Все большее количество людей задаются вопросом: «Чем же отличаются магазинный и премиальный шоколад?». И сейчас мы приоткроем для вас завесу этой шоколадной тайны!
-Шоколадные массы по технологии Bean-to-bar («от боба к плитке»)
Так называется процесс производства шоколада небольшими партиями. Этот шоколад еще называется «меланжерный». Поскольку процессы перетирания и конширования происходят в меланжере. На крупных предприятиях эти процессы разделены. Есть мельницы (шаровые или пятивалковые) и конш-машины.
Меланжерная технология позволяет производить шоколад небольшими партиями и обрабатывать терруарные бобы Fino de Aroma, формируя редкие вкусовые палитры. Каждая партия может отличаться от предыдущей. Стандартизация в этом сегменте затруднительна. Основное преимущество — это уникальность.
На вкусовые качества премиального шоколада влияет множество факторов: ферментация, способы и время обжарки, длительность конширования и множество других факторов.
-Индустриальные шоколадные массы Barry Callebaut:
Сами массы производят из стандартных какао-бобов (в основном Западная Африка). Могут также использоваться региональные промышленные какао-бобы. В эти шоколадные массы добавляют помимо сахара еще и другие компоненты (добавки), которые позволяют стандартизировать качество и вкус 24/7/365.
Производитель конфет, пирожных и фигурного шоколада получает эти массы в виде шоколадных каллет, которые он растапливает и делает из них свой конечный продукт.
При данном типе изготовления происходит простая штамповка стандартного вкуса. Будь то фигурный шоколад, конфеты или другие кондитерские изделия с использованием индустриальных шоколадных масс.
Пробовали ли вы премиальный шоколад? Сравнивали его с индустриальным?
Какие впечатления у вас после дегустации?