Хлеб - всему голова, гласит народная мудрость и когда-то, это было действительно так, но, времена меняются и сегодня хлеб, уже во всех смыслах не тот продукт, к которому так уважительно относились наши предки. Так что же не так с хлебом?
Начнем с того, что пшеница, из которой делают хлеб, содержит акриламид.
Акриламид - это химическое вещество, которое образуется в пищевых продуктах во время обработки пищи при высокой температуре (от 120° C и выше), а именно жарении и выпекании. Речь идет о реакции, в процессе которой обрабатываемый продукт приобретает коричневый цвет. Такая реакция известна как реакция Майяра - химическая реакция между аминокислотами и сахарами, во время нагревания.
Опасность здесь представляют крахмалистые продукты, такие как картофель и зерновые. В сырых продуктах и продуктах подвергающихся термической обработке менее 120° C (например, вареных) акриламид не образуется.
Акриламид содержится в таких продуктах, как картофельные чипсы, сухарики, картофель фри, хлеб и печенье.
Чем он опасен?
Прежде всего, своими канцерогенными свойствами.
Акриламид, всасывается из желудочно-кишечного тракта, распределяется по всем органам и интенсивно метаболизируется. Метаболит акриламида – глицидамид – наиболее вероятная причина мутаций генов и опухолей.
Также, пшеница содержит глютен - белок, к которому у некоторых людей непереносимость или аллергия.
Аллергия на глютен, глютеновая болезнь или чувствительность к глютену, могут вызывать ряд симптомов, включая усталость, расстройство желудка и боли в суставах.
Цельные зерна без глютена, включая гречку, рис, овес и амарант, подходят большинству людей с этими заболеваниями, однако некоторые испытывают трудности с переносимостью любого вида зерна и испытывают расстройство пищеварения и другие симптомы.
Причина в том, что некоторые зерна, такие как пшеница, содержат много короткоцепочечных углеводов, называемых FODMAP, кроме зерновых, они есть еще и в бобовых. Особенность этих углеводов в том, что они устойчивы к перевариванию и вместо того, чтобы всасываться в кровоток, они достигают дальнего конца кишечника, где проживает большинство кишечных бактерий.
Затем кишечные бактерии используют эти углеводы в качестве топлива, производя газообразный водород и вызывая симптомы пищеварения у чувствительных людей. FODMAP также втягивают жидкость в кишечник, что может вызвать диарею. Хотя не все чувствительны к FODMAP, это очень распространено среди людей с синдромом раздраженного кишечника (СРК).
Учитывая все вышеперечисленное, можно задаться вопросом, а стоит ли вообще обо всем этом думать, есть ли хоть какая-то польза в том, что мы едим, и мы вообще знаем, что мы едим? Это уже риторический вопрос.
Тем не менее, пшеницу мы выращиваем, муку из нее делаем и хлеб печем. Качество хлеба (как и качество муки), это настолько грустная тема, что лишний раз об этом думать не хочется, проще вообще не есть хлеб, я например не ем, ведь я еще помню, каким когда-то был хлеб, и я не буду утверждать, что он был самым лучшим, но по сравнению с тем, что нам продают сейчас... Нынешний хлеб по весу, структуре, некоторым свойствам и вкусу, больше похож на поролон, чем на что-то, что сделано из зерна, пусть и фуражного.
Так вот, сейчас про муку.
Мука бывает разная.
Цельнозерновая мука - это сделано из цельного зерна пшеницы без каких-либо добавлений и изъянов.
Коричневая - обычно содержит около 85% исходного зерна. Некоторые отруби и зародыши были удалены.
Белая - обычно содержит около 75% зерна пшеницы. Большая часть отрубей и ростков пшеницы была удалена в процессе помола.
С ростками пшеницы - это может быть белая или коричневая мука с добавлением не менее 10% ростков пшеницы.
С солодовым зерном - это коричневая или цельнозерновая мука с добавлением солодовых зерен.
Ston eground - это мука из непросеянной муки, измельченная традиционным способом между двумя камнями.
Органическая - из зерна, выращенного в соответствии с органическими стандартами. Производители и мукомолы должны быть зарегистрированы и подлежат регулярным проверкам.
Для нужд хлебопечения используется белая мука, которую получают, используя только часть зерна, удаляя в процессе обработка, все самое полезное (отруби и зародыши), поэтому диетологи и не советуют, есть хлеб, ведь кроме углеводов (точнее крахмала) в нем нет вообще ничего, хотя нет, есть.
Если все так плохо, почему бы не печь хлеб из цельнозерновой муки? Во-первых, как говорят, такая мука плохо хранится, а во-вторых, она не слишком привлекательна на вид (имеет сероватый цвет) и потребителям это может не понравиться. Что делают производители? Отбеливают муку.
