Действительно, зачем придумали обязательные для исполнения принципы работы пищевых предприятий? Наверняка, чтобы усложнить жизнь предпринимателям. Ведь осуществлять деятельность с соблюдением предписаний, ведением документации и контролем каждого шага на производстве гораздо труднее.
На самом деле, истинная цель ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ опасностей и критические контрольные точки) очень благородна. Смысл в том, чтобы защитить потребителя от некачественной и небезопасной еды, ведь по статистике от отравлений страдают миллионы людей.
Кто должен внедрять принципы ХАССП?
В России применение ХАССП стало обязательным с 2015 года. Не верите? Смотрите гл.3 ст.10 ТР ТС 021/2011. Внедрять на производство HACCP обязаны предприятия общепита, заводы-изготовители пищевой продукции, магазины, имеющие в составе цеха по переработке и приготовлению полуфабрикатов, фермерские хозяйства.
Как строится работа?
Использовать на практике все принципы HACCP - это значит:
- проводить анализ потенциальных рисков - рассматриваются все этапы приготовления: от поставок сырья до продажи конечному потребителю;
- выявлять критические контрольные точки (ККТ) на производстве - определяются “узкие места” на каждой стадии выпуска;
- обозначить критические пределы для ККТ - просчитываются безопасные колебания значений определенных производственных показателей;
- контролировать и мониторить ККТ - отслеживаются технологические процессы и дается своевременная реакция на изменение ситуации;
- использовать корректирующие мероприятия при выявлении несоответствий;
- разработать документацию и наладить ведение записей по процессам, которые относятся к сфере ХАССП;
- проверить эффективность работы по HACCP на практике и оценить безопасность готовой продукции для потребителя.
А если проигнорировать требование по внедрению ХАССП?
Государство активно борется с недобросовестными предпринимателями, которые не хотят следовать закону. Главным инструментом являются надзорные органы (Роспотребнадзор). Активные граждане тоже принимают участие в выявлении нарушителей. Очень часто проверки проводятся на основе жалоб возмущенных потребителей (покупателей, посетителей кафе и ресторанов). Мерами воздействия на предприятия являются штрафы, приостановление деятельности, конфискация товара.