326,2 тыс подписчиков

Белый хлеб на пшеничной закваске! Как вывести пшеничную закваску из ржаной!

6 минут

4272 прочтения

8 июля 2021

Привет, друзья! С вами Дина и канал "Коллекция Рецептов"!

Сегодня снова печем хлеб - на этот раз будет белый хлеб на пшеничной закваске.

В последнее время вы все чаще просите меня снять видео, о том, как вывести пшеничную закваску для выпечки хлеба и приготовления теста на пиццу, пироги, пирожки и т.д.

К слову сказать, пшеничная закваска более капризная и требует немного другой рецептуры и условий разведения. Но есть довольно простой способ получить сильную пшеничную закваску на стартовом этапе.

Если помните, у меня на канале уже есть рецепт выведения ржаной закваски, кто не видел, обязательно посмотрите.

Так вот, ржаная мука просто создана для приготовления закваски, а, чтобы без проблем приготовить пшеничную закваску, достаточно часть готовой ржаной закваски отложить в отдельную баночку и начать кормить ее белой хлебопекарной мукой в/с.

В результате, у вас будет и ржаная, и пшеничная закваска на все случаи жизни.

Для получения пшеничной закваски 100% влажности небольшое количество готовой ржаной закваски необходимо подкармливать равными частями воды и белой пшеничной муки.

Со временем, через несколько кормлений вы полностью перекормите ржаную закваску в пшеничную так, как это сделала я. Именно на ней мы и приготовим 2 буханки вкуснейшего хрустящего белого хлебушка.

Пошаговый рецепт:

С вечера в миску или дежу тестомеса отправляем 100 г пшеничной закваски - у меня прямо из холодильника, вливаем 120 г воды комнатной температуры - у меня из фильтра, слегка размешиваем и добавляем 120 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.

Лопаткой вымешиваем до однородности, накрываем пленкой или крышкой и оставляем при комнатной температуре на 8-12 часов. Как правило, я ставлю закваску на ночь, а утром замешиваю тесто.

Вот так выглядит закваска на утро, спустя 9 часов - она очень активная, живая со множеством пузырьков и при этом увеличилась в 2-3 раза.

Добавляем в чашу миксера 300 мл воды комнатной температуры и немного размешиваем.

Лучший показатель того, что закваска хорошо созрела - это когда она всплывает при добавлении воды.

Туда же всыпаем 600 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, которую обязательно надо просеять.

Устанавливаем дежу в тестомес и с помощью насадки крюк смешиваем все продукты на первой скорости в течение 3 минут. Цель данного замеса - это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов, не более.

На данном этапе не следует добиваться образования клейковины.

Через 3 минуты снимаем насадку и теперь посмотрите, как на этот момент выглядит тесто - оно на вид рваное и совершенно неэластичное.

Увеличить растяжимость теста, а также добиться хорошего развития клейковинного каркаса и эластичности можно с помощью автолизного способа. Для этого мы специально замешивали тесто без добавления соли, а сейчас накрываем чашу пленкой и оставляем тесто в покое на полчаса. Соль добавим позже.

Спустя 30 минут рассыпаем 12 г соли по поверхности теста, снова устанавливаем насадку крюк и уже на 2 скорости производим окончательный замес в течение 5 минут.

Если вы замешиваете тесто руками, то вам потребуется до 10 минут, чтобы в результате получить точно такое эластичное, хорошо растяжимое тесто с развитой клейковиной.

Достаем его из дежи, выкладываем на слегка смазанный маслом стол и округляем.

По консистенции оно очень похоже на тесто для пельменей и вареников - такое же гладкое и приятное на ощупь.

Чашу смазываем маслом, выкладываем в нее тесто гладкой стороной вверх, накрываем пленкой и оставляем на подъем на 3 часа при комнатной температуре.

Оптимальная температура воздуха для подъема теста на закваске 25-27 градусов, не выше. За это время необходимо провести 2 обминки, чтобы увеличить силу теста. Первую обминку проводим через час.

Выкладываем тесто верхней гладкой стороной на стол, слегка обминаем, выпуская большие пузыри газа.

Затем, приподнимая одну сторону теста и слегка его растягивая, накладываем с нажимом на противоположный край.

То же самое проделываем со второй стороны, с третьей, и четвертой.

Переворачиваем той же гладкой стороной вверх и, округляя, снова отправляем в чашу на подъем.

Еще через час проводим точно такую же вторую обминку.

Именно благодаря таким манипуляциям тесто получается сильным, с хорошо развитым клейковинным каркасом и не расплывается во время расстойки и выпечки, о чем вы мне частенько пишите. Оставляем тесто для подъема на третий час и затем будем его формовать.

Итак, друзья, вот как хорошо подошло тесто за 3 часа с двумя промежуточными обминками, но перед тем, как его формовать, надо подготовить формы для выпечки.

У меня две стандартные алюминиевые хлебные формы Л-10, их размеры я укажу в описании. Обильно смазываем их растительным маслом.

Стол смазываем маслом и выкладываем тесто верхней гладкой стороной вниз.

Общий вес теста 1,24 кг. Тесто разравниваем, выпуская большие пузырьки газа и делим на две части.

Каждую из них формуем в довольно плотный рулет, слегка приподнимая и натягивая тесто, заправляем края вовнутрь и сворачиваем.

В конце слегка подтягиваем тесто по направлению к себе, но не доводя до разрывов. Укладываем заготовки в формы швом вниз и слегка их прижимаем, чтобы полностью заполнить основание формы.

В результате, верхняя гладкая часть теста снова оказалась сверху, а значит у нас получится ровная красивая корочка.

Каждая заготовка теста в сыром виде весит 620 г, а после выпечки и остывания - готовый хлеб будет весить 520 г.

Оставляем хлеб на столе при комнатной температуре на окончательную расстойку на 2,5-3 часа, пока тесто полностью заполнит формы до самого края. Чем лучше подойдет тесто, тем выше, легче и более пористым получится хлеб.

Поскольку тесто будет расти вверх и может прилипнуть к пленке, я приспособила для этих целей новенькую шапочку для душа - с ней очень удобно, ее можно повыше приподнять, чтобы она не касалась тестовых заготовок.

Итак, друзья, у меня прошло 3 часа.

Вот как хорошо подошло тесто и, ничем его не смазывая, отправляем формы в предварительно нагретую духовку.

Выпекаем хлеб первые 20 минут на режиме верхний и нижний нагрев без конвекции при температуре 200°C с пароувлажнением.

У меня духовка с функцией пара, поэтому мне достаточно залить в резервуар воду, а если у вас нет такой функции, то поставьте на донышко духовки любую плоскую емкость и налейте в нее стакан кипятка.

Через 20 минут повышаем температуру до 240-250°C, переключаем духовку на нижние ТЭНы и уже без пара печем еще 25-30 минут.

В общей сложности хлеб выпекается 45-50 минут. По готовности достаем его из духовки и перекладываем на решетку.

Даем хлебушку полностью остыть и можно угощаться!

Хлеб получается просто великолепным и может храниться больше недели. Он очень вкусный, ароматный и без кислинки, присущей ржаному хлебу. У него замечательная структура мякиша и довольно тонкая и при этом хрустящая корочка.

А вот так хлебушек выглядит на следующий день.