Могли ли пассажиры так называемых колбасных электричек времен СССР, приезжающие из пригородов в столицу, чтобы, отстояв в очередях, купить домой батон заветной "Докторской", представить наш теперешний продуктовый рай? Только в качестве фантастики. На прилавках современного супермаркета лежат десятки разных сортов и видов колбас, глаза разбегаются. Что же выбрать?
Вареные
Колбаса делается из просоленного фарша, который могли предварительно обжарить, а потом сварили. Если на срезе варёной колбасы видны кусочки жира, шпика, мяса, орехов или других добавок, то её называют структурной - это мортаделла, "Телячья", "Языковая", "Русская". Если никаких добавок нет и срез однородный, то колбаса бесструктурная ("Докторская", "Молочная"). По ГОСТу вареная колбаса должна состоять из мяса на 30%. Кроме того, в состав входит крахмал (примерно 8%) и соль. В вареных колбасах высокое содержание воды, поэтому срок хранения у них невелик, до 7 суток.
Варено-копчёные
Колбасу сначала сушат, потом коптят в специальных камерах при температуре от 45 до 65°C, потом варят при 80°C, затем охлаждают и снова недолго коптят. Фарш в ней не однородный, а состоящий из кусочков разного размера. В составе есть крахмал, также могут быть добавлены сливки или молоко, сало (шпик), мука и разные специи. Колбасу делят на два сорта: высший (например, "Сервелат" или "Московская") и первый ("Любительская"). Копчено-вареные колбасы хранятся дольше, чем вареные, но все равно в среднем не дольше 14 суток. Впрочем, если колбаса упакована в вакуум, срок хранения может существенно увеличиваться.
Полукопченые
Процесс приготовления полукопчёных колбас такой: сначала происходит обжаривание, затем горячее копчение (при 35-55°C) в течение 12-20 часов, затем варка и сушка. В состав этих колбас обычно входят говядина и свинина или баранина, свиное (шпик) или баранье (курдюк) сало, соль и специи. Полукопченые колбасы бывают высшего (например, "Краковская", "Украинская", "Охотничьи колбаски"), первого ("Одесская", "Дачная") и второго ("Семипалатинская", "Баранья") сорта. Воды в составе около 40-50%, так что срок хранения - около 20 суток.
Сырокопченые
В состав сырокопченых (ещё их называют твердокопчёными) колбас входит засоленное мясо (обычно говядина или свинина, но может быть баранина или конина), сало (шпик), соль, сахар, специи, часто алкоголь (мадера, коньяк). Эти ингредиенты перемешивают и выдерживают 7 суток, затем смесь, не подвергая термической обработке, превращают в фарш с сохранением кусочков мяса, чтобы у колбасы была была интересная текстура. Подготовленный фарш укладывают в оболочку и подвергают холодному копчению (при 18-20°C) в течение 5-7 суток. Последующие 25-30 суток колбасы сушат при 12°C. К высшему сорту относятся например, "Столичная", "Особенная", а к первому - "Любительская", "Российская". Белый сухой налёт на поверхности не дефект, а выступающий солевой раствор, удалять его не нужно. Содержание влаги в сырокопченой колбасе - не больше 30%, срок хранения обычно не меньше 7 месяцев.
Сыровяленая колбаса
Это "элита" колбасного мира. Сыровяленые колбасы производят из лучших мясных отрубов (говядина, свинина, баранина, конина, птица) с добавлением алкоголя, соли, специй, сахара или мёда. Сыровяленую колбасу могут производить по классической технологии - тогда она сушится до 120 дней в специальной камере. Или же добавляют так называемые стартовые культуры микроорганизмов, которые ускоряют ферментацию колбасы почти в два раза. Содержание воды - не больше 30%, срок хранения - до 9 месяцев.
Надеюсь, эта информация была вам полезна. Приятного аппетита!