Шампиньоны в России ценятся не очень высоко — они же выращены искусственно, о чём тут говорить! В отличие от многих других стран, нам есть, с чем сравнить: именно у нас особенно популярна “грибная охота”, а отсюда и разнообразие солёных и маринованных заготовок из их “диких” собратьев, которые считаются более вкусными.
О вкусах, впрочем, мы любим поспорить — и у поклонников этого блюда тут имеется особое мнение. А у микологов — специалистов по грибам — есть интересная информация о пользе шампиньонов!
Лекарство от рака?
Во-первых, этот гриб собирают и в живой природе, буквально по всей планете. И во всех его съедобных видах (а есть и несъедобные) — масса полезных веществ! Во-первых, почти два десятка аминокислот, среди которых часть незаменимых — то есть тех, которые организм может получить только с пищей. Во-вторых, практически все представители витаминов группы В, ценные витамин D и минеральные вещества - калий, кальций, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор, плюс антиоксиданты!
Более того: учёные уже давно знают о том, что эти грибы обладают антимикробными свойствами (из них даже можно выделить натуральный консервант для йогуртов). А содержащееся в них вещество ABL в пробирке активно подавляет рост вирусов, в том числе ВИЧ, и даже раковых клеток! Особенно эффективно ABL (в переводе это означает “лектин Agaricus bisporus”, по латинскому названию культурной разновидности шампиньона) работает против опухолей груди и толстой кишки. Понятно, что всё это происходит в рамках лабораторных экспериментов и до того, чтобы выделить действующее лекарство, ещё очень далеко. Тем не менее, медики считают, что женщинам за 50 и старше стоит включить шампиньоны в ежедневный рацион в качестве средства для снижения риска рака груди.
Главное — не спутать с бледной поганкой!
Пожалуй, самый известный из диких — шампиньон полевой (кстати, общее название вида с французского так и переводится — “гриб”). Как это часто бывает, в дикорастущих разновидностях исследователи находят всю ту же пользу, но в ещё больших количествах, чем у их собратьев с грядки: железа, например, — аж в 14 раз! Но бросаться с корзинкой в лес за таким богатством мы всё же не советуем: даже для опытного охотника полевые шампиньоны на вид могут настолько отличаться от магазинных (которым попросту не дают разрастись и рано срезают), что в природе их легко будет спутать с токсичными аналогами и в том числе - с супер ядовитой бледной поганкой.
Так случилось с одной из героинь нашей программы, жительницей Волгограда Тамарой Ивановной, которая поужинала собственноручно собранными грибами, а потом её начало тошнить, рвать... в итоге неделю она провела в реанимации между жизнью и смертью! И теперь всем советует обходить лесные шампиньоны и всё, что их напоминает, десятой дорогой.
Всего в одной поганке содержится летальная для человека доза яда — около 8 миллиграммов. Смерть наступает от токсического гепатита и острой сердечной недостаточности. На всякий случай всё же напомним о различиях двух грибов: у бледной поганки пластинки — полосочки, которые находятся под шляпкой — всегда белые. Кроме того, у неё другая форма ножки, утолщённая снизу. У шампиньонов пластинки совсем белые только у самых крошечных грибочков. Стоит им немного подрасти, они меняют цвет на бело-розовый, кремовый и позже — коричневый. Насторожить также должен и неприятный запах. Это уже не о поганке, а о несъедобных разновидностях диких шампиньонов, которые могут издавать “аромат гуаши” — так пахнет токсичное вещество фенол.
Термическая обработка не разрушает яд. Так что если сомневаетесь, лучше выбрасывайте! И переходите на культурные сорта. Дорого? Есть выход!
Грибы можно собирать... прямо у себя на кухне.
Для этого энтузиасты покупают специальные ведёрки с торфом и мицелием и выращивают шампиньоны самостоятельно. Ну и, конечно, вокруг мегаполисов существует много крупных хозяйств по выращиванию шампиньонов. Бизнес это действительно выгодный, хотя и всё более конкурентный. Да и грибы нежные, уборка и транспортировка должны быть максимально бережными.
Что касается химикатов, то все опрошенные нами специалисты только пожали плечами — никаких удобрений и ядов против вредителей грибам не требуется — только хороший торф и правильная регулировка температуры и влажности. И выращенные грибы, в отличие от диких, не накапливают тяжёлых металлов от промышленного и автомобильного загрязнения почвы. В интернете, правда, ещё пугают, что в шампиньонах естественным образом накапливается аналог яда гидразина — это токсичное вещество, которое применяется в качестве компонента ракетного топлива! Якобы поэтому не стоит есть такие грибы сырыми.
На самом деле потенциально небезопасные вещества в шампиньонах и правда есть, но концентрация их ничтожна — четыре сотых процента. В ходе опытов на животных яд пришлось подмешивать в воду всю мышиную жизнь, чтобы добиться развития опухолей! От нескольких грибочков в салате точно ничего не будет.
Некоторые любители шампиньонов трижды в неделю заменяют ими мясо — и это вполне логично, ведь этих грибах около 30% белка! Правда, есть нюанс: он сложно усваивается из-за веществ, которые придают их тканям прочность. А ведь многие вегетарианцы пытаются восполнить недостаток протеина именно грибами, и часто как раз шампиньонами! Ещё один их компонент – хитозан – задерживает усвоение питательных веществ из клеток грибов. Поэтому диетологи в случае проблем с перевариванием грибов рекомендуют их сушить и употреблять, добавляя в блюда грибной порошок, или делать крем-суп.
По этим же причинам наука возражает против того, чтобы давать грибы маленьким детям. Это довольно сложный для пищеварения продукт, а у малышей ферментная система до конца не сформирована, и ей трудно справиться с подобной нагрузкой. Некоторые доктора не рекомендуют давать этот продукт детям до года, другие в качестве границы называют возраст в 3 или даже 10 лет! В любом случае, понемногу — можно, но лучше не злоупотреблять.
Вы просто не умеете их готовить!
Вообще же, грибы (и шампиньоны тут не исключение) для здоровья скорее полезны. Согласно исследованиям американских учёных, дневная порция всего в 90 граммов способна помочь в поддержании нормального уровня сахара в крови. Но есть и противопоказания: болезни поджелудочной железы и печени, а также подагра. А ещё важно следить за свежестью грибов — они, как и другие продукты, при неправильном хранении могут покрыться плесенью и испортиться — со всеми вытекающими кишечными последствиями.
В общем, вывод у нас такой: шампиньоны – это вкусный и низкокалорийный способ разнообразить рацион в любое время года. И те, кто научился из них готовить, категорически не согласятся, что такие грибы пустые и невкусные. Пробуйте, экспериментируйте и ешьте на здоровье!
Если вам понравилась наша статья, не забудьте поставить лайк👍Подписывайтесь на канал Еда.Шоу в Дзене — у нас тут вкусно и полезно!