Здравствуйте, дорогие друзья! После публикации некоторых из моих кулинарных видео на Дзене, зрители, бывает, пишут в комментариях что я – идиот, поскольку очень долго варю, "перевариваю", молодую капусту, и что я вообще ни чего не понимаю в кулинарии. Возможно. Но только по поводу кулинарии. Хотя суждения эти сугубо субъективны и оценочны, они имеют право на существование. А вот что касается длительности тепловой обработки продуктов и степени проварки (прожарки) – давайте разберёмся!
Наши далёкие предки из рода Homo после овладения огнём и с началом употребления термически обработанных продуктов, в первую очередь конечно животного происхождения – мяса там всякого, рыбы и прочих вкусностей, стали гораздо "умнее". Пища стала мягче, жевательных мышц требовалось всё меньше. И вместо них стало возможным "наращивать" мозг. Кроме того, приготовленная на огне пища требует меньше энергозатрат на переваривание, и предки, экономя энергию, покорили планету не смотря на всякие там ледниковые периоды. Результат – человек разумный "царь" природы. Не следует забывать и о паразитах. Термическая обработка пищи – это и её дезинфекция!
Первые примитивные орудия труда и кочевой образ жизни охотников-собирателей каменного века не позволяли заготавливать топливо в нужных объемах и всегда высокого качества – то не хватает хвороста, то древесина сырая. Поэтому и пища, которую люди ели в то время, даже после готовки на огне оставалась полусырой, слегка поджаренной. Но с переходом к производительному хозяйству, будь то земледелие или скотоводство, у людей появилась возможность накапливать и высушивать дрова, кизяки и другое топливо. Кроме того – появились печи, кухонная утварь, посуда – горшки, котлы и прочие сковородки (в начале керамические, в последствии – металлические). Углубилась и усилилась термообработка пищи и, как результат, - возникли первые цивилизации.
"Западная" цивилизация жгла всё больше и больше. Они там, в Западной Европе, уже в средневековье вырубили почти все леса и остались без топлива! Не то, что согреться зимой, - для приготовления пищи не хватало дров, а до массового использования каменного угля было ещё очень далеко. Вот и стали изобретать всякие там "мяса с кровью", "овощи на зубок" (Al dente) и прочую "сырую" пищу. А у нас ведь другое дело: лесов много, тучные стада в степях "производят" кизяк в любых количествах – топи печь, очаг – грейся, вари, жарь да парь! Но "западная" кулинарная зараза, вместе с вестернизацией общества стала проникать и к нам. Сейчас они и уголь с нефтью и газом у себя сожгли, навязывают "углеродный" налог. Скоро будут заставлять отапливать избу, где-нибудь в Красноярском крае, круглый год от солнечной панели. И мы действительно станем идиотами, коли поведёмся на такой "зелёный" развод. Но это не совсем по теме.
Что касается степени проварки, прожарки, на мой личный взгляд, - дело вкуса, сугубо индивидуальное. А количество витаминов в еде не зависит от длительности её тепловой обработки, а лишь от температуры нагрева. Но если предки варили щи в чугуне да в русской печке или готовили барашка в земле под костровищем, или, скажем, хаш – они же не глупее нас были! А ведь это не пятнадцать минут. Мне кажется, что не стоит во всём уподобляться западникам, и в кулинарии – особенно, не стоит возвращаться в каменный век и жевать полусырую пищу, как принято в "цивилизованном" мире. Надо помнить и наши кулинарные традиции, учитывать свои особенности. Наша жизнь – не фастфуд!
Приятного аппетита, друзья. Будьте сыты!