Само название этого растения, образованное от греческого «basileus» («государь»), говорит о многом. В Индии базилик почитается как священное растение: в индуизме туласи, или базилик тонкоцветный, является воплощением бога Вишну, считается символом его покровительства и используется для жертвоприношений. В аюрведической медицине листья туласи широко применяются как лекарственное средство. Растению нашлось место и в христианском культурном наследии: по легенде, базилик пророс в том самом месте, где был распят Христос. В день Успения Богородицы базилик наряду с другими травами освящают в церкви. И тем не менее, на протяжении многих веков целебная сила этого пряного растения, которое выращивали еще в Древнем Египте, Греции и Риме, вызывала большие сомнения. Его связывали с черной магией, называли ядовитым, приносящим несчастье. Но сейчас об этом мало кто помнит.
В сочетании с чесноком, парой пиниоли и хорошим оливковым маслом базилик превращает обычные макароны в праздничное блюдо.
БАЗИЛИК с его неповторимым ароматом способен пробудить ассоциации со средиземноморскими деликатесами: салатом капрезе или тальятелле с соусом песто.
По одной из версий, родиной этого теплолюбивого растения является Африка. Другие считают, что изначально базилик произрастал в Азии и, в первую очередь, в Индии. По меньшей мере, туласи, или базилик священный, его еще называют тонкоцветным, скорее всего, родом именно оттуда. В пищу употребляют верхушки побегов и целые стебли до цветка.
СОРТА БАЗИЛИКА:
1) БАЗИЛИК, БАЗИЛИК ГЕНОВЕЗЕ
(Ocimum basilicum) Семейство: губоцветные (I.amiaccae, или Labiatac)
Англ, sweet basil; нем. Basilikum, Gcnovcser Basilikum; Франц, basilic, grand basilic.
Ароматный базилик геновезе из Италии - пожалуй, самый известный сорт базилика.
Признаки: кустистое однолетнее растение. Достигает около 60 см в высот)', листья темно-зеленого цвета, цветки белые.
Применение: свежие листья и побеги с почками и цветками идеально подходят для салатов, соуса песто и итальянских закусок. Базилик хорошо сочетается с чесноком, помидорами, баклажанами, картошкой, рыбой и морепродуктами.
2)БАЗИЛИК ЗЕЛЕНОЛИСТНЫЙ КУДРЯВЫЙ
(Ocimum basilicum 'Green Ruffles')
Очень ароматный сорт базилика со сладковатым привкусом пользуется особенной популярностью.
Признаки: однолетний кустистый сорт базилика с
крупными листьями, в высоту достигает 50 см. Отличается кудрявыми листьями ярко-зеленого цвета.
Применение: для этого сорта характерен яркий аромат, по применению он похож на базилик геновезе.
Его близкий родственник - базилик фиолетоволистный кудрявый с листьями характерного красновато коричневого оттенка и несколько более острым вкусом. Неаполитанский базилик с ярко-зелеными листьями размером с ладонь, базилик салатный с крупными нежными листьями и другие сорта кудрявого базилика тоже обладают ярким ароматом. В Италии их часто добавляют в салаты и соусы.
3)ПРОВАНСКИЙ БАЗИЛИК
(Ocimum basilicum)
Этот средиземноморский сорт родом с юга Франции.
Признаки: однолетний кустистый сорт с листьями среднего размера.
Применение: у прованского базилика очень характерный аромат, по применению этот сорт похож на базилик геновезе.
ДРУГИЕ СОРТА БАЗИЛИКА:
Различные сорта базилика отличаются высотой, размером листьев, их формой и цветом, а главное - ароматом. Знатоки выделяют несколько основных подвидов.
1)Душистый базилик «Фино верде» (Ocimum basilicum) отличается очень интенсивным ароматом. Это однолетнее растение цветет поздно и считается одним из лучших сортов базилика для соуса песто.
2)Греческий кустовой базилик(Ocimum basilicum var.
minimum, или Ocimum minimum) - однолетний кустарник округлой
формы, в высот)' достигает 40 см.
3)Турецкий базилик (Ocimum basilicum var. minimum, иди Ocimum minimum) -еще одна однолетняя разновидность с мелкими листиками,
отличается очень ярким ароматом с выраженной сладкой нотой. Некоторые сорта базилика выделяются на общем фоне за счет своего
необычного запаха.
4)Лимонный базилик (Ocimum species) . В высоту растение достигает около 40 см, прекрасно дополняет соусы, блюда из рыбы и светлого мяса. Лимонный базилик (Ocimum х cilriodorum) своим ароматом напоминает лайм.
5)Мексиканский базилик (Ocimum basilicum) обладает выраженным ароматом корицы, из-за чего его еще называют «коричным базиликом». Этот однолетний экзотический сорт с цветками розового цвета используется как приправа для десертов, чая коктейлей.
