Старую чешскую поговорку о Мартине на белом коне, на праздник которого приходится время окончания полевых работ и приближение зимы, знает, наверно, каждый. Знаете ли также, что речь шла о празднике живом и веселом, который дал возможность появиться пословице: « На святого Мартина идет дым из трубы»? Народная мудрость, наконец, предупреждает, тот, кто не ест в этот день святомартинского гуся, будет весь следующий год голодать!
Гусь царствовал на мартинском столе – вместе с жарким, подавался и калдоун (суп с гусиными потрохами), и прославленная гусиная печенка. Сам жареный гусь появлялся у нас на столе, обычно, жареный с тмином и квашеной капустой ( так, собственно, происходит и сегодня). В старочешской кухне гусь также фаршировался или обкладывался яблоками - точно, как в нашем рецепте.
Святой Мартин является также и праздником виноделов, так как прошел сбор винограда и заканчивался процесс созревания молодого вина. Моравские и чешские виноделы эту традицию использовали и создали новую – обьединили подачу блюд с дегустацией святомартинского вина. Нужно добавить, что к жареному гусю молодое вино прекрасно подходит, потому, что благодаря более высокой кислотности, способствует лучшему перевариванию пищи.
Способ приготовления
Гуся тщательно промоем внутри и снаружи, посолим и натрем тмином (и внутри) и оставим на сутки в холодном месте отлежаться. За три часа до приготовления, достанем гуся и оставим еще на 3 часа при комнатной температуре. Духовку разогреем до 130 градусов. Положим гуся в утятницу, грудкой вниз и добавим горячей воды (так чтобы она достигала ¼ высоты утятницы). Прикроем крышкой и оставим печься. Печем 3 часа, за это время несколько раз переворачиваем, чтобы гусь равномерно обжарился с обеих сторон – каждый раз снова закрываем, чтобы мясо не высохло. Время от времени, так же протыкаем кожу, чтобы жир мог вытекать. Дождемся, когда жир вытечет, чтобы его можно было собрать, им же можно и снова поливать гуся. Через 3 часа гуся обложим яблоками, с вынутой сердцевиной и нарезанными на дольки и розмарином, и оставим печься на следующие 40 минут. Затем на последние 20 минут повысим температуру до 170 градусов и откроем гуся, чтобы корочка была хорошо прожаренная и хрустящая. Мягкому гусю дадим перед подачей постоять.
Совет:
Длительное приготовление необходимо, чтобы мясо не высохло, но осталось очень сочным. Если у вас много времени, спокойно понижайте температуру до 100 градусов и запекайте 7 часов.
Ингредиенты
1 гусь среднего размера (примерно 4 кг)
3 яблока и 1 груша
или 4 яблока и несколько веточек розмарина
вода для доливания
тмин
соль