Эмили Бронте написала всего один роман. Он был опубликован в 1847 году. Но при этом «Грозовой перевал» до сих пор считается главной романтической книгой всех времен и народов. Мы же рассмотрим этот роман как возможность узнать побольше о традициях викторианской кухни.
Тосты, кофе и овсянка
Викторианская эпоха охватывает большую часть 19 века. В это время шло бурное развитие, стремительные изменения во многих сферах жизни затронули и традиции трапезы.
В 18 веке аристократы начинали день с обильного и довольно позднего завтрака, включавшего в себя холодную говядину, иногда даже отбивные, рыбу, яйца, сыр и эль.
К 1830-м годам вместо мясных блюд начали подавать всевозможную выпечку и тосты с маслом и вареньем. Те, кто победнее, ели на завтрак овсянку.
«Он еще не договорил, когда вернулся Джозеф с миской овсяной каши на молоке и поставил ее перед Линтоном, который брезгливо заерзал, глядя на простое деревенское блюдо, и заявил, что не может этого есть. Я видела, что старый слуга в большой мере разделяет презрение своего хозяина к ребенку, хоть и вынужден хоронить свои чувства в душе, потому что Хитклиф требовал от подчиненных почтения к своему сыну.
— Не можете этого есть? — повторил он, глядя Линтону в лицо и понизив голос до шепота из страха, что его подслушают. — Но мастер Гэртон, когда был маленьким, не ел ничего другого, а что тоже было для него, то, мне думается, тоже и для вас!
— Я не стану этого есть! — возразил с раздражением Линтон. — Уберите.
— Сроду я не видела никого трусливей его, — добавила женщина. — И никого, кто бы так заботился о себе самом. Если я чуть подольше вечером оставлю открытым окно, он уж тут как тут: ох, ночной воздух его убьет! И среди лета — нужно, не нужно — разводи ему огонь; Джозеф трубку закурит, так это отрава. И подавай ему сласти, и лакомства, и молока — молока без конца, — а до нас ему и дела нет, чем пробавляемся мы зимой. Закутается в меховой плащ, сядет в свое кресло у камина, и грей ему весь день на углях чай с гренками или что-нибудь другое, что он любит; а если Гэртон сжалится и придет поразвлечь его — Гэртон, хоть и груб, да сердцем не злобен, — то уж, будьте уверены, разойдутся они на том, что один заругается, а другой заплачет. Я думаю, не будь ему Линтон сыном, хозяин был бы очень рад, если б Гэртон избил бездельника до полусмерти; уж он, наверно, не стерпел бы и выставил его за порог, знай он хоть наполовину, как этот Линтон нянчится со своей особой. Но хозяину такое искушение не грозит: сам он никогда не заходит в гостиную, а если Линтон начинает при нем свои штучки в доме, он тут же отсылает мальчишку наверх».
Еще позже появился знаменитый полный английский завтрак, который включает в себя яичницу с беконом, грибами, жареными помидорами, сельдью или колбасой, тосты с джемом. А чай и кофе вытеснили пиво за завтраком.
«Хозяин давал ясные и подробные деловые указания, но говорил быстро, поминутно оглядываясь, и у него было все то же настороженное лицо — и даже еще более взволнованное. Потом, когда Джозеф вышел из комнаты, он сел, где всегда любил сидеть, и я поставила перед ним чашку кофе. Он ее придвинул поближе, затем положил неподвижно руки на стол и уставился в противоположную стену, рассматривая, как мне казалось, определенный ее кусок и водя по нему сверкавшим и беспокойным взглядом с таким жадным интересом, что иногда на полминуты задерживал дыхание.
— Что ж это вы? — воскликнула я, пододвигая хлеб ему прямо под руку. — Ешьте же и пейте, пока горячее, кофе ждет вас чуть ли не час».
Ланчи были легкими, а вечерние трапезы становились все более и более поздними. Именно поэтому в викторианскую эпоху были придуманы традиционные пятичасовые чаепития. Они помогали дотерпеть до плотного ужина.
«Снег падал густо. Я схватился за ручку двери в новой попытке, когда на заднем дворе показался молодой человек без пальто и с вилами на плече. Он прокричал мне, чтоб я следовал за ним, и, пройдя через прачечную и мощеный двор с сараем для угля, водокачкой и голубятней, мы наконец вошли в просторную, теплую и приветливую комнату, где меня принимали накануне. Ее весело озарял пылавший в очаге костер из угля, торфа и дров; а у стола, накрытого к обильному ужину, я с удовольствием увидел «хозяйку» — особу, о существовании которой я раньше и не подозревал. Я поклонился и ждал, полагая, что она предложит мне сесть. Она смотрела на меня, откинувшись на спинку кресла, и не двигалась, и не говорила».
