А у меня наконец-то получилось воспроизвести тот самый вкус кабачковой икры, которая "из банки", которая магазинная, который из детства. Хотя - возможно, получилось даже лучше - без ложной скромности.
В любом случае рецепт удачный, а тонкости, они же нехитрые хитрости, они же наблюдения - оказались полезными. Делюсь рецептом и наблюдениями - вдруг пригодятся.
Кабачковая икра с хитростями: рецепт + ингредиенты
Хитрость №1. Для икры кабачки хороши, но цуккини - еще лучше: они более плотные, "мясистые" - икра будет гуще, меньше сока, т.е. жидкости.
А молодые кабачки хороши в любом блюде, но не в икре. Конечно, совсем "переросшие" не идеальны, но они тоже менее сочные, более плотные. Да, от крупных семян приходится избавляться, но сама икра удается более густой.
А еще кабачки луже слегка обжарить. Как угодно - кубиками, дольками. Это придаст вкус, устранит избыток сока, влаги. Можно и запечь - но на вкус особо метод не влияет - в отличие от тех же баклажанов.
Кстати. Сперва пропускать через мясорубку или блендировать лучше кабачки: если слишком много "лишнего" сока - его можно слить.
Хитрость №2. Про морковь. Не слишком люблю запах моркови в блюдах - лишь одну тушеную морковь с перцем уважаю. Но кабачкам необходима морковка - у них союз, альянс, симбиоз и полная синергия :)
Но - важно не прогадать: добавить не слишком много, будет доминировать морковный запах. Не более 1/4 от общей массы - этого достаточно.
Хитрость №3. Икра любит жареный лук. И снова про морковь. Именно так: если просто добавить сырой лук и протушить - это будут кабачки с вареным луком. А желательно - с жареным, ароматным лучком, золотистым.
А чтобы он был еще ароматнее, к нему можно (и нужно) добавить немного черного молотого перца, щепотку паприки.
А чтобы усилить аромат и нивелировать вкус вареной моркови в икре - ее тоже стоит обжарить. Натереть на терке - и обжарить - как зажарку. С перчиком. До золотисто-прозрачного лука, до полуготовности морковки.
Кто любит икру с лавровым листом - можно добавить и лавровый листик. Можно и в саму икру, но зажарка почему-то лучше "впитывает" аромат - замечено неоднократно по многим блюдам - первым, соусам и пр.
Хитрость №4. И томат. Оказывается, его желательно тоже протомить с луком и морковью - немного протушить, сбалансировав вкус сахаром или солью (а вдруг и соль пригодится).
Не знаю, почему так - но в любые блюда - в тушеную фасоль, голубцы, фаршированный перец мне нравится добавлять вот такой вот протушенный томатный соус с луком или еще чем: вкус готового блюда всегда удается лучше, чем просто добавить в него пару ложек томата. Возможно, меняется консистенция и вкус после томления с овощами и специями…
Хитрость №5. Икру важно варить подольше, помешивать почаще. Вкус меняется - значительно. В лучшую сторону :)
Сложно говорить о пользе кабачков - по сути не слишком ее и много. Это просто вкусно.
А термообработка - тот же витамин С "распадается" через 120 мин термообработки. Мы же варить будем от получаса до часа - смотря какой объем. Поэтому за пользу можно быть спокойным :) Не витамином С единым - но, думаю, не особо протушивание на пользе скажется.
Как приготовить:
1) Кабачки нарезать крупными дольками, чуть обжарить (запечь).
2) Морковь натереть на терке, лук нарубить полукольцами, кубиками. Обжарить, добавив щепотку черного перца и паприки.
3) Все пропустить через мясорубку - или блендировать погружным блендером, но быстро, не допуская превращения массы в жидкость.
Если у нас не томатная паста, а свежие томаты - ошкурить, нарезать или пюрировать, протушить, чуть сгущая.
4) Выложить в кастрюльку, добавить жареный лук с морковью и томатом, томить на малом огне 15-20 минут, добавить растительное масло, уксус, сбалансировать вкус - соль, сахар по необходимости. Помешивать часто - икра может пригорать, и аккуратно она любит брызгаться :)
Готовой икрой наполнить банки, пастеризовать от 10 до 15 минут в зависимости до объема, закатать. Такую икру готовят без пастеризации, хранят в холодном месте - но мне кажется, лучше пастеризовать на всякий случай.
Ингредиенты:
Для 5-5.5 л (зависит от консистенции икры и сочности кабачков).
Кабачки (без семян и "сердцевины") 3-3.5 кг:
Морковь 1 кг;
Лук 1.5 кг;
Томаты 2 кг (если делаем соус сами) - или томатная паста, соус 200-300 мл (по вкусу)
Сахар 3 ст.л.;
Соль 2 ст.л.;
Масло растительное 200-250 мл;
Уксус 9% 50-70 г;
Черный перец молотый, паприка, лавровый лист по желанию.
Икра удается в меру пикантной, не резкой, не кислой - часть уксуса все же испаряется, с приятным вкусом - и очень напоминает ту саму "магазинную икру из детства.
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)