6)Незаменимый ингредиент для карри - тайский базилик (Ocimum basilicum) , или хорапха, как его называют в Таиланде. Для этого однолетнего растения характерен привкус душистого перца и выраженный анисовый аромат.
7)Сорт «Королева Сиама» (Ocimum basilicum) - выведенная искусственным путем разновидность тайского базилика с более
темными листьями. Под этим же названием в продаже можно встретить один из лимонных сортов базилика (Ocimum cilriodorum), а также многолетний сорт «Красная Туласи» (Ocimum lemiiflorum, пли Ocimum
sanctum) с ароматом душистого перца и гвоздики. Все описанные ниже сорта тоже являются многолетними, в домашних условиях они могут перезимовать в горшке.
8) Дикий базилик (Ociimwi amcricamun, или Ocimttm сатин) своим ароматом напоминает душистый перец, мяту и имбирь, поэтому используется для приготовления сладких блюд.
9)«Дикий пурпурный» (Ocinium сатин х basiliciun) , гибрид дикого и новогвинейского базилика, неприхотлив, обладает приятным ароматом.
10)Гибрид красного и камфорного базилика - сорт «Африканский синий»
(Ocinium kilimandscharicum х basiliciun) с ароматом гвоздики, мяты и аниса.
11)Для приготовления песто подходят поздноцветущие сорта кустового базилика - кипрский (Ocinium species).
12) Кубанский (Ocinium basiliciun v.) и распространенный на побережье Черного моря русский базилик (Ocinium basiliciun v.)
13) Базилик «Красный Лесбос» (Ocinitun basiliciun) со стеблями характерного красного цвета.
14) Греция считается родиной еще одного сорта кустового базилика - «Корфу» (Ocinium basiliciun ssp. inininiiun, пли Ocinium minimum). Хорошо сочетается с бобовыми.
15). Базилик эвгенольный (Ociniumgratissinium) используется как приправа для риса и сладких блюд.
16)Туласи (Ocinitun tcnuiflonun, или Ociniuni sanctum) можно узнать по зеленым листьям с красными прожилками и стеблям красно-фиолетового цвета. Обладает ярким вкусом и ароматом.
Способы сохранить базилик свежим на несколько дней:
Собирать свежий базилик можно целое лето. Первый сбор проводиться в начале лета, когда цветение еще не произошло, причем в процессе не стоит срывать нижние листы. Второй сбор происходил после того, как прямое растение окрепнет. После того, как произойдет цветение, аромат пряности ухудшиться.
Если вы хотите весь сезон брать с кустиков базилика сочные листики, тогда регулярно приводите прищипывание верхушки. Данная процедура поможет притормозить развитие соцветий, а также усилит образование боковых побегов с листовой.
Для успешного хранения базилика в домашних условиях при сборе летом и отсутствии желания замораживать продукт, следует поместить его в вазу с водой. Советуют держать базилик рядом с рабочим местом, чтобы не забывать применять его при приготовлении пищи.
Листья свежего базилика содержат большое количество жидкости, уровень которой необходимо поддерживать. В банке с водой базилик хранится на кухне в течение двух недель, если на него не попадают прямые солнечные лучи, а жидкость периодически меняется.
Некоторые хозяйки накрывают продукт сверху пакетом, прижимая края, убирая тем самым воздух. В таком случае свежую пряность может храниться около трех недель.
Правильное хранение начинается с проверки базилика на влажность.
Помещать влажное растение в пакет строго запрещается, поэтому перед началом хранения его следует просушить. Существуют еще некоторые способы для сохранения свежести данной пряности:
В пакетах или пленке можно проделать отверстия для проветривания базилика.
Посыпанный крупной солью продукт свежесть сохраняет лучше. Для этого в контейнер засыпают соль в слой около сантиметра, далее раскладывают листы зелени и снова насыпают соль. Чередовать слои следует до полного заполнения емкости. После этого контейнер плотно зарывают и убирают в прохладное темное место. Свежий базилик будет радовать вкусом и цветом долгое время.
При заготовке базилика этим способом важно учитывать, что в этом случае получится достаточно соленый продукт, который надо будет использовать осторожно. Большое количество базилика в еде может сделать ее слишком соленой и не очень вкусной.
Хранить в холодильнике растение лучше на дверце или в отсеке для овощей.
Перед началом хранения следует перевязать стебли с листьями ниткой для образования пучка.
Перед покупкой следует уделить особое внимание внешнему виду: листы должны быть яркими, без пятен, увядающая трава не содержит вкуса и уже не пахнет.
В холодильнике можно хранить и нарезанные свежие листья.