В домашних условиях это сделать невозможно, поскольку тут нужны серьезные химикаты:
Азодикарбонамид это вспениватель, в промышленности его используют для вспенивания пластмасс, и до 1999 года, он использовался в качестве пищевой добавки. Был известен под номеров E927.
С 1999 года, в Австралии и Европе использование азодикарбонамида в качестве пищевой добавки не разрешено! В Соединенных Штатах разрешено использование азодикарбонамида в концентрациях до 45 частей на миллион (ppm).
Бромат калия, используется в качестве улучшителя муки (E-номер E924). Он укрепляет тесто и способствует его более высокому подъему. Это мощный окислитель, и при правильных условиях он полностью реагирует с образованием формы с более низкой степенью окисления при выпечке хлеба. Однако, если добавлено слишком много, или если хлеб выпекается недостаточно долго или при недостаточно высокой температуре, то некоторое количество останется, что может быть вредным. Бромат калия классифицируется Международным агентством по изучению рака (IARC) как канцероген категории 2B (возможно, канцерогенный для человека) и запрещен к использованию в Европейском Союзе, Аргентине, Бразилии, Канаде, Нигерии, Южной Корее, Перу и некоторых других странах. Он был запрещен в Шри-Ланке в 2001 году, Китае в 2005 году и Индии в 2016 году. Разрешен в США, однако с 1991 года FDA призвало пекарей добровольно прекратить его использование. В Калифорнии при использовании бромированной муки требуется предупредительная этикетка.
Что касается нас, то формально бромат запрещен, но. В 2018 году по просьбе Минпромторга, Роскачество провело всероссийское исследование качества белого хлеба в 62 регионах РФ, подвергнув проверкам 176 брендов. 86% из них соответствовали требованиям законодательства РФ, безопасных — 54%. Среди нарушений в нарезных батонах были указаны броматы — улучшители муки.
Чем еще муку отбеливают у нас?
Двуокись хлора – газообразное вещество, имеет характерный запах, неорганическое соединение хлора и кислорода, мощное антимикробное вещество. Взрывоопасен. В классификации пищевых добавок обозначается как Е926.
После обработки муки двуокисью хлора полностью удаляются токоферолы (витамин Е), незаменимые жирные кислоты. Исследования на мышах показали, что при питании хлебом из муки, обработанной двуокисью хлора, животные испытывали Е-авитаминоз.
Добавка Е926 разрешена в России, используется так же для обеззараживания и очистки питьевой воды.
Бензоил Пероксид – органическое соединение ароматического ряда, белое порошкообразное вещество. В классификации пищевых добавок обозначается как Е928.
Используют для отбеливания муки, и как улучшитель хлебопекарный. Обработанная бензоил пероксидом мука более рыхлая и белая. Е928 часто используют в производстве масел для дезодорации и в производстве сыра и для лечения угрей в виде кремов и мазей. В чистом виде является сильным канцерогеном (вещество, провоцирующее возникновение злокачественных опухолей).
Разрешён в России для использования в хлебопекарной промышленности.
Персульфат аммония – органически активное соединение, аммонийная соль. В классификации пищевых добавок обозначается как Е923.
Имеет третий класс опасности. При вдыхании может вызвать сильнейший астматический приступ, опасен для кожи и глаз.
Персульфат аммония запрещен в производстве продуктов питания во всех странах мира, в том числе и в России. Но иногда используется как разрыхлитель для теста, для отбеливания муки, в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий, как глазирующее вещество.
Аллоксан – соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты.
Аллоксан подавляет действие многих ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса (скопления особых клеток поджелудочной железы), некроз почечных канальцев и другие, мене яркие изменения в гипофизе, тимусе, надпочечниках и щитовидной железы у подопытных животных. Его используют для получения экспериментального диабета у животных для исследования различных препаратов. В общем, приветствуйте диабет.
Считается, что аллоксан не так сильно токсичен для людей, как для животных.
Как хорошо, можно есть спокойно и потребителям, хлор, бром и азот видимо нравятся гораздо больше, чем естественный цвет муки. А если серьезно, это вообще съедобно? И после всего этого, говорят, что граждане постоянно болеют и сильно напрягают систему здравоохранения. А вообще, можно хотя бы теоретически, быть совершенно здоровым, при таком питании?
Ну и конечно, нельзя не сказать о влиянии пшеницы и конечного продукта в виде хлеба на окружающую среду. Оказывается, каждая буханка хлеба выделяет около полу килограмма углекислого газа. Сорок три процента выбросов парниковых газов от хлеба можно отнести на счет удобрений, используемых для выращивания пшеницы. Из этого процента две трети выбросов приходится на фактическое производство удобрений, которое в значительной степени зависит от природного газа. Ужас. Что же делать? Можно конечно перейти на органические формы земледелия, но на это потребуется гораздо больше земли. Опять плохо. Видимо, придется от пшеницы отказаться, а что делать?