Перелётные птицы ассоциируются у большинства из нас с картинами известных художников, с текстами популярных песен, с детскими сказками. А что же думает отечественная народная кулинария о перелетных птицах? Это вопрос не банальный.
Для начала, несколько слов о самих сезонных миграциях пернатых и их причинах. Основная задача, которую решают птицы при длительных, зачастую очень дальних сезонных перелётах – провести гнездование и период "холостой", вольной жизни, в наиболее подходящих для этого условиях, как с точки зрения наличия обильной (более или менее) кормовой базы, так и с позиции минимального прессинга со стороны хищников, в том числе и человека. Это, пожалуй, и есть определяющие моменты выбора мест гнездования и мест межгнездовального "отдыха" перелётных птиц.
А вот как эти особенности влияют на кулинарную привлекательность перелётных птиц? Дело в том, что в процессе перелёта, который может длиться многие дни и составлять тысячи километров, птица – этот современный теплокровный "динозавр" - расходует астрономическое количество калорий. Но при коротких днёвках или ночёвках, и даже при промежуточном отдыхе в несколько дней, птица не в состоянии восполнить все энергетические потери перелёта. Значит, отправляясь в столь дальний и длительный маршрут, крылатые путешественницы и путешественники должны "под завязку" затариться лёгким (по массе), компактным и энергетически эффективным топливом. Что же это за топливо? Жир! Да, чудесный, вкусный и ароматный жир, который и делает пернатую дичь и домашнюю птицу столь привлекательными с гастрономической точки зрения.
Это ведь американские маркетологи в 50 - 60-х годах ХХ века "запудрили" мозги сначала своему, а потом и нашему обывателю о вреде "красного" мяса и о пользе "постной" куриной грудки. Потому, что некуда было девать гипертрофированно увеличившиеся грудки бройлеров с птицефабрик, на которые уходила уйма зерна и комбикорма, но которые никто не хотел кушать – все предпочитали аппетитные ножки и вкусные крылышки.
Так вот, любая птица вкуснее, когда она жирнее. Это почти аксиома. Но жир должен быть не в виде отложений. "Кусковой" жир, "птичье сало", откладывается у зимующей птицы или у бройлеров с птицефабрики "в прок". Он не вкусный, вредный, говорят. "Добрый" жирок должен быть распределён между мышечными тканями, должен быть «перемешан» с мясом самой природой. Своеобразная птичья "мраморность". Птица, готовая к перелёту, запасла этот вкуснейший ингредиент сама. Она преподносит его нам «на блюдечке» - берите, кушайте. Поэтому осенний, "налитой" гусь, дупель, гаршнеп или бекас, готовый к перелёту, не сравнимо вкуснее тощего весеннего, только что вернувшегося с зимовки, этого же гуся, утки или вальдшнепа. Перелёт у них уже позади, и топливо сожжено!
Так что друзья, выбирайте дичь по сезону, берегите природу, и – ни пуха, ни пера, приятного аппетита!