В таком виде его перекладывают в банку, заливают маслом и убирают в холодильник. Такой вид поможет сохранить растение максимум на 3 месяца. Для недолгого хранения готовят базиликовое масло. Мелко порезанное растение солят, перемешивают, заправляют маслом и убирают в холодильник. В таком виде пряность применяют как приправу к спагетти или салатам.
Ну а теперь давайте поговорим непосредственно о подготовке сырья для заготовки на зиму.
Для начала вам надо будет аккуратно сорвать с куста нужную порцию листа, и принеся домой, максимально тщательно промыть в воде. Можете сразу сложить их в дуршлаг и просто подставить его под струю воды. После проведения этой манипуляции вам надо будет на некоторое время оставить базилик в дуршлаге, чтобы с него сбежала лишняя жидкость. Пока это будет происходить, подготовьте место для более тщательного просушивания.
Для этого расстелите на кухонном столе хлопчатобумажное полотенце или просто разложите бумажные салфетки. Выложите на них листья базилика тонким слоем и дождитесь, когда они станут полностью сухими. Этот этап можно не проводить, если вы будете бланшировать или мариновать базилик.
Сушка базилика на зиму листом:
Застелите противень пергаментной бумагой и слегка прогрейте его в духовке. Духовку отрегулируйте буквально на 30-45 градусов. Разложите листья на противень тонким слоем и оправьте их в духовку. Когда масса уменьшится в размерах в 2 раза, можете на 5 минут увеличить температуру до 70 градусов. После этого духовку надо выключить, оставить в ней базилик до полного остывания. Сухое сырье после остывания надо сразу переложить в сухую герметично закрывающуюся тару.
При желании высушить базилик можно и в электросушилке. В этом случае вам тоже надо будет провести стандартную подготовку сырья, а затем выложить его тонким слоем на поддоны. Как только это будет сделано, выставляем температуру на 35 градусов и спокойно идем заниматься своими делами. Через час надо будет вернуться и поменять поддоны местами. Приблизительно через 4 часа вы получите пряную базиликовую приправу.
Сушка базилика на зиму пучком:
Для начала срежьте стебли базилика, промойте их под проточной водой, и слегка просушите. Сложите стебли в пучок и зафиксируйте все резинкой или обыкновенной ниткой. Пучки можно нанизать на более крепкую нить и развесить под навесом на улице или напротив окна в помещении. Место сушки должно быть выбрано таким образом, чтобы на сырье не попадали прямые солнечные лучи. Сушиться таким способом базилик будет около двух недель.
Перед тем как отправлять пучки на хранение, обязательно проверьте хорошо ли они высохли. Для этого возьмите в руки стебелек и попробуйте его переломать. Если он легко сломается, сырье можно снимать с нитки. В случае если стебель согнулся, значит базилик еще полностью не высох.
Заморозка базилика:
Если вы хотите, чтобы после бланшировки базилик сохранил свой яркий зеленый или фиолетовый цвет, тогда обязательно заранее приготовьте ледяную воду и после термической обработки сразу же опускайте в нее сырье. Это не даст базилику полностью приготовиться, и он точно не подменяет свой природный цвет.
Листья базилика промываем и даем немного стечь лишней жидкости. Заранее остужаем воду или просто добавляем в нее кубика льда, и располагаем ее у плиты. Небольшими порциями опускаем базилик в кипяток, буквально на 10-15 секунд, и сразу же перекладываем в ледяную воду. Когда он полностью остынет, просушиваем его на бумажных салфетках. Готовое сырье раскладываем на подносы и отправляем в морозильную камеру. После заморозки сырье можно сложить либо в контейнер с крышкой, либо в герметичный пакет. При желании бланшированный базилик можно сложить в компактные формочки или герметичные пакеты, и заморозить в таком виде.
Маринованный базилик:
Проводим стандартную подготовку сырья. Стерилизуем тару и даем ей просохнуть. Ставим на плиту воду, солим ее, перчим и доводим до кипения. Добавляем в нее немного лимонной кислоты. Маринад должен получиться слегка кислым и в меру соленым. В сухую тару закладываем горошины перца и листик лаврового листа. Бланшируем базилик и плотно укладываем его в тару. Когда она заполнится, заливаем все слегка охлажденным маринадом, и закатываем крышками. После остывания заготовку убираем в прохладное место.
Паста из базилика на зиму:
Базилик, заготовленный в виде пасты, можно будет использовать как пикантный соус к итальянской пасте, макаронам, рису, или же готовить на его основе оригинальный соус. В этом случае можно комбинировать различные сорта, чтобы получить более интересный вкус. Так можно брать обыкновенный душистый базилик и добавлять в него лимонный, гвоздичный или ментоловый.
