Ключевой фактор при выборе масла для жарки - точка его дымления. Это степень нагрева масла, при которой жиры, белки, сахара, другие органические вещества в составе масла начинают взаимодействовать с кислородом и, грубо говоря, гореть. Кульминацию этого процесса легко заметить в виде дыма, идущего с поверхности раскаленной сковороды.
Сгорание масла приводит к образованию целого букета токсичных и канцерогенных элементов. Чем больше в составе масла дополнительных веществ (помимо самого жира), тем раньше оно начнет дымиться. Очищают масла от примесей с помощью рафинации. Именно рафинированные масла безопаснее всего для жарки. Например, ароматное подсолнечное нерафинированное масло начинает дымиться при температуре чуть выше 100 градусов, в то время, как температура дымления рафинированного масла свыше 230 градусов. Отличить рафинированное масло от нерафинированного можно по запаху – неочищенное масло всегда значительно ароматнее.
Температура поверхности сковороды на газовой плите в среднем достигает двухсот градусов, поэтому разумно выбирать те масла, у которых температура дымления выше этой отметки.
Вот данные о температуре дымления некоторых видов масел (в градусах С):
Авокадо – 270
Горчичное – 254
Кокосовое (нерафинированное) – 177
Кокосовое (рафинированное) – 200
Кукурузное (нерафинированное) – 178
Кукурузное (рафинированное) – 232
Кунжутное (нерафинированное) - 177
Кунжутное (рафинированное) – 232
Оливковое (Extra Virgin) – 160
Оливковое (Pomace) – 238
Оливковое (Virgin) – 200
Пальмовое – 235
Подсолнечное (нерафинированное) – 107
Подсолнечное (рафинированное) – 227
Рапсовое (нерафинированное) – 107
Рапсовое (рафинированное) – 204
Соевое (нерафинированное) – 160
Соевое (рафинированное) – 238
Сливочное масло – 160
Свиное сало - 190
Мы привели усредненные значения. Невозможно указать точную температуру точки дымления, потому что один и тот же вид масла может сильно варьироваться в зависимости от степени очистки, сорта семян и даже климата и погоды во время вегетационного периода растения.
Запомните главные вещи:
1. Старайтесь не готовить при слишком высоких температурах.
2. Не доводите масло до дымления. Даже на оливковом масле можно жарить при слабом огне.
3. Не используйте масло дважды. Если вы нагрели масло, а потом оно остыло, то при повторном нагревании его температура дымления будет значительно ниже!