Как приготовить майонез. 2 лучших рецепта. Рецепт СССР против рецепта Поля Бокюза.
Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафинированного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли, уксуса и специй. Особенность этого соуса в том, что это не только высокопитательный продукт, но, кроме того, он способствует усвоению принимаемой вместе с ним пищи; поэтому то его совершенно справедливо считают незаменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и горячим блюдам и закускам. («Книга о вкусной и здоровой пище», изд. 1952 г.)
Тут и добавить нечего, все так и есть.
Рецепт из СССР
Ингредиенты
- Масло растительное (или оливковое) — 1/2 стакана
- Яйцо (желток) — 1 шт
- Уксус — 1 столовая ложка
- Горчица (по желанию) — 1/4 чайной ложки (здесь имеется в виду наша едреная горчица)
Процесс приготовления
В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой.
Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.
Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.
Следует, однако, предупредить (и это знает каждая опытная хозяйка), что дома приготовить хороший майонез – дело трудоемкое и довольно сложное; зачастую даже у опытных кулинаров оно кончается неудачей. Объясняется это тем, что и незаметные изменения в количестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в приготовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается, либо он не имеет должного вкуса.
Вот такие дела. Так что, когда у вас после долгих попыток получится отличный майонез, то запомните (лучше запишите) какое именно масло и прочие ингредиенты вы использовали.
И теперь плавно переходим к рецепту Поля Бокюза
Рецепт майонеза от Поля Бокюза
Ингредиенты
- Яйцо (желток) комнатной температуры — 1 шт
- Горчица — 1 чайная ложка
- Подсолнечное масло — 200 мл
- Сок одного лимона (или 2 столовых ложки винного уксуса)
- Соль и черный молотый перец — по вкусу
Процесс приготовления
Поместите яичный желток и горчицу в небольшую миску. Слегка перемешайте венчиком, затем добавьте соль и перец.
Постоянно взбивая, влить масло сначала по капле, затем тонкой струйкой.
Когда майонез начнет загустевать, продолжайте добавлять масло равномерной струей.
Добавьте лимонный сок (или уксус), чтобы майонез стал более жидким. Затем добавьте специи (соль и перец) по своему вкусу
С этого количества ингредиентов у вас должно получиться 250 мл майонеза.
Кто-нибудь заметил разницу в этих рецептах? Да, небольшое различие в технике есть, попробуйте оба варианта.
Готовьте с удовольствием.