- Проверьте, пересекаются ли ваши технологические потоки. Еще на стадии проектирования ресторана должны быть разграничены входы сотрудников и гостей, вынос блюд и грязной посуды, транспортировка продуктов и готовой продукции.
- Разделены ли моечные ванны? С этого года, согласно требованиям нового СанПиНа, мойки для кухонной и столовой посуды должны быть разделены, а количество их секций больше не имеет значения. Также в каждом цехе должна быть раковина для мытья рук, в холодном и горячем – производственная ванна, в заготовочном – минимум две моечные ванны.
- А что с товарным соседством? Разные холодильники для готовых полуфабрикатов и блюд и для сырья – обязательное правило. Его допустимо нарушать лишь заведениям, где меньше 25 посадочных мест, и при условии хранения продуктов в закрытых емкостях.
- Обязательно наличие маркировок со сроком годности.
- Отсутствие системы ХАССП.
- Не заполнены все необходимые журналы.
- Инвентарь не промаркирован: разделочные доски, ножи, ведра, швабры, etc.
- Хранение продуктов в транспортной таре недопустимо.