Кто-то по привычке называет все вина с пузырьками шампанским, а кто-то – менее привычным для российского слуха словом игристое. Как все-таки правильно называть такие вина, и в чем отличия между шампанским и игристым?
Шампанское
Все просто: шампанским может называться только то вино, которое производится во Франции в провинции #Шампань. Все, больше никаких исключений. Все остальное – это игристые вина. Да, исторически сложилось, что мы в России называем игристые вина шампанским и даже на этикетках пишем «шампанское», но с точки зрения мирового законодательства и защиты контролируемых наименований – это неверно. В европейских странах такая защита работает хорошо, а вот у нас – не очень. Поэтому вологодское масло, которое раньше являлось брендом, сейчас производят все, кому не лень. А было бы правильно, чтобы производилось оно по оригинальной технологии и именно в Вологодской области. Размазывая оригинальность и местные рецепты производства, мы уничтожаем самобытность и уникальный характер продуктов, и это очень грустно.
К тому же, к сожалению, в России распространены «имитации» под иностранное – сыры пармезан и камамбер, которые мало общего имеют с настоящими оригинальными, да и советское #шампанское за 300 рублей не имеет ничего общего с шампанским из Шампани.
Но это все лирика, что такое шампанское, мы разобрались, а что же такое игристые вина и какие вина можно называть игристыми?
Игристые вина
#Игристоевино – это все-все-все вино, которое с пузырьками, без исключений. Назовете игристым – не ошибетесь.
И вот это множество игристых уже делится на наименования, контролируемые по происхождению и типы.
Также игристые вина можно разделить по способу производства.
Способы производства
Традиционный
Традиционным методом, или классическим, или «шампенуа» называют технологию производства, при которой второе брожение, формирующее желанные #пузырьки, проходит внутри бутылок. Если кратко, то изначально делают базовое вино, потом его разливают по бутылкам, в каждую бутылку добавляется «тиражный ликер», который состоит из смеси вина, сахара и дрожжей.
А потом бутылка крепко закрывается металлической пробкой. #Дрожжи начинают перерабатывать сахар в спирт и углекислый газ, так изначально тихое вино становится игристым. После следует процедура выдержки на тонком осадке (это дрожжи, поработав, выпадают в осадок), а затем – процедура извлечения этого осадка из бутылки.
После в будущее игристое добавляется «дозажный ликер», который выравнивает уровень сахара и кислотности в вине, так как после второго брожения вино становится суперсухим из-за того, что дрожжи переработали абсолютно весь сахар. Давление в бутылке при таком производстве может составлять около 6-7 атмосфер. Благодаря выдержке на осадке в вине появляются дрожжевые, хлебные, сливочные ароматы.
Шарма-Мартинотти
Этот метод еще называют резервуарным. При нем второе брожение, образующее пузырьки углекислого газа, проходит в больших герметично закрытых стальных емкостях. На осадке чаще всего не выдерживается. Розлив по бутылкам происходит под давлением. Из-за того, что выдержки на осадке нет или она минимальная, в вине сохраняются сортовые ароматы – фруктовые и цветочные, что важно для органолептики некоторых вин, например просекко, которое производится из деликатного сорта #глера.
#Анцестраль
Способ, по сути, самый древний. Здесь проходит всего одно брожение, начинается оно в стальных емкостях, а потом недоброженное вино разливают по бутылкам, и #ферментация заканчивается внутри бутылки. Углекислого газа в таких винах немного, крепость невысокая, а само вино частенько мутное и с осадком – это тот самый осадок, на котором выдерживают вино при традиционном способе производства, но от которого тщательно избавляются. При производстве вина методом анцестраль осадок могут дополнительно фильтровать, а могут – оставлять вино в его первозданном виде. Это модный способ, и популярные нынче петнаты производится именно так.
Наименования, контролируемые по происхождению
Шампанское
С шампанским все уже более-менее понятно – это только #Франция, только Шампань и только традиционный метод производства. Выдержка на осадке – не менее 15 месяцев, часто выдерживают дольше. Основные разрешенные сорта: пино нуар, пино менье и шардоне.
Просекко
Просекко – итальянское игристое вино, основу для которого составляет сорт винограда глера, причем выращивать глеру можно только на законодательно закрепленной территории, предназначенной для производства #просекко. Находится эта территория в регионе Венето и немного – в регионе Фриули.
Креман
Французское игристое вино, которое производится по традиционной технологии в нескольких регионах из сортов, типичных для этих регионов. Выдержка на осадке – минимум 9 месяцев. Основные регионы производства креманов – Эльзас, Долина Луары, Бордо, Бургундия, Лиму, Жюра и Савойя.
Франчакорта
Итальянское игристое вино, которое производится по традиционной технологии в регионе Ломбардия, выдерживается на осадке минимум 18 месяцев. Для Франчакорты используют международные сорта винограда – шардоне, пино блан, пино нуар.
Кава
Испанское игристое вино, технология производства – традиционная; минимальная выдержка – 9 месяцев, а основной регион производства – Каталония. Сорта для производства местные: макабео, парельяда, щарелло и другие.
Асти
Легкое простое и сладкое итальянское игристое из Пьемонта из сорта винограда москато бьянко. Производится по упрощенной технологии: всего одна ферментация, в результате которой образуется углекислый газ и остается не переработанный дрожжами сахар. В связи с этим крепость у Асти невелика, так как дрожжи прекратили свою работу раньше, чем это происходит у сухих вин.
Ламбруско
Итальянское игристое вино из одноименного сорта винограда (разновидностей сорта ламбруско на самом деле несколько), производится в основном по технологии Шарма-Мартинотти, но встречаются и другие способы. Бывает как сладким и полусладким, так и сухим.
Типы
Зект
Немецкое игристое вино, которое делается из разных сортов винограда, например из рислинга или пино нуара, который в Германии называется шпетбургундером. Может производиться как по традиционной технологии, так и способом Шарма-Мартинотти.
Кейп Классик
Игристое вино из Южной Африки, производится по традиционной технологии в основном из сортов винограда шардоне, шенен блан, пино нуар, пинотаж.
Spumante
Это название всех игристых вин в Италии, правда в этой стране есть еще и категория Frizzante, это вина с меньшим количеством пузырьков и соответственно – меньшим количеством атмосфер внутри бутылки.