Если в двух словах, то как и много-много лет назад, только халаты белее, весы точнее и инвентарь блестящее. Однако, тонкости технологии и нюансы, конечно же, есть. Они выражены в пропорциях и методах работы с тем или иным сырьем. Чёрная икра даже в сырье разная. Здесь уже знания нужны. К тому же, в новых рыночных реалиях живем и продукт должен им соответствовать. При этом, безусловно, икра должна сохранить свою аутентичность. То есть, глубоким технологическим уловкам здесь тоже не место. Получаем симбиоз традиций и технологий, а в итоге вот такую красоту.
Как икру добывают мы рассмотрели в предыдущей статье, а что происходит когда она попадает в цех? Таинство происходит.
Далее нужно взвесить и зафиксировать каждый контейнер. Чёрная икра не смешивается. Каждой рыбе свой контейнер.
Как видите, все помечено и записано в журнал. Дальше ориентируемся по цифрам и начинаем первичную термическую обработку. То есть кладём в пакетики и дальше в пастеризацию.
Обработка будет идти при температуре 65-68 градусов 110 минут. Ок, ждём. Потом достанем и будем промывать согласно номерам.
Сливаем и ещё пару раз повторяем.
После промывки и выбирания всех всплывших икринок, отправляем икру на сито. Процесс называется стечка.
Когда вода полностью стечёт, нужно взвесить ещё раз. Из этого итогового веса будем рассчитывать дозировку соли.
Как говорится, нельзя просто так взять и бахнуть соли из «Пятёрочки». Не прокатит.
Начинаем посол. Сейчас икра будет немного менять цвет. И это нормально.
Пошла реакция. Цвет стал таким:
Откинем на сито ещё раз и будем фасовать.
Сегодня будем делать по 100 граммов в стеклобанке.
Вымеряем точный вес и закручиваем крышки.
Но это ещё не всё. Дальше баночки пойдут под вакуум. Это важно.
Этикетки, контрэтикетки и можно в холодильник.
Теперь готово! Чёрная икра готова отправится вам на столы! Сделали нормально так.
А теперь бонус! Короткое видео процесса с комментариями.
Всем вкусных столов, тепла и солнца! Привет из Астрахани.
Наш добрый инстик
Наш вкусный сайт