При тепловой обработке часть полезных веществ теряется, но меняется их биодоступность. Испанские ученые проверили и выяснили, при каком методе приготовления продукты оказываются наиболее полезными.
Они изучили антиоксидантную активность 42 разных продуктов. Не общее содержание антиоксидантов: они смоделировали в пробирке процесс пищеварения. Еда подвергалась поочередно воздействию ферментами слюны, желудочного сока, желчными кислотами и далее по списку вплоть до ферментации кишечными бактериями.
Для справки: антиоксиданты подавляют действие свободных радикалов - крайне недружественных соединений, которые разрушают клеточные мембраны. Клетки преждевременно гибнут - в сердце, стенках сосудов, печени, поджелудочной железе (везде гибнут, но эти терять страшнее всего). Или перерождаются (например, в опухолевые).
Про все 42 продукта писать не буду - самый интересный результат по группе овощей. Во-первых, после стадии переваривания (воздействие ферментов) вне зависимости от метода кулинарной обработки не высвободилось практически никаких антиоксидантов - почти все они стали доступны только после бактериальной ферментации. Проще говоря, не повезло вам с составом микробиоты - пользы от овощей получите существенно меньше. Во-вторых, самую высокую антиоксидантную активность проявили отнюдь не сырые!
Вареные, жареные, гриль, печеные?
Эту активность проверяли тремя разными методами - для надежности, ведь у каждого есть погрешности.
Все три показали, что антиоксидантная активность сырых и запеченных овощей примерно равна. Большие разночтения по способу приготовления на гриле: в двух случаях чуть выше, в третьем значительно ниже.
Но в каждой из проверок лучший результат показывали жареные овощи!
А теперь вспомните, как в попытках перейти на правильное питание вы их отваривали или готовили на пару. Вспомните, насколько вкуснее, если спассеровать. О да, супчик можно и нужно с зажаркой!
Жареное вредно, говорите? А я ещё раз повторю: все хорошо. В меру.
От сырых овощей ни в коем случае не призываю отказываться: не антиоксидантами едиными жив человек. Но если вы их поджарите или запечете, менее полезными они не сделаются.
Не забудьте рассказать подругам на ПП!
Еще по теме:
Страшилки о жареном. Рассказываю, как и на чем жарить без вреда для здоровья и фигуры
Масло, которое укрепляет волосы и убивает печень