Эти страшные слова: испорченная, зараженная или прокисшая партия пива! Однажды это происходит с каждым пивоваром и кажется, что в таком технологически сложном процессе, как пивоварение это просто неизбежно. Эта напасть не обходит стороной любителей не щадит она и профессионалов. За два года с лишним и 24 варки в домашних условиях эта тема обходила меня стороной. Но рано или поздно всему в этом мире приходи конец.
25-ая варка пришлась на Копченый эль, он был заражен неизвестной бактерией, которая начала наводить свои порядки в ферментере. На тот момент на улице все еще стояла неимоверная жара и я с сомнением поглядывал на подозрительно активно бродившее пиво. С момента варки прошла неделя и активная фаза брожения должна была уже закончится. Пены на поверхности уже не было, а это значит, что дрожжи уже сделали свое дело и теперь медленно оседают на дно емкости. Обычно я даю пиву постоять еще несколько дней после завершения брожения, чтобы получить более прозрачный продукт.
Через пару дней я заметил странные островки пены, которые начали появляться на поверхности уже казалось бы сбродившего пива. Это был тревожный сигнал и я думал, что возможно из-за жары дрожжи начали образовывать плавучие островки вместо того, чтобы оседать на дно. На следующий день вместо аномальных островков пены я увидел полноценную пленку серого цвета, по виду напоминавшую плесень. После этого сомнений уже не оставалось - мое пиво испорчено! Разочарованный таким ходом событий я был готов вылить всю (пусть и не большую) партию в раковину, но решил взять паузу на размышление и анализ.
Есть хорошее выражение, с которым я познакомился работая с Производственными Системами: "В каждой ошибке заложено сокровище ждущее своего открытия". Я решил извлечь это сокровище из моей ошибки, а именно использовать эту небольшую катастрофу, чтобы понять что-то новое о процессе пивоварения.
Говорят, что пиво это самый сложный в приготовлении напиток, а значит пивовару всегда есть чему учиться. Такому же далекому от теории человеку как я учиться можно и нужно. И чтобы там не говорили, но мне кажется, что самое лучшее это учиться на своих ошибках.
Итак, первый шаг был сделан - ошибка допущена. Я попытался разобраться самостоятельно и первым делом подумал про солод, дрожжи, хмель и воду. Могли ли они вызвать проблему? Вода, солод и хмель подвергаются длительному температурному воздействию при производстве пива, а значит их можно исключить из списка подозреваемых. В конце концов в мире очень немного микроорганизмов способных пережить кипячение при 100°С. Но какая чужеродная тварь может выжить и размножаться на поверхности хорошо охмеленного пива в условиях низкого содержания кислорода? Из четырех основных компонентов оставались только дрожжи, которые умеют приспосабливаться к среде при отсутствии доступа к кислороду, хмель (являющийся природным антисептиком) им также нипочем. Срок годности дрожжей был в порядке, как и условия хранения. Получается, что вероятность возникновения проблемы от воды, солода, хмеля или дрожжей минимальная. Что остается? Окружающая среда, оборудование и технологический процесс.
Могла ли аномальная жара стать причиной испорченного пива? Если подумать, то наверное жара может способствовать повышению риска возникновения проблемы. Не даром ведь лагер является самым популярным сортом пива в мире. Лагерные дрожжи бродят при температурах близких к нулю по Цельсию. При такой температуре подавляющее большинство других микроорганизмов остаются неактивными, что очень сильно снижает риск заражения пива, а значит и потери всей партии. Причины популярности лагера находятся в экономической сфере, его просто выгоднее производить в больших объемах т.к. риск потерять на этом деньги минимален. Выходит, что жара могла способствовать нежелательной активности нежданных бактерий, но это могло произойти только, если оборудование было ненадлежащим образом подготовлено - помыто, продезинфицировано. Не могу назвать себя большим поклонником дезинфекции, но мою я свое оборудование отчаянно и смиренно.
