Балык из хрюри делаю довольно часто, но здесь просто комедийный случай произошел. Слава нашим "мясникам". Пришел на рынок купить свиную грудинку. Куда смотрел продавец я так и не понял. Видимо он много волшебной травки в этот день выкурил. В отрубе оказалась только одна косточка и прекрасный кусок корейки. Ну я дал "гадского гада", промолчал, купил по цене грудинки корейку и решил сделать сыровяленый балычок. Кроме самой хрюри нам понадобятся марля, пищевой шпагат, медицинские перчатки, ну и небольшая кучка приправ.
Вот, что нам нужно:
Корейка свиная — 1 кг.
Соль крупная — 5 ст. л.
Соль нитритная — 1 ст. л.
Смесь перцев — по вкусу.
Порошок чесночный — по вкусу.
Уцхо-сунели — 2 ст. л.
Паприка сладкая — 2 ст. л.
01.
Небольшое вступление.
Вот такой кусочек свининки купил как грудинку.
02.
Корейку от грудинки отделил. Примерно, конечно.
03.
Ну хватит болтать. Вот сам рецепт.
Берем корейку, срезаем с неё все пленки и жир. Смешиваем соль (крупную соль) и нитритную соль. Не бойтесь нитритной соли. Мы же не мешками её собираемся есть. Название страшное, а эффект интересный. Использую нитритку, чтобы придать красивый цвет мясу, убить микробов и придать вкус балыку. Впрочем, не я один её использую. Вся мясная промышленность без неё обойтись не может. Натираем мясо солью и кладем в подходящий контейнер с крышкой. Убираем в холодильник на 3-4 дня. Каждый день сливаем выделяющийся сок и массируем мясо.
04.
Через 3-4 дня достаем мясо, кладём на салфетки и хорошенько обсушиваем.
05.
Берем специи и натираем ими мясо. Вот здесь и нужны перчатки. Я использую смесь перцев, уцхо-сунели, паприку и чеснок в порошке. Наносим специи послойно. Конечно можно смешать все вместе и сразу обмазать мясо.
Сразу говорю - это не бастурма. Другое мясо и обмазка. Просто люблю запах и вкус уцхо-сунели. (уцхо-сунели и хмели-сунели это разные приправы. Вот украл из инета. "Состав уцхо сунели и хмели сунели кардинально разный. Первая приправа состоит из одного ингредиента, которым являются семена, стручки и соцветия голубого пажитника, а вторая представляет собой сбалансированную смесь 13 специй и пряных трав в равных пропорциях.".)
06.
Сначала обмазываем мясо смесью перцев, потом уцхо-сунели идет в ход.
07.
Добавляем паприку и чеснок.
Так как мясо довольно сухое, втираем с силой
08.
Плотно заворачиваем мясо в марлю, слоя в 3-4, обвязываем бечевкой, делаем петельку и подвешиваем мяско в прохладном месте дней на 6.
Если марля промокает - значит много сока в мясе. Все зависит от выбранного куска хрюри и ее долголетия. :) Ничего страшного. Разворачиваем, снова обсушиваем мясо салфетками и заворачиваем в свежую марлю.
09.
Прошло 6 дней. Вот такое мяско получаем.
Храню балык в холодильнике, завернутым в пергамент. Правда хранится не очень долго. Съедают мгновенно. Сладкое, соленое, острое. Крепкий сладкий чай, белый хлеб с маслом и кусочки соленого балыка. Вай!!!!!