Продолжаем разговор об экстракции. Мы писали, какой на вкус получается переэкстрагированный и недоэкстрагированный кофе и что представляет собой идеальная чашка. Попробуем теперь понять, как к ней приблизиться, заваривая кофе дома.
Экстракция — это процесс растворения вкусоароматических и других компонентов из обжаренного молотого кофе.
Вообще-то, уровень экстракции можно измерить специальным прибором — рефрактометром. Он показывает общее число растворенных веществ (total dissolved solids, TDS). Желательно, чтобы экстракция была в пределах 18-22%, иначе, скорее всего, будет невкусно. Но мы не предлагаем всем бросаться покупать рефрактометр. Лучше доверять своим вкусовым ощущениям, а не слепо полагаться на цифры.
Итак, какие факторы влияют на экстракцию?
01 Помол и время заваривания
Обычно, чтобы повлиять на экстракцию в ту или иную сторону, проще всего варьировать размер помола или время заваривания — то есть контакта молотых зерен с водой.
- Слишком кисло? Вероятно, кофе получился недоэкстрагированный и недополучил вещества, отвечающие за сладость. Попробуйте сделать помол более мелким, чтобы вода дольше проходила сквозь кофе, или медленнее лить воду.
- Слишком горько? Возможно, кофе переэкстагировался. Попробуйте сделать помол крупнее, чтобы ускорить экстракцию. Либо старайтесь заваривать быстрее.
Для правильной экстракции очень важна равномерность — это касается как помола, так и скорости вливания.
Эспрессо — быстрый метод приготовления, поэтому для него используют очень мелкий помол, чтобы разные классные вещества по максимуму успели экстрагироваться. А «настраивают» эспрессо обычно, чуточку меняя помол и пробуя, что получилось, — чтобы добиться идеального баланса кислотности и сладости.
Френч-пресс — наоборот, «медленный» метод: зерна долго взаимодействуют с водой. Поэтому под френч-пресс мелят крупно, чтобы не было ненужной горечи.
Еще пара приемов, которые стоит запомнить:
- Если зерно уже не очень свежее, попробуйте помолоть кофе чуть мельче обычного, чтобы извлечь больше вкуса и аромата.
- Зерно более темной обжарки будет экстрагироваться быстрее, поэтому его стоит молоть более крупно.
02 Температура и качество воды
Для заваривания кофе лучше всего подходит температура воды между 91 и 96℃.
Чем выше температура, тем быстрее проходит экстракция. При взаимодействии с холодной водой экстракция проходит гораздо медленнее, а некоторые вкусоароматические компоненты не экстрагируются вовсе.
С качеством воды все сложнее. Вот, например, очень подробный пост про воду для кофе. Если суммировать, то вода должна быть прозрачная, без хлора и неприятного запаха, PH — около нейтрального. Содержание минералов должно быть не слишком высоким, но и не слишком низким.
Попробуйте кофе на фильтрованной или бутилированной воды. Сравнивайте и запоминайте, что понравилось.
03 Кофейная таблетка/подушка
По-английски — coffee bed, «кофейная кровать».
Важно, чтобы слой кофе, на который вы льете воду (например, в воронке или кемексе), был ровный и при этом не слишком толстый и не слишком тонкий. Лить тоже надо равномерно.
Если слой кофе слишком тонкий, вода может протечь слишком быстро и кофе недоэкстрагируется. Если слишком толстый — кофе может слишком долго контактировать с водой, что приведет к чрезмерное экстракции.
Это далеко не все переменные, от которых зависит степень экстракции. Когда вам понравится на вкус чашка, которая получилась в итоге, постарайтесь ее повторить, чтобы достичь стабильности. Но не бойтесь менять рецепт под новые сорта кофе.
-
Заказывайте зерно для экспериментов в интернет-магазине Джаст кофе. Подписывайтесь на наш канал!