До викторианской эпохи еду готовили на открытом огне. Мясо запекали на вертеле, его вращали поварята или специально выведенные для этих целей коротконогие собаки. Со второй половины XIX века в большинстве кухонь появилась огромная чугунная плита. Ее топили углем или коксом. Новые плиты считались очень удобными: в духовке можно было запекать мясо или печь пироги и хлеб, а на самой плите — варить суп или нагревать утюги. Температура в духовках никак не регулировалась, поэтому старинные рецепты вместо указания точной температуры рекомендуют «развести огонь пожарче».
«Я сняла с нее амазонку, и тут мы увидели во всем блеске пышное, все в сборках, шелковое платьице, белые панталончики и лакированные башмачки. И хотя ее глаза радостно сверкали, когда собаки запрыгали вокруг, приветствуя хозяйку, она едва посмела к ним притронуться, боясь, что их лапы оставят следы на ее великолепном наряде. Она осторожно поцеловала меня: я месила тесто для рождественского пирога и была вся в муке, так что нельзя было со мной обняться; потом она огляделась, ища глазами Хитклифа. Мистер и миссис Эрншо зорко наблюдали за их встречей, стараясь тут же выяснить, есть ли надежда, что удастся разлучить двух верных друзей.
…Исполнив роль горничной при гостье, а потом поставив тесто в печь да разведя на кухне и в доме веселый огонь, как подобает в сочельник, я приготовилась посидеть в одиночестве и развлечься пением гимнов, не смущаясь попреками Джозефа, бубнившего, что веселые мотивы, которые я выбираю, слишком похожи на светские песни. Он удалился в свою комнату, где собрал кое-кого на молебствие, а мистер и миссис Эрншо старались занять нашу мисс кучей милых безделушек, которые они накупили в подарок маленьким Линтонам — в знак признательности за их доброту. Изабеллу и Эдгара пригласили провести завтрашний день на Грозовом Перевале, и приглашение было принято с одной оговоркой: миссис Линтон просила, чтоб ее деток уберегли от общества «неприличного мальчика, который так нехорошо ругается».
Так вот, я осталась одна. Я вдыхала ванильный запах пекущейся сдобы и любовалась сверкающей кухонной утварью и полированными часами на стене, убранными остролистом, да серебряными кружками, расставленными на подносе, чтобы к ужину наполнить их подогретым с пряностями элем; а больше всего безупречной чистотою пола, тщательно мною подметенного и вымытого до блеска».
Шоколадный мусс 19 века
В романе «Грозовой перевал» нет рецептов, основной акцент на переживаниях героев. Поэтому сегодня мы приготовим шоколадный мусс из главной кулинарной книги викторианской эпохи - «Управление домашним хозяйством» Изабеллы Битон. Этот десерт могли подавать в доме Линтонов.
Вначале книга публиковалась отдельными частями, а в 1861 году была опубликована в полном издании, на тысячу страниц. Помимо рецептов в ней есть многообразная информация, которая касается оснащения кухни, сервировки стола, этикета, рационального ведения домохозяйства (в том числе советы по найму и управлению штатом слуг), санитарных и медицинских рекомендаций. Авторитет и популярность этой книги настолько велика, что она до сих пор переиздается в разных редакциях.
На 4 порции нам понадобится: 150 граммов тертого шоколада, 4 яйца, ванильная эссенция – по вкусу, для украшения сливки 33%, измельченные грецкие орехи.
1. Положить шоколад в большую огнеупорную миску, добавить 2 ст. ложки воды и поставить ее на кастрюлю с горячей водой. Нагревать медленно, пока шоколад не растает.
2. Постепенно вбить по одному яичные желтки, перемешать с ванилью. В чистой, абсолютно нежирной миске взбить белки в пену. Аккуратно ложкой размешать шоколад с белками.
3. Разлить по четырем маленьким вазочкам и поставить в холодильник на 1-2 часа. Холодные сливки взбить до крепкой пены. Украсить мусс взбитыми сливками и измельчёнными грецкими орехами (у меня кешью и клюква).
