В середине лета утром в субботу я не могу отказать себе в удовольствии и не заглянуть на ближайший рынок. Здесь уже не первую неделю кружат голову ароматы спелой клубники, радуют взор горы яркой черешни, а сегодня там появились еще и сочные нектарины, которые так и просятся в начинку какого-нибудь заливного пирога клафути, на верхний слой тарта татен с персиками или в нежное конфи для чизкейка.
Но все это мы с вами уже готовили, поэтому давайте вместе со мной заглянем в новую кулинарную книгу парижского шефа Филиппа Бертрана и испечем очень красивый и вкусный ореховый торт с нектаринами.
Рецепт торта с нектаринами
Для песочного теста с орехами
- 140 г пшеничной муки
- 100 г сливочного масла
- 50 г сахарной пудры
- 50 г необжаренного фундука
- щепотка соли
- 2 яичных желтка
- 4 г разрыхлителя
Для миндального крема
- 100 г сливочного масла
- 100 г сахарного песка
- 100 г необжаренного миндаля
- 20 г муки
- 40 г жирных сливок (35%)
- 2 яйца
- 2-3 капли эссенции с ароматом горького миндаля
Для мармелада из персиков
- 260 г персиков без косточек
- 12 г пектина)
- 150 г сахарного песка
- 1 лайм
Для украшения
- 5 нектаринов
- коричневый сахар
- 150 г прозрачной глазури
- свежая мята
Как испечь нектариновый торт
В качестве основы торта с франжипаном и нектаринами мы будем использовать песочное тесто с лесным орехом по оригинальному рецепту шеф-повара Тьерри Бамa (Thierry Bamas). Обращаю ваше внимание только на то, что это тесто нужно приготовить накануне, чтобы к моменту выпечки оно успело остыть в холодильнике.
Фундук и миндаль очистите от кожуры. Если вы не знаете как это сделать быстро и просто, посмотрите мой коротенький ролик о том, как очистить миндаль. Фундук чистится точно также, это несложно.
Очищенные от кожицы орехи обсушите и по отдельности пробейте в муку блендером или мельницей для кофе. Я не рекомендую использовать миндальную или фундучную муку, с ними тесто и крем получатся слишком сухими.
Как сделать ореховое тесто
В чашу миксера положите размягченное сливочное масло соль, молотый фундук и сахар.
Поставьте чашу на миксер и тщательно перемешайте. Не надо замешивать тесто слишком долго. Оно должно оставаться рассыпчатым и ни в коем случае не превратиться в эмульсию.
Как только масло, орехи и сахар перемешаются, добавьте яичные желтки. Затем снова включите миксер на первую скорость и перемешайте тесто. Как только тесто станет однородным, остановите миксер. Не месите слишком долго.
Просейте муку вместе с разрыхлителем и засыпьте эту смесь в чашу миксера. Включите миксер на низкой скорости и продолжайте смешивать. Как только все элементы смешаются, остановите миксер.
Готовое тесто заверните в пленку и уберите в холодильник. Через 8-10 часов оно заметно уплотнится, и его можно будет раскатывать скалкой.
Как испечь песочный корж с орехами
Достаньте песочное тесто из холодильника, раскатайте его скалкой до толщины от 2-3 мм и выложите на застеленный пергаментом противень.
Возьмите кольцо для выпечки диаметром 20 см и осторожно вырежьте диск из теста, проводя кончиком ножа внутри круга.
Используя круг диаметром 10 см, вырежьте круг внутри диска из теста, чтобы получилось кольцо.
Перед тем, как вырезать центральный кружок из теста, убедитесь, что малое кольцо хорошо отцентрировано, в этом вам поможет градуированная линейка. Ширина кольца должна быть 5 см по всей окружности.
Оставшееся тесто сформуйте в шар, затем раскатайте скалкой в полоску шириной 10 см и толщиной 3-4 мм. Эту полосу разрежьте вдоль пополам, чтобы получить две полоски теста шириной 5 см.
С помощью кондитерской кисти смочите водой внутренние стенки большого кольца и внешние стенки маленького.
