Дмитрий Мережко, Издатель Simple Wine News и обладатель WSET Level 4 Diploma
Ирина Годунова, кандидат биологических наук, почетный член ССЭР
Вино - один из самых сложных продуктов питания, созданный человеком.
Поэтому, так трудно найти систему оценки, которая воздаст ему должное.
Важен не только вкус и аромат, но и упаковка: что написано на этикетке, насколько привлекательно она выглядит, натуральная пробка или винт, и даже сама бутылка играет роль!
А еще впечатления, которые вино оставило в памяти: раздражение и обманутые ожидания, гастрономическое удовольствие, восторг и преклонение перед мастером, который создал шедевр, желание сделать еще глоток или безжалостный слив в раковину.
Чтобы по достоинству оценить вино, нужна комплексная система оценок.
История оценок
Когда мы читаем старые отчеты XIX и начала XX века о производстве и продажах вина в разных странах и регионах, то замечаем, что прежде всего, при оценке учитывается цена вина. Косвенным признаком качества служила его долговечность: доживет до следующего урожая или превратиться в уксус. Спрос на хорошее вино поднимал цену, а высокая цена определяла рейтинг вина, то есть потребитель «голосовал рублем».
Описания вкусов и ароматов появились позже, так же, как и более расширенное понимание качества. Рынок требовал оценку способности вина к развитию, как гарантию долгосрочных инвестиций.
Сейчас положение вина на рынке определяют вердикты известных критиков.
А кто судьи?
Долгие десятилетия властвовала 100 бальная система Паркера, но вместе с ней существовали и другие алгоритмы оценок.
Причём, протоколы конкурсов часть отличаются друг от друга. Например, у Decanter World Wine Award сложная многоуровневая система, с разным подходом к бюджетным и более дорогим винам. Оценка при этом зависит от того, в какой компании оказалось вино - выбираются лучшие образцы из тех, которые в этом году были представлены на конкурс. На следующих год будет другая компания и другие оценки того же вина.
Многие системы оценок базируются на суждении конкретного человека, в соответствии с его пониманием сущности вина и его личными предпочтениями.
А от личных предпочтений уйти практически невозможно, они сидят в подкорке и продиктованы предыдущим винным опытом и генетикой.
Поэтому, каждый винолюб выбирает себе эксперта, с которым у него сложился внутренний консенсус - совпадают оценки, не вызывают отторжения комментарии конкретного вина.
Для кого-то это эксперт - член команды именитых изданий: Wine Spectator, Wine Advocate, Wine Enthusiast, Vinous или Decanter, а для кого-то важна авторская оценка известных винных критиков: Дженсис Робинсон (JR), Лука Марони, Хосе Пенина или Артура Саркисяна.
Современные технологии = стабильное качество
Основными параметрами, на которых базируются существующие системы являются цвет, аромат и вкус. И это понятно, это лежит на поверхности, так как, вино гастрономический продукт.
Но последние двадцать-тридцать лет энологическая наука стремительно развивается по всем «фронтам»! И то, что раньше считалось безусловными признаками качества дорогих вин, теперь норма для вин из супермаркета.
Создаются культуры дрожжей и бактерий, жизнедеятельность которых кардинально может изменить вкус и аромат. Изменить до такой степени, что в вине невозможно будет узнать сорт винограда!
Постоянно усовершенствуются емкости для брожения вина. Уже считается нормой чаны с термоконтролем на разных уровнях, с изощренными системами циркуляции и микрооксигенации.
Модернизация помогает сделать более качественное вино. Особенно на больших производствах, где винификация проводится в огромных многотонных ферментаторах, где в каждой зоне чана складываются свои условия и нужны дополнительные технологические приемы для гомогенизации сусла.
Грамотно примененные технологические новшества поднимают среднестатистическое качество вина, но делают вина похожими друг на друга, лишают индивидуальности.
Еще одна тенденция - потребители не хотят ждать десятилетиями пока вино достигнет идеальных кондиций. Тем более, что эксперты не дают 100% гарантию, на озвученный при рождении, сценарий жизни вина.
Не случайно вина передегустируются и, через год-два, критик может легко изменить первоначальный диагноз на диаметрально противоположный.
А значит, вложенные в вино средства обесценятся, а годы пройдут зря.
Поэтому, сейчас на полках появляются всё новые вина, которые сделаны по технологии, не требующей долгой выдержки. Эти вина предполагается продать и выпить в течении года или двух, следующих за годом урожая.
Технология производства долгоживующих вин и вин «однодневок» кардинально отличаются. Как различаются приемы работы с 5-тонной деревянной бочкой и с 20....тонными стальными или бетонными емкостями.
Технологии развиваются космическими темпами! Вкусы потребителей стремительно меняются! Цунами «натурального» виноделия тоже требует смены парадигмы и нового критического взгляда на эти вина.
А системы оценок остаются прежними и уже не могут дать действительно адекватную оценку вина в бокале.
Нужны перемены!
Один из вариантов - взглянуть на вино с материальных позиций. Попытаться минимизировать индивидуальный подход в оценке. Возможно, в этом поможет поэтапная оценка показателей уровня зрелости винограда, особенностей структуры вина, качества работы винодела. Это поможет вынести беспристрастный вердикт, способный дать адекватное представление о качестве вина и его способности к развитию.
Как раз для этого была создана Система «ГоМер».
ГоМер - комплексная система оценки качества вина, основанная на уровне зрелости винограда.
Правильная зрелость винограда предусматривает сбалансированное накопление сахаров, сохранение кислотности и формирование правильного кислотного профиля, достаточное количество сухого экстракта и оптимально сформированной ароматики.
Основное отличие ГоМера от других систем состоит в том, что с помощью дескрипторов - индикаторов уровня зрелости, их корреляции между собой, определяется один из самых важных для вина показателей - наличие баланса. Кроме этого, оценивается структура, сложность, длина и потенциал будущего вина.
Дескрипторами служат: комплекс ароматических соединений, каждое их которых красноречиво заявляет о зрелости винограда в момент уборки.
Отдельно оценивается зрелость танинов и особенности кислотного профиля, а также связь между ними и другими компонентами.
Полностью и правильно созревшие ягоды обеспечивают работу рецепторам, создают полноту вкуса, поднимают уровень сложности и увеличивают долготу вина.
В комплексе такой анализ даёт необходимую информацию о составе вина, который определит последующую его жизнь.
Индивидуальный пошаговый анализ дескрипторов, как показателей зрелости, минимизирует индивидуальный подход и снижает градус накала личных пристрастий.
Отдельной графой оценивается искусство винодела - соотносятся ли технологические приемы с тем качеством винограда, который попал в емкость для ферментации.
Из больного или зеленого винограда, хорошего вина не сделать, но с помощью технологических приемов можно минимизировать ущерб.
ГоМер отметит в своей оценке уровень недостаточной зрелости ягод, но частично урон будет компенсирован высокой оценкой за искусные действия винодела.
В результате подсчетов, вино попадает на один из 10 уровней.
«Материальная» или «Техническая» оценка важна, но есть еще один немаловажный аспект - гедонистический. Для оценки этого показателя проводится еще один тест - «Эмоциональная оценка» вина.
Эмоциональная оценка
В рамках этого раздела вино максимально может получить от 0 до 10 баллов.
Последовательно оцениваются:
- «Базовые эмоции» от 0 до 3 баллов;
- «Логика» от 0 до 4 баллов;
- «Эстетическое удовольствие» от 0 до 3 баллов.
Не будем забывать, что вино создается как гастрономический продукт и его роль в жизни человека может быть разная, все зависит от установок, предыдущего опыта и от конкретной ситуации.
Если вино будет грамотно встроено в контекст, происходящих вокруг него событий, оно принесёт удовольствие.
Вино может быть дружелюбным - быть фоном для яркого блюда или создавать настроение на дружеском вечере, не отвлекая внимание на себя.
Вино может обладать яркой индивидуальностью, нести нам, потребителям послание от винодела.
Вино вполне может стать равным собеседником или даже «приглашённой звездой» и вечером составить компанию истинному любителю вина, рассказав о себе массу интересного.
Это особый вид наслаждения, когда контакт с вином приносит эстетическое удовольствие и заставляет забыть обо всем на свете!
Если вино родом из известного аппелласьона, со сложившейся стилистикой, то сюрпризы не желательны, не тот случай! Оно должно соответствовать ожиданиям и нести адекватную информацию о месте своего рождения.
Для того, чтобы доставить удовольствие, ему совсем не обязательно иметь ценник со многими нулями.
Грамотно выполненное вино с полки супермаркета, обладающее отличным балансом, способно вызвать волну удовольствия и положительных эмоций на дружеском ужине.
А дорогое сложное вино, купленное в подарок, на пикник, где и бокалов то нет, принесёт разочарование для обеих сторон.
Таким образом, комплексная оценку по ГоМеру будет включать две цифры: первая за «Технику», вторая за «Эмоции».
Например: GM4/6 - вино вполне достойного качества, дружелюбное, хорошо сбалансированное. Особенно, если цена приемлемая, оно способно доставить массу удовольствия.
И еще один параметр, который влияет на выбор вина - визуальное восприятие бутылки - Система оценки имиджа вина «Зоил».
Система оценки имиджа вина «Зоил»
Визуальный контакт с вином - это очень важно! Первый взгляд на бутылку - хочется или не хочется взять ее в руки?
Особое значение имеет дизайн этикетки, метод укупорки, другие художественные атрибуты, влияющие на наше восприятие.
Кто-то из покупателей делает выбор, руководствуясь только зрительным импульсом. Более продвинутым любителям вина, изучение этикетки даёт информацию о месте происхождения, сорте винограда, авторе вина, дополнительных показателях качества (например, «Reserve»). Кому-то импульсом к покупке послужит указание на модный сорт, технологию или стилистику вина.
Таким образом, дуэт «ГоМер» и «Зоил» позволяет оценить все аспекты качества вина. Пошаговая оценка частично снимает субъективизм и итоговый вердикт выглядит более адекватным.
Подробности о каждом из трех подходов читайте здесь:
Часть 1.Система оценки уровней качества вина «ГоМер».
Часть 2. Эмоциональная оценка вина.
Часть 3. Система оценки имиджа вина «Зоил».