Что вы знаете о переодеваниях? Кхм, об особых переодеваниях? Нет, нет, забудьте Кончиту Вурст, речь идёт о кулинарном переодевании гуся в павлина.
Кому вообще может быть интересна такая дичь, в обоих смыслах этого слова? Но это сейчас павлин в первую очередь завсегдатай парков с клумбами, а в средние века он был популярным гостем на богатых пирах. К сожалению, посмертно.
Представьте себе, вы сидите за столом в сумрачном зале, освещённом лишь свечами и факелами. Звон струн, гомон десятков людей, хмельной хохот. Вы делите блюдо и чашу вина с соседом, каноником прихода, достаточно важным, чтобы быть приглашённым на герцогский пир, но недостаточно влиятельным, чтобы сидеть за высоким столом. Внезапно ваш сеньор горделиво поднимается из-за стола, поправляет мантию и негромко хлопает в ладоши. Музыка и смех потихоньку стихают, в конце зала распахиваются двери и двое дюжих слух выносят тяжёлое серебряное блюдо с коронным блюдом - запечённым павлином.
Если вы представляете павлина в виде большой индюшки с золотистой корочкой на День благодарения, то зря. Правильный благородный птиц на средневековом пиру должен сохранить оперение, голову и когтистые лапы. Он должен восседать в центре блюда, кичливо распушив хвост, вторя в этом хозяину замка. В идеале птица должна выглядеть достаточно живой, чтобы взлететь прямо с блюда и нагадить со стропил на владетельных господ.
Запечённый павлин или лебедь, для тех кто попроще, был такой же важной частью богатого пира, как, скажем, лимузин на провинциальном выпускном вечере.
Коронное блюдо на то и коронное, что пробовать его вовсе не обязательно. Это как свадебный торт, лишь бы был красивым. Самым шиком считалось вызолотить клюв и лапы драгоценным шафраном и налепить повсюду гербов хозяина. Главное продемонстрировать двору, вассалам и соседям богатство сеньора, его статус и благородство (павлин издавна считался благородной птицей, но не спрашивайте передаётся ли его благородство при запекании хозяину пира).
Всё бы хорошо, да только павлин на вкус отвратителен. Мясо его жёсткое и грубое как драная пенька. Как бы не изощрялись повара, но павлина в каплуна не превратить ни дорогими специями, ни вымачиваниями в миндальном молоке и мёде. Подмётки и только, зато благородные.
И мы вновь возвращаемся к кулинарному переодеванию. Если главное в павлине его красочная шкурка и роскошные перья, то их можно оставить, а остальное заменить на что-то более съедобное. Нужно лишь зашить в роскошное оперение заранее запечённую тушку гуся, установить в нужное положение лучины-распорки, дабы павлиний хвост должным образом стоял, и водрузить на блюдо. Кушать подано, благородные сэры.
Нельзя сказать, что подобная хитрость имела большое распространение, скорее это любопытный курьёз средневековой кулинарии. Но факт остаётся фактом, в Европе знали толк в переодеваниях до того, как это стало мейнстримом.
И ещё один средневековый лайфхак: экономии ради, некоторые повара вываривали павлинью тушку в смолах и благополучно использовали мумию одной и той же птицы на пирах годами. Всё равно никого из гостей не тянуло посмотреть, что же скрывается под роскошным оперением. Вот оно, осознанное потребление!
Автор - Михаил Медведев