Некоторые виды алкоголя выдерживают в предварительно обожжённых дубовых бочках. Не все знают, как и для чего бочки подвергаются обязательному обжигу.
Если Вы зальёте продукт в необожжённую бочку, то будете разочарованы результатом и получите дубовую настойку с вяжущим и горьковатым вкусом. Причина этого в том, что древесина бочки содержит много танинов, а спирт при настаивании, их экстрагирует.
Для чего делают обжиг бочки
Когда производят обжиг, танины разрушаются. Гемицеллюлоза, лактоны и лигнин, содержащиеся в древесине, переходят в сложные эфиры, благодаря чему Ваш напиток приобретает благородный цвет и замечательные нотки ванили, шоколада, чернослива, карамели и вкусной выпечки, так как угольный слой «заберёт» все ненужные запахи.
Окрашивание напитка в нужный цвет, происходит благодаря тому, что при обжиге вещества, находящиеся в древесине, активируются и растворяются в алкоголе. Так напиток окрашивается.
Результат: благодаря обжигу, напиток облагораживается (создаётся вкусоароматический и цветовой профиль).
Для каждого напитка, свой вид обжига
1. Вино, пиво, квас, лёгкие вина
Таким напиткам подойдёт слабый вид обжига, он придаст напиткам лёгкие ванильные и фруктовые ноты.
2. Ром, виски, кальвадос, полнотельное красное вино
Здесь используют средний вид обжига, благодаря которому напитки приобретут выраженный аромат и ноты: ваниль, орех, специи, карамель.
3. Коньяк, бренди, виски, кальвадос, бурбон, креплёные вина
Сильный обжиг придаст напиткам ярко выраженный аромат и плотный вкус с шоколадно-дымными нотками.
Как следует проводить обжиг
Классический. Обжиг открытым огнём от древесины. Можно использовать газовую горелку.
Начать следует со снятия обруча и дна, с одной стороны.
При этом, вставить зубило в щели. Постукивая киянкой.
Затем, бочку следует положить на бок.
Важно! Проводить обжиг следует на открытом воздухе.
Разведите костёр используя дубовую щепу (пусть хорошо прогорит, пока пламя не снизится и не появятся угли).
Переложите прогоревшую щепу внутрь и подкиньте опилок.
Бочку следует аккуратно перекатывать, следя, чтобы опилки с щепой продолжали гореть.
Важно! Следите, чтобы клёпка и второе дно (утор) не сильно обугливались.
Обжиг газовой горелкой для дистиллята
- Используя газовую горелку, приближайте её и отдаляйте от древесины. Её нужно не жечь, а как бы томить при температуре 150 – 200 градусов, от 60 до 120 минут. Важно, чтобы сахара смогли карамелизироваться. Должен появится приятный сладковатый аромат.
- Чтобы слой угля получился не больше 1 мм., горелку нужно приблизить к каждому участку бочки на 5-10 секунд. Получится что-то вроде рисунка крокодиловой кожи. После чего надо подуть на клёпку, или побрызгать водой. Затем переходите к следующему участку.
Важно! Нельзя допустить, чтобы клёпку коробило. Зазор распределяйте равномерно. Нельзя допускать, чтобы клёпка была сильно прижата, иначе она впитает влагу, итог – деформация.
Правильно ли идёт процесс, Вы сможете понять по аромату, он не должен быть горелым!
Сколько длится обжиг
Однозначно ответить сложно. Оборудование для обжига и размеры бочек могут быть разными. Также, зависит от того, какой результат напитка Вы хотите получить. Тестируйте, пробуйте на «дымок». При появлении ванильных ноток остановите обжиг.
После обжига
- Бочку следует замочить на 1-2 недели, полностью погрузив в воду.
- Затем нужно дать ей хорошо обсохнуть (4-5 дней).
- После того, как бочка обсохла, её покрывают воском, чтобы она была герметична.
Пробовали ли Вы обжигать бочки? Пишите в комментариях.
Оригинал статьи находится здесь.