1. В чистую стеклянную банку ёмкостью 0,2-0,5 литров положить 3-5 чайных ложек ржаной муки.
2. В муку добавить примерно такой же объем чистой питьевой воды, размешать и довести до состояния густой сметаны.
3. Накрыть банку чистой салфеткой и оставить на заквашивание на 2-3 дня в теплом сухом помещении.
4. При появлении вспенивания в течение ещё 2-3 дней добавлять в закваску по 1-2 чайной ложке в день ржаной муки и столько же воды, хорошо промешивать и даже слегка взбивать, чтобы закваска получала порцию кислорода из воздуха.
5. Регулярно подкармливая закваску, можно довести её объём до количества, достаточного для выпечки хлеба, приготовления кваса или создать из излишков резерв, который может храниться в холодильнике с периодической подкормкой ржаной мукой 1-2 раза в месяц. Излишек также можно высушить за несколько дней в теплом и чистом сухом помещении, выложив тонким слоем на силиконовую подложку или на пекарскую бумагу. Полученные сухие "чипсы" закваски легко отделяются от таких поверхностей и могут долго храниться, а при необходимости приводятся в рабочее состояние после размачивания.
6. Когда очевидно, что закваска достаточно активна, добавить в неё 2-3 чайные ложки сахара и на 2/3 объёма банки заполнить чистой питьевой водой. Хорошо размешать и оставить в тёплом сухом месте для разбраживания. Плотно не закрывать. При обильном пенообразовании перенести в холодильник и дождаться, когда выпадет осадок из крахмала.
7. Снять верхнюю часть с осадка - это основа для молочнокислого брожения. На такой закваске можно сбраживать бездрожжевой квас.
8. Для двойного брожения добавить в сусло сухих хлебопекарных дрожжей в расчете 3-5 граммов на 1 литр.