Суровые испанцы трепетно относятся к национальной кухне. Подобно тому, как расовый узбек всё, что не попадает под каноны плова, презрительно обзовет кашею, так и испанец, видя отступление от традиционных технологий, не позволит назвать негодное блюдо паэльей, а скажет просто: El arroz – #рис. Справедливости ради надо заметить, что вариантов рисовых блюд в испанской кухне и помимо паэльи хватает, и они вкусны не менее, но все же, все же…
Итак, в традиционной паэлье, классический вариант которой происходит из Валенсии, соблюдаются правила:
-никогда не смешиваются мясные и рыбные компоненты
-рис не перемешивается при приготовлении в отличие от ризотто и плова
-берется только круглозерный рис местных или сходных с местными сортов
-подобно тому, как в плове готовится зирвак, в паэлье делается зажарка из помидоров, чеснока, паприки (могут быть и другие компоненты, но эти – главные)
-непременно используется натуральный шафран (не куркума и не бархатцы)
-есть определенный набор продуктов который используется наиболее часто
Следуйте основным правилам – и все получится! А сегодня на повестке дня #паэлья из креветок и морепродуктов.
Креветки в панцире – 200 гр.
Морской коктейль – 200 гр.
Горошек зеленый в стручках – 100 гр.
Сладкий перец – 100гр.
Рис круглозерный – 200 гр.
Бульон рыбный или чистая жесткая вода – 500 гр.
Шафран – 1 гр.
Паприка молотая – 1 ч.л.
Соль морская – по вкусу
Мидии – 100 гр.
Масло оливковое – 50 гр.
Фасоль Лима – 100 гр.
Помидоры – 200 гр.
Чеснок – 2 зубчика
Касательно компонентов: как видим, есть некоторые замены оригинальных составляющих. Белую фасоль сорта гафаррот найти непросто, поэтому можно взять очень похожую на нее фасоль сорта Лима – она есть в продаже и найти ее нетрудно.
Стручковую свежую плоскую фасоль тоже отыскать непросто, поэтому возьмем зеленый горох молодые и нежные стручки.
Рис сорта бомба – тоже редкий гость на прилавках, в магазинах его нет. Зато продается «Националевский» рис для паэльи с неплохим вкусом – как недорогую замену на повседнев его вполне можно рассмотреть. К сожалению на пакетиках не указан конкретный сорт, но сдается мне, что это краснодарские сорта Лиман или Атлант.
Итак, приступаем!
Для начала замочим сухую фасоль на 8-10 часов, не забывайте несколько раз сменить воду.
На разогретом оливковом масле обжариваем креветки. Вынимаем, откладываем.
Обжариваем горох и нарезанный соломкой сладкий перец.
Добавляем тертые помидоры и раздавленный чеснок, обжариваем, не давая пригорать.
Добавляем морепродукты...
Закладываем фасоль и заливаем водой или бульоном. Заметьте! Если в прошлый раз мы обжаривали рис на сковороде и только потом добавляли бульон, то тут - иной подход: рис мы добавим минут через 20, когда фасоль практически дойдет до готовности – в противном случае рис сварится раньше и Лиму придется грызть)
Фасоль стала мягкой – добавляем рис. Огонь нужен сильный, чтобы равномерно прогревалась вся поверхность сковороды (или специальной паэльеры, буде она у вас в наличии).
Когда часть бульона выкипит, выкладываем мидии и обжаренные креветки, слегка вдавливая их в рисовый слой.
Дожидаемся полного выкипания влаги, накрываем фольгой на 10-15 минут и подаем!