И тут меня осенило и одновременно обдало холодным потом. Я внезапно вспомнил, что я делал с ферментером до того, как в нем появился копченый эль. Именно в этой емкости месяц назад я решил провести эксперимент по сухому охмелению комбучи!!! О нет! И ведь я прекрасно понимал, что смешивать процессы пивоварения и ферментации комбучи скорее всего не стоит, но во-первых мне было лень искать другую емкость, а во-вторых бдительность моя была усыплена отсутствием проблем с заражением в прошлом...
Таким образом, причина заражения стала очевидной. Но что делать со свежей партией зараженного пива?
Чайный гриб (SCOBY) - это симбиоз дрожжевых грибов и бактерий (н.р. Ацетобактер или Лактобациллы), которые не только не являются вредоносными, но даже полезными, а значит их можно безопасно употреблять в пищу. Соответственно теоретически даже зараженное пиво можно употребить без вреда для здоровья (а может даже и с пользой).
После такого открытия я решил понюхать и попробовать мое зараженное пиво. Из ферментера исходил аромат свежего пива без намека на заражение. Запах был просто замечательным - с привычным хмелевым, солодовым, а также ожидаемым копченым характером. Не долго думая я решил продегустировать пиво. Вкус был великолепным! Обрадованный такой приятной неожиданностью, я поспешил за советами в кладезь знаний всего на свете - интернет.
После прочтения нескольких форумов я набрел на статью, которая помогла мне разобраться в этом вопросе. Автор статьи (с сайта beersyndicate.com) предлагает не ставить автоматически крест на зараженном пиве, а попробовать сделать из бага фичу и посмотреть, что из этого получится. В конце концов, существует довольно много сортов пива спонтанного или гибридного брожения, так что заражение с этой точки зрения понятие субъективное.
Мне очень понравился такой подход к решению проблемы с испорченным пивом и я решил на свой страх и риск разлить пиво по бутылкам и поставить их в холодильник на выдержку.
Риск заключался в том, что бактерии (которые могут перерабатывать сложные сахара недоступные для дрожжей) продолжали процесс ферментации, а значит теоретически мои бутылки могли превратиться в бомбы замедленного действия.
После нескольких дней в холодильнике в бутылках все еще наблюдалась нежелательная активность, что только добавляло мне седых волос (которых и без того достаточно).
Спустя неделю мы провели полноценную дегустацию Копченого Гибридного Эля.
Ни одна бутылка не взорвалась и карбонизация была на хорошем уровне.
Цветность: темно-коричневый с небольшой мутностью.
Аромат: умеренный, присутствует слабый хмелевой, приятный устойчивый дымный аромат, а также аромат характерный для темных сортов пива.
Вкус: ярко выраженный, но не приторный копченый характер, заметная хмелевая горечь с пряными оттенками и сладко-горький солодовый привкус.
Нежелательный аромат или вкус: не замечено. Если сильно придираться, то во вкусе можно заметить не характерный для моих элей фенольный привкус, что странным образом делает пиво больше похожим на лагер. Больше никаких последствий заражения не обнаружено.
В итоге получился уникальный в своем роде продукт - Гибридный копченый Эль спонтанного брожения. С учетом всех обстоятельств итоговый результат сильно превзошел мои ожидания.
Lessons Learned - работа над ошибками.
Из каждой ошибки нужно стараться извлекать уроки на будущее. Для себя отметил следующие моменты:
1. По возможности использовать разные ферментеры для комбучи, вина, пива итд. во избежание нежелательный смеси из дрожжей и бактерий.
2. Больше внимания уделять процедурам мытья и дезинфекции ферментеров. Для маленьких партий я использую Банку с гидрозатвором. Банка закрывается пластиковой крышкой с пенопластовым уплотнителем, который, как мне кажется, отлично собирает на себе и под собой самые разные бактерии и дрожжи. Убрал этот уплотнитель во избежание повторения заражения.
3. По возможности избегать брожения пива во время летней жары, лучше подождать 1-2 недели.
4. С целью сокращения риска заражения разливать пиво по бутылкам непосредственно после окончания основного этапа брожения.
