Холодные супы – одни из главных блюд лета. Они лёгкие, освежающие, но при этом хорошо утоляющие голод. Когда произносят словосочетание «холодный суп», то обычно вспоминают об окрошке – самом древнем отечественном блюде, который не перестаёт удивлять и восхищать иностранцев. Однако не стоит думать, что только этим супом был сыт русский человек. В нашей стране ещё готовят свекольники, ботвинью, щучину, похмелку, грибной квас и др.
Холодные супы чаще всего готовят на квасе – хлебном либо овощном. Кроме кваса, основой этих блюд может быть заквашенный отвар, либо молочные и кисломолочные продукты. Перед подачей холодные супы не разогревают, а наоборот – охлаждают, отсюда и их название.
Тюря
Пожалуй, одним из первых таких блюд была тюря. В разных областях России её называли по-разному: мешушка, мочёнка, мура, мурик, мурка, мурсовка, мурзовка, мурцовка, тетеря, толокушка, труна, тюбка, уванчики, облепенька. При приготовлении тюри в квас или подсоленную воду крошили (по-старому «тюрили») хлеб, либо сухари с луком – и тюря была готова. Иногда в неё добавляли растительное масло, сметану и яйца. Белый хлеб, искрошенный в молоко, называли «детской тюрей». Особенно часто готовили тюрю на сенокосах и в страду.
В Российской Империи тюря получила весьма широкое распространение. Она даже увековечена в русском фольклоре. Существовала, например, такая поговорка: «Работник один в семье, а тюрщиков много». Конечно же, о вкусовых и питательных достоинствах этого блюда говорить не приходится, так как ели его, безусловно, не от хорошей жизни. Сегодня тюря, как, впрочем, и многие другие малопитательные кушанья, почти забыта, и сожалеть об этом не приходится. Правда, некоторые кулинары предпринимали попытки возродить ту же тюрю, но особого успеха они не добились.
Окрошка
Гораздо вкуснее и полезнее такие холодные русские супы, как окрошка, ботвинья и свекольник. Возраст их тоже довольно почтенный, но они продолжают прочно удерживать свои позиции на нашем столе. Интересно, что окрошку ещё в начале позапрошлого века подавали не как первое блюдо, а как закуску. Вероятно, это связано с тем, что в её состав входят различные овощи, которые вместе с резким кислым квасом являются хорошими возбудителями аппетита и служат прекрасной закуской.
Стоит также упомянуть, что своим вкусом окрошка производила неизгладимое впечатление на посещавших в те времена нашу страну иностранцев. Вот, например, что об окрошке в 1858 году писал Т. Готье: «Холодный суп, где в ароматизированном бульоне (прим: в квасе) с уксусом и сахаром плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нёбо, как и, например, "ля пако" (суп с оливками) андалузцев. Впрочем, этот суп подаётся только летом, говорят, что он освежает, и русские его очень любят».
Само название блюда говорит о том, что все входящие в него продукты очень мелко измельчаются, т.е. крошатся. Кроме кваса, огурцов, лука, картофеля, репы, яиц, в окрошках используют мясо, грибы, квашеную капусту и многие другие продукты.
Подают окрошки двумя способами. При первом способе все продукты кладут в заправленный растительным маслом, солью, горчицей и сахаром квас, размешивают и затем разливают по тарелкам. При втором – нарезанные продукты укладывают в салатники, а квас подают отдельно в кувшинах. При этом каждый самостоятельно подкладывает в свою тарелку гарнир и наливает по вкусу квас. В тарелку с окрошкой, как правило, кладут 1-2 ложки сметаны. В старинной русской кухне в окрошках наряду с хлебным квасом использовались кислые щи (напиток), кислое молоко, огуречный и капустный рассолы. Сегодня перечисленные заправки используются крайне редко, хотя это не совсем оправданно.
Ботвинья
Ещё не так давно любимейшим блюдом летнего стола у русских людей была ботвинья. Её по праву называли королевой русских холодных супов. Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. В связи с этим существовала даже такая пословица: «Какова Анисья, такова и ботвинья».
