Выпечка багета, с одной стороны дело не сложное и не простое, все как обычно решают нюансы)) Я постараюсь как можно компактней описать те моменты на которые необходимо обратить внимание.
Часть II Классический рецепт французского багета.
1 - Мука.
Французские пекари, для выпечки багета, используют муку с содержанием белка от 8 до 10 процентов. Содержание белка указано на упаковке с мукой, другие важные для пекаря обозначения, увы не прописываются, но это только на пакетах с мукой произведенной в РФ, предназначенных для продажи в розницу.
Думаю все понимают, что качественные показатели муки, играют очень важную роль для получения удачной выпечки. Покупка муки с нужными показателями, дело в наших реалиях трудное и дорогостоящее, импортная мука нередко имеет очень высокую стоимость. Поэтому рекомендую вам покупать муку от проверенного производителя под брендом мукомольного завода или предприятия по производству бакалейных товаров. Мука под брендом торговых сетей не имеет стабильных показателей, и если вы новичок в пекарском деле, то не стоит экспериментировать, купите самый стабильный бренд, пусть он и стоит немного дороже.
2 - Дрожжи.
Свежие живые дрожжи предпочтительней для любой сдобной выпечки, к дрожжам инстантным я отношусь вполне терпимо, не люблю использовать хлебопекарные дрожжи требующие растворения в воде, они частенько имеют тяжелый дрожжевой аромат. Купите качественные дрожжи, я пользуюсь немецкими инстантными дрожжами, если под рукой нет живых дрожжей.
3 - Вода.
Не стоит использовать воду из под крана, нужно конечно профильтровать, или дать отстояться хотя бы ночь. Кипяченую воду для выпечки хлеба можно конечно использовать, но это в самом крайнем случае.
4 - Технология.
Главное при изготовлении хлеба, четко исполнять все требования технологического процесса, так как хлеб живой продукт, и если вы пустите любой момент на самотек, то результат вас не порадует. Не нужно экспериментировать)) по крайней мере, пока вы не набьете руку, и не поймете взаимосвязь процессов и их влияние на качество продукции.
5 - Практика.
Не нужно бояться работать с тестом, я сама, далеко не сразу добилась качественных результатов, портила и продукты и настроение)) Как и в любом деле, главное не останавливаться и анализировать ошибки.
Предлагаю вашему вниманию два рецепта приготовления французских багетов, один упрощенный и второй классический, автор первого рецепта Джон Флетчер, второго рецепта Джулия Чайлд.
Упрощенный рецепт (без дополнительной обминки)
Для приготовления багета по данному рецепту вам понадобится:
Для активации дрожжей.
Вода -120 мл, дрожжи живые / инстантные - 15 / 7 г, сахарный
песок - 8 г.
Тесто.
Мука пшеничная в/с - 1 кг, соль - 18 г, вода питьевая - 800 мл.
Для активации дрожжей нужно воду нагреть до температуры 30 ºС, растворить в воде дрожжи и сахарный песок. Для того, чтобы дрожжи начали свою работу, отставьте смесь в сторону на 15-20 минут, на поверхности воды должна образоваться шапочка, если ее нет, значит дрожжи потеряли свои свойства, нужно сделать активацию с новыми свежими дрожжами..
В миске или чаше миксера, смешайте просеянную пшеничную муку и соль, влейте в муку активированную дрожжевую смесь и воду, замесите тесто. Тесто удобней всего замесить в планетарном миксере, но можно замесить тесто руками или силиконовой лопаткой, главное добиться полной однородности теста. Тесто по консистенции получится очень липким и тягучим.
Переложите тесто в емкость, в которой оно будет выбраживаться, накройте емкость пищевой пленкой, сделайте в пленке пару проколов ножом, и накройте дополнительно пленку салфеткой или полотенцем.
Поставьте тесто в теплое место для выбраживания, процесс выбраживания занимает по данному рецепту 24 часа.
В процессе выбраживания тесто трогать не нужно, оно должно спокойно стоять в теплом и сухом месте, не на сквозняке и не на холодильнике, так как вибрация от мотора холодильника нарушает процесс созревания теста, температура воздуха в помещении не должна быть выше 21-25 ºС.
Готовое тесто должно увеличиться в объеме в три, четыре раза.
Подпылите рабочую поверхность мукой очень обильно, выложите тесто одним куском на рабочую поверхность, аккуратно, скребками для теста, присыпанными мукой, сформируйте прямоугольник.
Разделите прямоугольник из теста на шесть частей, каждую из частей, аккуратными движениями растяните, и переложите на пергамент. Для удобства руки обильно подпылите мукой.
Затем сложите пергамент гармошкой, сделайте на пергаменте небольшую складку, которая отделит один багет от другого. Таким образом выложите ещё два багета на лист пергамента, и сделайте перегородку между вторым и третьим багетом, старайтесь выкладывать багеты неровной поверхностью вверх.
Оставшиеся три багета выложите на ещё один лист пергамента, сделав на этом листе, такие же защипы-перегородки между батончиками, поставьте багеты на расстойку на 30 минут. После того как багеты расстоялись, сделайте на каждом багете неглубокие надрезы острым лезвием.
Разогрейте духовку до 230 ºС, в самый низ духовки поставьте ёмкость для воды, переложите надсеченные багеты на противень, поставьте противень с багетами в разогретую духовку. Налейте в разогретую ёмкость для воды 130 мл кипятка, сразу же закройте духовку.
Выпекайте багеты 20-25 минут, до яркой румяной корочки. Готовые багеты остудите на решетке.
Часть II Классический рецепт французского багета.
А здесь еще вкусные рецепты выпечки и не только, переходите по ссылочкам.
Так готовят сырный багет в Парижских бистро. Лучший французский фастфуд, вкуснее не бывает!
Быстрые десерты на сковороде. Вафли. Печенье. Пирог с одним яйцом.
Модный бисквит Пан де Жен. Часть IV. Бисквит который не опадает.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru