Сыр все едят, и иногда думают, что всё о нём знают. Но есть сыры, изысканный и благородный вкус которым придают не только мастерство сыродела и не качество молока, но в основном – плесневые грибки!
Причём плесень бывает разная. Рокфор, горгонзола и некоторые другие сыры заселены пеницилом, голубой плесенью. А бри и подобные ему – дрожжеподобными грибами Geotrichum candidum. И это не просто плесень, а благородная – можно сказать, Плесень с большой буквы. Она защищает сыр от нежелательной заразы, поскольку как бы занимает то место, в которое хотели бы заселиться вредные микроорганизмы.
Сыр рокфор, по легенде, «изобрёл» молодой пастух. Он пас отару овец недалеко от деревни Рокфор, и в минуту отдыха (говорят, в пещере) собрался пообедать куском чёрного хлеба с овечьим сыром. А мимо шла по своим каким-то делам красивая юная дева. Юноша бросил свой завтрак и (кто бы сомневался) побежал за ней. Сколько он отсутствовал, история умалчивает, но когда вернулся в ту пещеру, обнаружил, что сыр покрылся голубой плесенью. Однако ж голод его никуда не пропал, и он тот сыр съел. И был изумлён прекрасным вкусом! А мировая кулинария обогатилась сыром рокфор.
Из самых молодых сыров можно вспомнить дор блю; его придумали в начале ХХ века в Германии. «Молод» и датский голубой сыр данаблу: его история насчитывает около 80 лет; его создали как аналог рокфора.
К сожалению, найти НАСТОЯЩИЙ голубой сыр в наши дни невозможно. Если производить, скажем, рокфор по старинке (три месяца хранить в известняковой пещере, чтобы на нём сама собой появилась нужная плесень), то сыр этот будет в постоянном дефиците. И вот, благородные сыры делают промышленным способом, заражая чистой культурой нужного гриба, и такой рокфор можно купить в любом магазине.
Таинственный рецепт
Что живущий в рокфоре пенициллин полезен, все знают. Даже до открытия этого факта врачи давали сыр с плесенью больным, не понимая ещё, почему пациенты выздоравливают. Но полезны не только голубые сыры. Так, в начале ХХ века один французский врач лечил больных нормандским сыром камамбер, покрытым белой плесенью. В честь этого врача благодарные пациенты воздвигли у деревни Камамбер монумент. Причём история явления миру этого сыра не менее романтична, нежели история с пастухом и сыром рокфор. Рецепт его приготовления знали монахи, но скрывали от голодных народов, а потом будто бы один из них выдал его девушке Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во время Французской революции. Так ли, нет, но в 1928 году на площади города Вимутье любители камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.
Кстати, плесневелый сыр способен усиливать в человеке творческие наклонности. Однажды Сальвадор Дали, откушав камамбера, посмотрел на свою незаконченную картину и увидел «текучие часы». Так было написано «Постоянство памяти». Этот факт изложен в мемуарах мастера.
Мягкие сыры с плесенью нужно нарезать так, чтобы краешек с той плесенью был на каждом кусочке, поэтому сыры делают плоскими – кроме тех сыров, в которых плесень внутри. Для нарезки рокфора есть специальное устройство – рокфорорезка: станок с тонкой проволокой. Желательно, чтобы корочка тоже осталась, она обладает особым вкусом. Говорят, такими сырами хорошо закусывать вино. Но вино в этой композиции занимает второе место! Вином надо запивать сыр, но не для того, чтобы заглушить вкус сыра, а дополнить его. Вино лучше пить красное, терпкое.
Англия вступает в соревнование
Из английских плесневых сыров лучше всех известен стилтон, который, в отличие от прочих сыров этого рода, бывает и голубым, и белым. Известность он приобрёл стараниями трактирщика Купера Торнхила. Оный Торнхил в 1730-м был проездом в Лестершире, и там на маленькой ферме его угостили голубым сыром (который тогда ещё не назывался стилтоном). Восхищённый вкусом продукта, Торнхил немедленно купил исключительное право на продажу сыра, а продавал он его в своём трактире «Колокол» в деревне Стилтон. Отсюда и название. А мимо этого трактира проходил дилижансовый маршрут между Лондоном и Эдинбургом! Разумеется, пассажиры расхватывали сыр влёт. И скоро о голубом стилтоне знала вся Англия, да что Англия – вся Европа.
Сыр стали фальсифицировать, технология была нарушена, требовались меры для защиты названия. Защитили: теперь название «стилтон» охраняется законом, то есть запрещено называть этим словом какой-либо сыр, произведённый вне графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемпшир. Ирония в том, что деревушка Стилтон, давшая сыру название, находится в графстве Кембриджшир, и там нельзя производить сыр стилтон.
В Италии производят голубой сыр горгонзола, по названию небольшого селения неподалеку от Милана. Местные жители уверяют, что рецепту более тысячи лет. Будто бы в стародавние времена производили сыр страккино (в переводе с итальянского – «уставший») из молока уставших от длительного перехода с гор коров. И вот, некий сыродел, чьего имени не осталось в истории, однажды нарушил технологию, и у него вызрел сыр с вкраплениями плесени. Жители обрадовались и стали поголовно нарушать технологию, а заодно и авторские права неизвестного сыродела.
Помимо того, что горгонзола (как и прочие такие сыры) хороша в качестве лёгкой закуски перед обедом или ужином, она уместна и на десерт, и как ингредиент многих супов, салатов и соусов. Идёт «на ура» в комбинации с фруктами, мёдом, многими овощами и даже шоколадом, а лучше всего с грецкими орехами.
«Сыр» – значит, сырой
В Великороссии не только сыра с плесенью, но и твёрдых-то обычных сыров не делали. Почвы у нас бедные, зимы длинные, период стойлового содержания скота больше, чем в остальной Европе, кормов меньше, и надои никакие. Русский крестьянин коровёнку-то чаще держал не ради молока, а ради навоза, как удобрения.
Молоко, разумеется, пили, и томили, и творог из него творили. А из творога «сырым» способом, без нагрева, вызревали русские сыры. Были они прессованные и выдержанные, крепко держали форму. До сих пор у нас то, что пекут из творога, называют сырниками; до сих пор в магазинах продают творог под названием «Домашний сыр».
Европейскими сырами Россию «заразил» Пётр I. После него народ ел свой привычный русский сыр, а дворяне – твёрдый завозной, или сделанный у нас же голландцами. Тогда же придумали парадоксальное слово «сыроварня», но сыр – от слова «сырой», а если его варили, то какой уж он «сырой».
Первый отечественный сыродельный завод, заваливший дешёвым сыром всю страну, появился у нас в конце XIX века. Управлявший им Н.В. Верещагин так формулировал задачу: «Научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер».
Что ж, имитировать Европу научились, но традиционный русский сыр, увы, исчез.
Дмитрий КАЛЮЖНЫЙ.
«А мы и не знали»: История идей, История людей, История вещей.
«Щи с мясом, а нет – так хлеб с квасом»
Мировой пельмень, или: Как сочиняют историю
Ради сахара и пряностей! – зачем европейцы захватывали мир