Казалось бы, ну какие секреты могут быть при варке варенья - бери и вари, главное соблюдай пропорции. Однако иногда бывают разочарования, вроде и рецепт тот же, а результат не радует. Чтобы оно всегда получалось идеальным, нужно соблюдать определенные правила.
Тщательный выбор сырья
Конечно, если вашей целью стоит сохранить урожай любой ценой, и вам не важно, как будет выглядеть и храниться приготовленное варенье, то этот шаг можно пропустить. Идеальное варенье можно приготовить только из плодов (ягод, фруктов, овощей и т. д.) одинаковой степени зрелости. Например, если вы возьмете ягоды разной степени зрелости, то пока сварится недозревшая, перезревшая уже потеряет свою форму и расползется в кашу. Консистенция получится неоднородной и до идеального ему будет далеко. Что самое важное - неоднородный состав быстро забродит.
Мойте плоды правильно
Если речь о идет о деликатных ягодах (земляника, малина, ежевика и т. д.) мыть их необходимо очень аккуратно, чтобы не повредить в процессе. Сначала ягоды перебирают, очищая от листьев, веточек и другого мусора и аккуратно перекладывают в дуршлаг. Моют с аэратором или под душем примерно 3-4 минуты и оставляют ягоды в дуршлаге на 10-15 минут - за это время вода с них полностью стечет. Можно выложить на чистое полотенце. Плоды с более плотной кожицей моют под проточной холодной водой.
Подбор посуды
Оттого насколько правильно вы выберете посуду для варки варенья - зависит конечный результат. Еще совсем недавно хозяйки варили варенье в латунных и медных тазах. Именно такая посуда считалась самой лучшей, но ученные доказали, что это не так. Медь - отнюдь не идеальный материал для приготовления варенья. Дело в том, что в составе ягод и фруктов, есть кислота, которая способна растворять оксиды меди. Визуально это выглядит как патина, говоря проще - темный налет, который появляется на поверхности таза. Есть еще одна причина, по которой варенье нельзя готовить в медной посуде - ионами меди разрушается аскорбиновая кислота, т. е. варенье, приготовленное в медной посуде, будет практически лишено витамина С.
Часто используют алюминиевые емкости, но делать этого нельзя категорически: под воздействием фруктовой кислоты разрушается оксидная пленка на стенках посуды, вследствие чего в варенье попадают молекулы алюминия. Идеально подойдет эмалированная посуда, еще можно использовать емкости из нержавеющей стали.
Важно! для варки варенья нельзя использовать эмалированную посуду, если на ней есть сколы эмали.
Таз или кастрюля
Конечно таз! Несмотря на то, что в кастрюле варить варенье гораздо удобнее, особенно если вы готовите на небольшой плите, таз гораздо шире, в сравнении с кастрюлей того же объема. Следовательно, слой варенья в нем будет тоньше - быстрее прогреется и закипит, его легче аккуратно перемешать. В результате варенье будет более густым, в то же время плоды не потеряют своей формы и не переварятся. В некоторых рецептах ягоды надо постоянно помешивать, в кастрюле это возможно сделать только с помощью лопатки или ложки, но при этом вы травмируете ягоды, а вот в тазу перемешать варенье можно без помощи ложки. Для этого периодически поворачивайте и слегка раскачивайте его из стороны в сторону. Если все же готовите варенье в кастрюле, то готовьте небольшими порциями, заполняя посуду примерно на треть - так ягоды будут провариваться равномерно.
Правила (принципы) приготовления варенья
Существуют общие принципы приготовления варенья, придерживаться которым необходимо практически всегда, исключением будут лишь случаи, в которых правила противоречат рецепту.
Правило №1: соблюдаем пропорции
На 1 кг плодов, как правило берут 1 кг сахара. Конечно, в зависимости от рецепта количество сахара может меняться, но его не должно быть слишком мало, иначе варенье храниться не будет (закиснет) или слишком много, тогда варенье просто засахарится.
Правило №2: варим в несколько подходов
Чтобы ягодки во время процесса приготовления не потеряли форму, варить его нужно в несколько этапов. Обойтись однократным кипячением можно обойтись при заготовке деликатных ягод (малины, земляники, ежевики и т. д.)
Правило №3: используем пергамент
Чтобы в процессе приготовления ягоды и фрукты не обветрились, особенно в том случае, если варите в несколько этапов, таз с варенье можно накрыть пергаментной бумагой.
Правило №4: контролируем пламя
Чтобы получить идеальное варенье первые 10 минут после закипания нужно готовить на слабом пламени. Дело в том, что именно на этом этапе готовки происходит сильное пенообразование, поэтому риск, что варенье "убежит" максимален. Как только пена осела, продолжайте уваривать его на умеренном огне.
Важно! Следите за тем, чтобы пламя нагревало только низ таза (кастрюли), иначе варенье может подгореть.
Правило №5: варим только варенье
Старайтесь не варить варенье одновременно с приготовлением других блюд - оно впитывает ароматы другой пищи и частично потеряет свой. Если готовите его в несколько этапов и оно должно некоторое время настояться, лучше вынести таз в другую комнату.
Варенье нельзя переваривать
Переваренное варенье теряет свой аромат, теряется его цвет и вкус, к сожалению не в лучшую сторону. Определить готовность варенья можно:
- Визуально - если варенье стало полупрозрачным, а пенка начала собираться в центре кастрюли - оно готово;
- С помощью несложной манипуляции - наберите немного варенья в ложку, подождите пока оно остынет и капните на холодное блюдце. Если капля останется круглой и выпуклой - варенье готово, а вот если она растечется, значит процесс приготовления не завершен.
К некоторым плодам нужен особый подход:
- Некоторые крупные плоды (яблоки, айву, груши и т. д.) перед готовкой нужно ошпарить или приварить непродолжительное время в кипящей воде. Недолгая и несложная манипуляция позволит им лучше напитаться сахарным сиропом и сохранить первоначальную форму.
- Ягоды черноплодной рябины перед варкой необходимо 1-2 минуты бланшировать в кипятке - так они останутся сочными. При приготовлении варенья необходимо добавлять лимонную кислоту.
- Чтобы при варке варенья ягоды черной смородины не стали сухими их надо бланшировать в кипятке 1 минуту.
- Чтобы во время кипячения абрикосы и сливы не развалились, непосредственно перед варкой замочите их на 5 минут в растворе соды. Для приготовления раствора в 1,5 л воды растворите 1 ч. л. соды.
- Чтобы в процессе варки варенья яблоки не потемнели, на 2-3 минуты опустите нарезанные дольки в соленую воду (на 0,5 л воды 1 ч. л. соли), а затем на такое время опустите в кипяток.
Многое в одной статье не расскажешь, поделюсь еще несколькими секретами.
- Земляничное варенье получится без горчинки, если за 10 минут до конца варки в него добавить сырую очищенную морковку ( перед разливанием варенья по банкам морковь нужно извлечь).
- Чтобы варенье не засахаривалось, за 5-10 минут до окончания варки добавьте в него немного лимонной кислоты.
- Варенье станет более густым, если в конце варки в него добавить загустители (пектин, квиттин, желфикс и т. д.). На 1 кг ягод будет достаточно 5 г пектина.
- Подгоревшее варенье можно спасти: как только вы заметили карамельные сгустки на лопатке, сразу переливайте варенье в другую емкость. Если вы спохватились вовремя - готовый продукт не будет горчить.
А как вы готовите варенье?
Поделитесь секретами своего фирменного варенья в комментариях.