посвященном сибирской кухне. На этот раз он состоялся в бистро «Рыба Пила». Гостей гастрономического путешествия в прошлое Сибири сопровождал необычный и очень колоритный гид в образе Альфонса-Фомича Поклевского-Козелла.
Как, вы не знаете, кто это такой? А ведь деятельность большого рода предпринимателей и купцов Поклевских-Козеллов, прибывших в «сибирскую глухомань» из Польши, тесно вплелась в историю Западной Сибири, Урала и, конечно же, Тюмени. Свободолюбивому и чрезвычайно инициативному дворянину Альфонсу Поклевскому-Козеллу тесно оказалось в Санкт-Петербурге и Москве – для правительства такой активный деятель был как бельмо в глазу. И решил он строить свою карьеру в Сибири. Сначала переехал в Томск, а в 1838 году – в Тобольск. Став чиновником особых поручений при губернаторе Западной Сибири Петре Горчакове, много путешествовал и часто бывал в Тюмени, проверял, как в городе на Туре привечают гостей, и понял, что город – отличное место для реализации выгодных дел.
И первым таким крупным проектом для Альфонса Фомича стало создание в 1845 году пароходства на реках Западной Сибири. Также он испектировал винокуренные заводы, контролировал поставки амуниции, зерна и многих других товаров. А потом решил продать свои пароходы и купил винокуренные предприятия, в скором времени став владельцем восьми винокуренных заводов.
Не солью единой живы, а еще рыбой и пирогами
Блюда на историческом ужине представляла шеф-повар заведения Алена Конева. Рецепты яств не были аутентичными, это авторская интерпретация талантливого специалиста.
Прежде всего, на столе появился традиционный сибирский заквасочный хлеб длительной ферментации, гастромасло с пережженным луком и солодом, а также особая черная соль, которую готовят на базе заведения. Это не простая соль, а четвережная, ее ели раз в год только по четвергам. Соль вместе с хлебом ставили у божницы, а хозяйка дома в это время кадила, потом соль и хлеб раздавали всем родным и знакомым, давали и скоту – чтобы все пропитывалось благодатью на целый год.
Следующим блюдам подавали традиционным холодный суп – ботвинью, который ели как в городе, так и на селе. Вариаций ботвиньи много, нам же подали с форелью и раками. И не случайно! Рыбы в сибирских краях век назад было очень много, тюменцы вялили ее и сушили, варили уху, пекли пироги, а черная игра считалась вполне обыденным недорогим лакомством, который мазали на хлеб. На праздничном столе использовалась икра язей и чебаков.
С рыбой все понятно, но откуда в Западной Сибири раки? Поселились они у нас не так давно, а потому казались тюменцам страшными и непривычными, за что получили прозвище – антихристы. Так их называли только в Тюменском уезде.
Естественно, ни один праздничный стол не обходился без ухи - юшки. Причем, варили за один раз несколько разновидностей, а лучшей в Тюменском уезде считалась уха из налима. Любили и пироги, фаворитом среди которых считались кулебяка. Особенно удавалась тюменцам вот такая, как на историческом ужине – на четыре угла, в каждом из которых пряталась разная начинка.
Важную часть меню сибиряков также составляли ягоды, грибы, травы и коренья. Из-за сурового климата помидоры-огурцы зрели только к августу, так что питались дикоросами и деревенские жители, и горожане.
Пиво-воду пили, по-тюменски говорили
Тюменцы не только вкусно готовили, но и делали хорошее пиво – семь раз в году. Почему так часто? Сибиряки умели не только работать, но и отдыхать, ходили в гости. А раз сами ходили, то и появлялась обязанность принимать гостей у себя дома и, конечно же, угощать их. Надо отметить, что пиво считалось постным напитком. Мясо в пост на столе не появлялось, а пиво пили всегда.
Среди развлечений преобладали посиделки с чаем, на которые приглашались соседи со всей улицы. Мужчины поигрывали в картишки да не брезговали грешным делом забегать в дома терпимости, коих было несколько в центре Тюмени. У женщин развлечения были более благообразные – традиционные посиделки, где обсуждалось, как лучше испечь калачи, как воспитывать детей, какие косметические средства вошли в моду, а также как получить доход помимо мужниного кошелька. Для последнего тюменские дамы часто организовывали различные курсы – кройки и шитья, кулинарии, этикета.
Регулярно в Тюмени устраивались балы, которые проводились обществами попечения учебных заведений. В результате и люди веселились, и казна учебных заведений заметно пополнялась.
Один из излюбленных развлечений тюменцев были обычные прогулки – в Спасском, в Александровском садах и т.д. Ах, как хорошо было прогуляться по зеленым аллеям и выпить стаканчик прохладной фруктовой воды! Одним из ее производителей в Тюмени был Михаил Калистратович Петухов. Свою воду он осмелился довезти до Франции – сначала на выставке в Марселе завоевал все первые места, а потом и в Париже получил гран-при.
Завершилось мероприятие необычным блюдом – таежным десертом с картофельной сгущенкой. И хотя этот рецепт не исторический, а задумка шеф-повара, но мне было легко представить, как какая-нибудь тюменская купчиха сидела в летней беседке, лакомилась этим фруктовым мороженым и любовалась на улицу.
Автор: Елена Сидорова