Название «ботвинья» происходит от древнерусского слова «ботеть» значит толстеть. Однако это совсем не означает, что, съев тарелку ботвиньи, вы обязательно прибавите в весе. Всё объясняется тем, что от этого слова произошло название листьев (ботвы) съедобных растений с толстым корнем (свёкла и др.). В старину ботвинью готовили из листьев свёклы примерно так: брали листья свёклы, свежие или сушёные, либо молодую крапиву, разваривали, отжимали, мелко нарубали и разводили квасом. Добавляли мелкорубленый лук, свежие или солёные огурцы, свёклу.
Особой популярностью ботвинья пользовалась в XIX веке. Готовили её, как правило, с варёной рыбой (белугой, севрюгой, судаком), к столу же подавали с ломтиками балыка из осетровых пород и гарниром из огурцов, зелёного лука, крабов, укропа, хрена. В повседневной жизни современных русских людей ботвинья – очень редкая гостья на столе. Многие знают это блюдо только по художественной литературе. Найти толковое объяснение этому очень трудно, так как по питательной ценности, привлекательности ботвинья является одним из самых достойных почтения блюд. Вероятнее всего, в незаслуженном забвении ботвиньи частично была виновата советская официальная кулинария, которая исключила её из меню ресторанов, кафе и столовых.
Свекольник
Следующей разновидностью холодных супов русской кухни является свекольник, напоминающий окрошку, а отчасти и ботвинью, но отличающийся от них по составу основных продуктов и внешнему виду. В восточноевропейской и прибалтийской кухне свекольник часто называют холодным борщом и холодником. Этот суп обладает нежным вкусом, богат минеральными вещёствами и сахаром. Готовят его на свекольном отваре, добавляя свекольный квас, огуречный рассол, лимонный сок или лимонную кислоту, а также щавель. Основную массу густой части свекольника составляют нашинкованная свёкла и молодая бланшированная ботва, к которым докладывают зелёный лук, укроп, мелко нарезанные свежие огурцы, бораго, а также разрезанные пополам крутые яйца и сметану. Перед подачей на стол блюдо охлаждают.
Щучина
Помимо холодной версии борща в русской кухне имеется также и холодный вариант ухи – щучина. Это старинное блюдо не уступает по вкусу другим холодным супам и представляет собой охлаждённую уху с квасом, петрушкой и хреном. От ботвиньи щучина отличается тем, что рыбный бульон смешивают с квасом, а для ботвиньи идёт только квас. Рыба для щучины – не обязательно щука: данный суп готовят из осетра, налима, судака, гольца, форели, ерша, других речных рыб (и не обязательно речных), а чаще всего из смеси разной рыбы. Также в щучину добавляют раков. Рыба для щучины подходит как солёная, так и свежая.
Похмелка
Говоря о холодных супах отечественной кухни, нельзя не упомянуть о таком некогда популярном в трактирах XVIII- XIX вв. блюде как похмелка. Это кушанье наилучшим образом излечивало от последствий весёлого вечера, более того, употребив его непосредственно перед застольем, можно было оградить себя от мучительных последствий наутро, так как сочетание ингредиентов похмелки препятствовало перебору лишнего. Похмелку готовили на основе отварной холодной баранины и солёных огурцов, порезанных мелкими кусками и залитыми огуречным рассолом. Приправляли похмелку чёрным перцем и зелёным луком. Блюдо это холодное, поэтому не вызывает резкого неприятия. Надо заметить, что требуется именно рассол, а не маринад из банки.
Грибной квас и суровега
Менее известными холодными супами русской кухни являются суровега и грибной квас. Грибной квас – это блюдо, приготавливаемое на основе хлебного кислого кваса и грибов, с добавлением четвёртой части воды. Грибы могут браться как сушёные, так и свежие, а в качестве добавок может быть использована сушёная рыба или даже мясо. Вкус у «грибного кваса» – кисло-острый. В старину такой суп употребляли как в основном – холодном виде, так и в горячем (зимой). Что же касается суровеги, то её основой был квас-суровец, приготавливаемый из ржаных отрубей, ржаной муки и закваски. Помимо суровца, давшего название блюду, в состав супа, в зависимости от рецепта часто включали гречневую муку, либо толокно. Также в суровегу могли быть добавлены кислые ягоды, например брусника.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