Возьмите приготовленные полоски теста и поместите первую полоску теста внутри большого кольца, а вторую - по внешнему ободу малого. Надавите пальцами на стыки между пластами теста, чтобы они хорошо прилегали друг к другу (вода, нанесенная кисточкой, способствует лучшему склеиванию полосок теста).
С помощью ножа срежьте лишнее тесто, которое выступает над верхним краем колец для выпечки.
Снова проведите влажной кистью по стыкам, во время выпечкам тесто превратилось в единое целое.
Как сделать миндальный крем
В чашу миксера положите размягченное масло с сахаром и взбивайте 2–3 минуты, пока смесь не станет кремообразной. Затем добавьте яйца по одному, миндальный порошок и сливки.
Когда смесь станет однородной, остановите миксер, сразу всыпьте всю муку и тщательно перемешайте. Добавьте 2-3 капли миндальной эссенции и продолжайте перемешивать до однородности.
Перелейте полученную массу в кондитерский мешок. И выложите ее концентрическими кругами внутрь кольца из песочного теста.
Слегка постучите противнем по рабочей поверхности, чтобы крем выровнял свою поверхность.
Подготовленный таким образом торт с миндальным кремом выпекайте 25-30 минут в духовке, разогретой до 170° C.
Как подготовить нектарины
Вымойте нектарины, разрежьте их на четыре части и удалите косточки. Выложите дольки в глубокий противень, посыпьте коричневым сахаром и поставьте на полчаса в предварительно разогретую духовку (180° C).
Когда нектарины приготовятся, достаньте их из духовки. Они должны иметь очень нежную мякоть, но при этом не расползаться в пюре.
Как сделать персиковый мармелад
Персики вымойте, ошпарьте кипятком и снимите кожицу, разрежьте на четыре части и удалите косточки, Сложите дольки персика в стакане блендера и пробейте их в пюре. Перелейте пюре в сотейник и добавьте к нему 3/4 сахарного песка и поставьте на огонь. Нагрейте так, чтобы сахар растворился, но до кипения не доводите.
Оставшийся сахар смешайте с пектином и добавьте эту смесь в горячее пюре, постоянно помешивая. Продолжайте нагревать смесь еще 2-3 минуты, пока она не загустеет.
В конце варки добавить измельченную цедру лайма. Хорошо перемешайте, перелейте в пищевой контейнер и уберите в холодильник.
Как собрать торт с нектаринами
Когда песочный корж будет готов, достаньте его из духовки и дайте немного остыть.
С еще теплого пирога осторожно снимите сначала центральное, а затем и внешнее кольцо. После чего дайте торту остыть до комнатной температуры.
Возьмите мармелад из персиков, добавьте сок лайма, и все тщательно перемешайте ручным блендером.
Мармеладную смесь нанесите на миндальный пирог и разгладите поверхность изогнутой лопаткой. Когда нектарины остынут, выложите их на пирог, слегка погрузив их в мармелад.
Когда торт будет полностью готов, растопите немного прозрачный глазури, добавьте к ней столовую ложку воды, тщательно взбейте, а затем с помощью кондитерской кисти нанесите эту глазурь на фрукты.
Завершите украшение несколькими листиками мяты и уберите в холодильник.
Торт готов, его можно будет пробовать уже через 3-6 часа, когда мармелад стабилизируется. Не забудьте только достаньте торт из холодильника за 30 минут до подачи на стол.
Советы от шеф-повара:
Нет необходимости замешивать такое тесто каждый раз, когда вы соберетесь готовить песочный тот. В идеале можно приготовить много такого теста заранее, разложить по небольшим пакетам и хранить в морозильной камере. При необходимости просто достаньте порцию теста из морозилки, и дайте ей разморозиться в холодильнике.
🍪🍪 Ищете рецепты выпечки с миндалем? Вы их нашли!
🍪 Миндальные эклеры сегодня в тренде
🍪 Итальянское печенье бискотти с миндалем
🍪 Сочный кекс в миндальной шапочке
🍪 Английский миндальный торт Бейквелл
🍪 Французский ягодный пирог с миндальным кремом
