У нас в поселке никогда не задумывались над процессом, что там должно происходить в квасе. Мама ставила квас в 12-ти литровом эмалированном ведре с крышкой. На крышке всегда стояла такая же эмалированная литровая кружка. Ею и ныряли в ведро. Зачерпнешь полную кружку, стараясь, чтобы не попадали крупные куски хлеба, плавающие на поверхности, даже не процеживали. Квас был очень вкусный! Изюм не добавляли, он и без изюма был ядреный.
Сколько бы я сейчас не пыталась сделать квас, получалась жижа вонючая. А если не вонючая, то кислая. И что я только не делала! Весь интернет перелопатила. Технологию соблюдаю-все не то. Пекла специально хлеб на закваску, воду брала разную, и кипятила, и сырую, и магазинную-бесполезно. В лучшем случае брага.
В сети много рецептов. Отличаются они лишь количеством дрожжей, да отсутствием или наличием закваски. Авторы хвалят квас по своим рецептам. Наверное, вкусно тем, кто не пробовал настоящего кваса, а я пробовала и помню тот вкус.
Вот что подумала. Все дело в экологии. В муке, в воде. Микроорганизмы, участвующие в процессе образования квасной культуры, настолько капризны, что умирают в той среде, которую мы для них создаем. Мука непонятно какая, зерно уже зараженное. Вода хлорированная.
Короче, матчасть я изучила, информации в интернете насобирала. Буду пробовать и делиться с вами своими опытами.
Есть у меня несколько рецептов, которые меня более или менее заинтересовали. Конечно, квасники печь я не собираюсь, слишком хлопотно, но закваску сделаю обязательно. Вкус кваса зависит от вида и качества закваски. Поэтому закваску тоже попробую сделать разную. Потом поделюсь, какая больше понравилась.
Я пробовала делать квас из покупного кваса Таежный из магазина полезного питания.
Все делала, как в описании на пачке-получилась горькая жижа. Квасное сусло тоже не давало хорошего результата. Сусло ЗАО “Атрус”. Хоть я с этой банкой носилась, условия создавала, не завелся.
А вот по рецепту и пропорциям Ильи Лазерсона квас получился. Не совсем то, что хотелось бы, но уже пить можно.
Правда, я, для чистоты эксперимента, взяла воду из святого источника, настоящего (чтобы никакой хлорки и что там еще бывает в воде из-под крана) и купила ржаной хлеб в Глобусе- Эстонский.
В составе мука ржаная обдирная, мука пшеничная, солод, ржаная закваска и, почему-то, дрожжи. Не понятно, почему закваска и дрожжи, но без дрожжей не нашла. Кориандром сверху хлебушек обильно обсыпан. Когда я сушила из него сухари в духовке, запах стоял волшебный по всей квартире! Вот это я понимаю-аромат!
Рецепт 1
Итак, Белый квас по рецепту Ильи Лазерсона.
Ингредиенты:
Мука ржаная-50 грамм,
мука пшеничная-20 грамм,
сахар-30 грамм,
черный хлеб-горбушка,
вода холодная-1,5 литров
кипяток-1,5 литров,
дрожжи свежие-5 грамм.
Горбушку черного хлеба разломать на кусочки. Смешать хлеб, сахар, муку ржаную и пшеничную и залить крутым кипятком.
Кипятком заваривают, чтобы клейстеризовался крахмал, имеющийся в муке.
Взбить венчиком, чтобы все равномерно запарилось. Дать остыть до комнатной температуры, залить 1,5 литра обычной воды и добавить дрожжи. Накрыть марлей в несколько слоев, чтобы не попали инородные бактерии.
Оставить бродить на 1-2 суток. Затем процедить и перелить в бутылки. На каждую бутылку добавить по 1 чайной ложке сахара для карбонизации (насыщением углекислым газом) и убрать в холодильник. Такой квас будет вкусный, если его выдержать в холодильнике несколько (5-10) дней. Он не кислый, но хорошо газированный. Обычно первый молодой квас выливают, этот квас с удовольствием выпивается.
Для следующих заправок вместо дрожжей берется жижа из предыдущего кваса. На 3-х литровую банку ее должно быть не более, чем на "2 пальца” на дне. Непрерывный процесс с удачной закваской без запаха дрожжей обеспечен.
В следующий раз буду готовить квас на специально выведенной закваске. И все-таки, от воды и хлеба результат сильно зависит.