Жюльен – это мелко порезанные грибы (или куриное мясо), обжаренные, приправленные сметанным соусом и запечённые под сырной корочкой. Хотя данное блюдо и было придумано в СССР, многие советские граждане, тем не менее, искренне полагали, что жюльен является национальным французским кушаньем. Иногда это незнание приводило даже к таким курьёзам, как в случае с одной супружеской парой, приехавшей по туристической путёвке во Францию.
Данная история случилась вскоре после падения «железного занавеса». Будучи в Париже, наши соотечественники зашли перекусить в ресторан на Монмартре и первым делом попросили принести им жюльен – очень уж хотелось попробовать любимое блюдо, так сказать, из первоисточника. Любезный официант немного удивился и попросил подождать. Примерно через час супругам принесли две тарелки… с овощным супом. Гарсон извинился: мол, жюльены в это время года заказывают очень редко, так что пришлось послать в овощную лавку за нужными ингредиентами (у них, у буржуев, это всегда практиковалось, поэтому в меню никогда ничего не заканчивалось). Так наши соотечественники узнали, что во французской гастрономии жюльен – это всего лишь особая нарезка овощей (соломкой длиной 3-5 см), а также овощные блюда или супы, из них приготавливаемые. Делают такие кушанья в основном в июле. Отсюда и название, связанное с этим месяцем – julienne (июльский).
Горячая же закуска из грибов и сметаны во Франции жюльеном не называется, а самое главное, готовится не так, как у нас – французы добавляют белое полусухое вино, никакого запекания, тёртый сыр перемешивают с грибами, а приготовленное блюдо подают на тостах, смазанных сливочным маслом. Откуда же тогда взялся русский жюльен? Подсказку можно найти в советской «Кулинарии» 1955 года, где под номером 380 приводится рецепт блюда "почки телячьи в сметане – жульен", послуживший основой для возникновения легендарной советской закуски:
Обработанные сырые телячьи почки нарезать соломкой и обжарить. Нарезать соломкой варёные шампиньоны или свежие белые грибы, язык или ветчину без жира, петушиные гребешки, телятину. Всё вместе слегка обжарить с маслом, прибавить ещё сметанный соус с луком, прокипятить, залить почки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и, поставив сковороду с почками на другую (большего размера), подлить воды и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать зеленью; почки можно посыпать припущенным трюфелем, нарезанным соломкой.
Возможно, это и есть ключевой момент в понимании родословной жюльена, ставшего образцом высокой советской кухни. Само по себе блюдо несложное, готовить его просто, да и ингредиенты простые, и всё же жюльен по праву можно назвать королём горячих закусок. Как утверждал профессор Преображенский в "Собачьем сердце", «мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими», в то время как «холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики». Так вот, в жюльене есть вальяжность, неспешность и понимание жизни. В советскую пору блюдо шло в паре с неспешностью, налаженным бытом, крахмальными салфетками. И неважно, что в самой книге Булгакова жюльена нет – профессор «подцепляет» на «серебряную вилку что-то похожее на маленький тёмный хлебик». Зато кокотницы с жюльенами можно наблюдать в экранизации произведения: режиссер ведь вырос при социализме.
Во времена Советского Союза жюльен полностью занял нишу горячих закусок. Не исчез он и в самые дефицитные времена конца 1980-х, когда находчивые хозяйки умудрялись даже закладывать колбасу. Особенно этим отличались театральные буфеты. Заядлым театралам чаще других удавалось отведать грибов в соусе бешамель до начала спектакля или успеть отстоять очередь в антракте. Что греха таить, для многих театральный буфет был таким же местом культурного отдыха, как и сам спектакль. С другой стороны, это и правильно, ведь в театр попадали чаще всего сразу после рабочего дня. Почему же не поужинать чайной ложечкой из маленькой металлической порционной сковородки-кокотницы?
Хочется отметить, что в советские времена не было такого количества сливок разной жирности, и готовили жюльен в основном со сметаной. Ну а сейчас ничего не мешает часть этой сметаны заменить сливками или вообще все блюдо приготовить на них.