Сырники – классическое блюдо русской кухни, представляющее собой оладьи из творога с добавлением яиц и муки. В настоящее время наиболее популярны простые сырники и сырники с изюмом. Также распространены сырники и с другими добавками: морковью, курагой, яблоком, грушей, орехами, картофелем и пр. По способу подачи сырники могут быть как основным блюдом, так и вкусным десертом после трапезы.
Название блюда является суффиксальным производным от слова «сыр» («кислый»), используемого в старину для обозначения продукта, который готовили из сквашенного, откинутого и отжатого молока. Данный продукт выдерживался под гнётом и лишался большей части сыворотки.
В период, когда удои были хорошие, и особенно в посты, «сыра» у крестьян скапливалось довольно много. И для того, чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования: готовый (из-под пресса) «сыр» помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда же «сыр» становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топлёным маслом. В погребе такой продукт мог храниться месяцами. Приготовленный подобным образом «сыр» брали с собой в дальнюю дорогу, а также готовили из него различные «сырные» блюда, включая сырники.
Название «сырники» встречается уже в памятниках конца XVI века. Правда, в то время помимо творожников данным словом именовали ещё творожную пасху, пирожки с творожной начинкой, а также блинцы с творогом. По этой причине в старину, говоря о сырниках, зачастую уточняли, что именно за сырник имеется в виду. Так, например, в «Росписи царским кушаньям» упоминаются «сырники с сыром», которые изготовлялись из муки, яиц, молока, сыра, масла: «На блюдо сырников с сыром, а в них поллопатки муки крупичатые, 15 яиц, полполчети ведра молока преснаго, четь сыра кислаго, гривенка масла коровья». В «Домострое» (1550-е гг) находим «сырники с яйцы и с сыром», а в «Росписи кушанью боярина Морозова» (1650 г) встречаем опять же «сырники с сыром».
Но зачем говорить про сырник , что он «с сыром», ведь куда проще было бы сказать, что это творожник? Тут дело в том, что никакого выдержанного сыра до XVII века в России просто не делали. Эта технология появилась у нас гораздо позже. А тот старинный русский сыр был похож на сегодняшний адыгейский, брынзу, фету, да и просто на прессованный, подсоленный творог. То есть ему не требовалось особое созревание. Таким образом, современные сырники правильней было бы называть творожниками, а не сырниками.
Интересно, что в одном из первых изданий Елены Молоховец (1866 г) можно встретить блюдо под названием «сырники варёные» (по сути ленивые вареники):
Взять свежего творога, растереть, добавить масло, яйца, муки, раскатать на столе, разрезать наискось на куски в вершок длиною и отварить в соленом кипятке. Подавать, облив растопленные маслом и обсыпав толчеными сухарями.
Вместе с тем во второй половине XIX века мы встречаем уже и близкий к современному рецепт жареных сырников, который становится главным и единственным в советское время. Впрочем, происходило это далеко не сразу. И, скажем, до конца 1950-х годов в «Книге о вкусной и здоровой пище» нынешний классический сырник именуется творожником. А слово «сырник» употребляется лишь в рецепте «сырники из творога с картофелем», да «сырники с морковью».
Самое рациональное приготовление сырников – это постепенный подмес к творогу такого количества муки, чтобы получилось эластичное тесто. В это тесто добавляют чуть-чуть соды, скатывают в колбаску диаметром не более 4 см и нарезают кружочками по 0,5 см толщиной, обваливают их в муке и жарят на сковороде в перекаленном масле.
Едят сырники с фруктово-ягодной подливкой (сироп, соус, взвар), а также со сметаной, мёдом, вареньем или повидлом.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