Промойте и просушите базилик нужных сортов (приблизительно 500 гр). Сложите его в чашу блендера, добавьте пару ложек растительного масла и соль по вкусу. Перебейте все ингредиенты в однородную массу. Вновь добавьте пару ложек масла и еще раз перемешайте. Полученную пасту разложите в заранее простерилизованные стеклянные баночки. Храните заготовку в холодильнике.
Базиликовое масло на зиму:
Подобную заготовку желательно использовать в течение 3 месяцев. Как показывает практика, приблизительно такой период базиликовое масло остается максимально ароматным и полезным. Чем больше оно хранится, тем менее выряженным становится пикантный аромат и вкус.
Заранее простерилизуйте стеклянную баночку и крышку, которой ее будете закрывать. Базилик промойте, обдайте кипятком и порвите руками на более мелкие кусочки. На пол-литровую банку масла вам потребуется приблизительно 100 г готового сырья. Заложите базилик в банку, слегка его присолите и потолките, или разомните ложкой, чтобы он пустил сок. Залейте массу доверху растительным маслом и закройте крышкой. Отправьте на хранение в холодильник. Приблизительно 14 дней масло будет настаиваться. Все это время не забывайте 2 раза в день взбалтывать содержимое тары.
Соус из базилика на зиму:
Этот интересный соус может стать прекрасной заменой привычному всем кетчупу. Хранить такую заготовку можно в замороженном виде или же сразу после приготовления разложить в стерильную тару и отправить в холодильник.
Компоненты к соусу:
Болгарский перец — 300 г
Лук (зеленое перо) — 150 г
Базилик фиолетовый — 400 г
Растительное масло — 100 мл
Соль по вкусу
Сок половины лимона
Приготовление: Все ингредиенты промойте, просушите и измельчите. Просушивать надо обязательно так, как лишняя жидкость в заготовке уменьшит срок хранения. Подготовленный базилик, лук и перец сложите в чашу блендера. Посолите и добавьте половину растительного масла. Перебейте все в однородную массу и переложите в ранее простерилизованную тару. Аккуратно вылейте поверх массы оставшееся масло, и сразу же закройте все крышкой.
Заготовка цветов базилика на зиму:
Многие огородники стараются обрывать цветы базилика так, как считают, что от них нет никакой пользы. На самом же деле, даже эту часть базилика можно заготавливать на зиму. Ввиду этого, если вы не успели вовремя провести прищипывание и на базиликовых кустиках появились соцветия, то не расстраивайтесь и аккуратно их срежьте. Их можно высушить, а затем использовать при приготовлении чаев, отваров и настоек.
Срежьте соцветия и осмотрите их на наличие мелких букашек. Промойте их под проточной водой. Просушите и выложите тонким слоем на подносе или на большем блюде. Поставьте их в темное место с хорошей вентиляцией. Дождитесь полного высыхания, а затем сложите в стеклянную тару.
Как вы уже, наверное, поняли заготовить базилик можно разными способами. Все они помогут продлить срок годности пряного продута и дадут возможность всю зиму наслаждаться пикантным вкусом и ароматом. Но сейчас мы познакомим вас с рецептами, которые позволят вам еще больше разнообразить зимнее меню.
Пряная зеленая приправа
Компоненты:
200 г зелени базилика
100 г зелени петрушка
50 г зелени сельдерея
4 зубчика чеснока
1 ч. л хмели-сунели
Соль 100 г
Приготовление: Всю зелень помойте, просушите и измельчите блендером. Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавку. Добавьте в массу чеснок, соль и хмели-сунели. Тщательно все перемешайте, разложите в стерильную тару.
Орехово-базиликовая паста
Компоненты:
Орехи — 300 г
Базилик — 300 г
Растительное масло — 150 мл
Соль по вкусу
Пару зубчиков чеснока
Приготовление: Орехи очищаем и измельчаем блендером практически в муку. Базилик моем, сушим и тоже измельчаем в однородную массу. Смешиваем обе массы в чаше блендера, добавляем к ним соль, чеснок и растительное масло. Перебиваем все до однородности и раскладываем по герметичным баночкам (простерилизованным).
Что касается того, сколько можно хранить базилик, то тут все будет зависеть от выборного вами способа заготовки. Так, например, если вы будете замораживать или сушить сырье, то спокойно сможете использовать его как минимум 6 месяцев.
Если же вы будете проводить засолку, то использовать такой базилик можно только 4 месяца. По истечении этого времени соль изменит вкус продукта, и он станет менее ароматным. Ну а если для приготовления заготовок на зиму вы будете использовать чеснок, лук и растительное масло, то пригодными в пищу они будут приблизительно 3 месяца.
Подписывайтесь на канал Что Мы едим? Как Мы едим?, чтобы не пропустить новые статьи! И спасибо за лайки!