«Кислинка» во вкусе шу пуэра. Брак или знак качества?

Зачастую многие задаются вопросом: хорошо это или наоборот, если шу пуэр обладает кислым вкусом? И является ли обязательным условием его образование в процессе производства шу пуэра? Отвечаем. Повышенная кислотность во вкусе не характерна для данного чая и не что иное, как брак. Хотя сама кислота очень важна, поскольку влияет на формирование общего впечатления от вкуса чая, и кроме того, указывает на необходимые произошедшие изменения в нем, а также в большой степени влияет на вкусовое и ароматическое восприятие напитка. Как правило, шу пуэр обязательно кислит, только не всегда удается это прочувствовать. Отсутствие «кислинки» во вкусе определяется как дефект.

Свойства и особенности кислотности

Кислотность во вкусе способствует усилению слюноотделения. Согласно ряду исследований, она вызывается органическими кислотами, во многом так называемой галловой кислотой, образующаяся при распаде гликозидов.

Важным фактором качественного чая является слюноотделение при глотке. Присутствие «кислинки» во вкусе придает ему фруктовый оттенок. Органические кислоты в большинстве своем способствуют усилению аромата. Ряд ароматов возникают лишь в результате смешивания кислот, в частности фруктовые. Отсутствие органических кислот влечет за собой и отсутствие ароматов, коими обладают спелые фрукты, сливы, финики, и т.д.

Приемлемая кислотность положительно сказывается на органолептических свойствах чая, улучшая их качество.

Откуда появляется и как регулируется кислый вкус в шу пуэре?

Ферментация чая обязательно обуславливается образованием органических кислот, но в большинстве своем они не способны закрепиться. Поэтому правильный окислительный процесс должен сопровождаться так называемым «проветриванием» посредством бороздования, что неминуемо приводит к окислительной деструкции. Сразу по окончании ферментации чай становится кислым, а вкус напоминает кислую сливу из-за большого содержания галловой кислоты. Обычно, по истечению одного-двух месяцев вкус нормализуется.

Проявление кисловатости во вкусе пуэра несколько летней выдержки, возможно, происходит из-за резкой смены окружающей среды, что в свою очередь провоцирует накопление галловой кислоты. Как пример, резкий скачок влажности. Если же вкус всё-таки имеет легкую «кислинку», она довольно быстро убирается, путем дополнительной промывки чая 1-2 раза. Именно так «проветривается» пуэрная куча.