Хотя представители рода Homo едят мясо миллионы лет, до XX века оно не входило в ежедневный пищевой рацион большинства людей в мире. Это может звучать странно. Откроем, например, «Илиаду» Гомера. Там герои чуть не на каждой странице «прободают рожнами» целых быков и ни в чем себе не отказывают. Но Гомер описывает пиры греческих царей в военном походе, а у них рацион сильно отличался от еды обычного сельского или городского жителя. Греки ели в основном хлеб, овечий или козий сыр, оливки. Мясо они ели по праздникам, когда проносили жертвоприношения: богам доставался внутренний жир — тук, который сжигали на жертвенниках, а людям — все остальное. Только в XX веке человечество стало «мясным». Сегодня в мире поголовье крупного рогатого скота 1,3 миллиарда, а свиней — более миллиарда. На птицеводческих фермах выращивают более 60 миллиардов кур. Коровы и свиньи — источник метана. Это — парниковый газ, и свой вклад в глобальное потепление он вносит.
В XXI веке человечество задумалось над своим мясным рационом и решило его сокращать. Кто-то стал вегетарианцем или даже веганом. А кто-то решил выращивать мясо «в пробирке».
Компания Future Meat Technologies берет живые клетки и выращивает их в биореакторах, подкармливая теми же питательными веществами, какими питаются живые животные. Клетки растут и размножаются, пока они не превращаются в съедобные куски мяса. Как говорят разработчики, предприятие способно производить 500 килограмм мясных продуктов в день, из них можно приготовить 3000 гамбургеров среднего размера. Мясо попадет на прилавки уже 2022 году и, вероятно, будет не намного дороже обычной говядины.
Создаются и многочисленные альтернативы мясу. Основатель компании Nature's Fynd Марк Козубал изучал экстремофилов в Йеллоустонском национальном парке. Образцы микроорганизмов из горячего источника и стали основой разработанного им продукта. Козубал взял грибок Fusarium strain flavolapis, продукты из которого содержат все 20 аминокислот и на 50% больше белка, чем тофу. Этого должно хватить людям, придерживающимся веганской диеты. Разработанный компанией метод ферментации позволяет превратить грибок в источник пищи «без солнца, дождя или почвы»: «Всего за несколько дней нити вырастают и переплетаются, образуя мат с текстурой, похожей на мышечные волокна». Такой продукт можно вырастить, например, в космосе. NASA уже проявило интерес к проекту.
Существует множество растительных имитаций мяса, например, мясо из сои. Ученые из Университета Дьюка в Северной Каролине, США сравнили 18 образцов говяжьего фарша с 18 образцами «популярной альтернативы мясу на растительной основе». Исследователи искали в мясных и растительных продуктах метаболиты. Это, как правило, короткие молекулы, — конечные или промежуточные продукты метаболизма человека. Ученые проанализировали все 36 образцов и измерили уровень 190 метаболитов. Концентрация 171 значительно различалась в растительных и животных образцах. Говядина содержала 22 метаболита, которых не было в растительном мясе, а растительный продукт имел 31 метаболит, которого не было в говядине. Вывод простой: диета должна быть сбалансированной и содержать как мясо, так и растительную пищу. Один из важнейших метаболитов — креатин. Он содержится в нормальном мясе и рыбе, а в растительной пище его практически нет. Креатин нужен для работы мозга и для процесса сердечных сокращений. В общем, можно обмануть вкусовые рецепторы, можно полюбить соевые котлеты, но при этом необходимо помнить, что Homo ест мясо миллионы лет, и многие важнейшие соединения привык получать именно из мяса.