Правильное приготовление мяса - это целое искусство, которому можно учиться всю жизнь и все-таки допускать иногда досадные ошибки. Главная задача, определяющая сущность приготовления любого блюда из мяса - превращение мясных полуфабрикатов в нежное и сочное кулинарное творение.
Сложность заключается в том, что для каждого блюда применяется своя методика обработки и различные виды мяса. Но, тем не менее, есть общие кулинарные законы, соблюдение которых не позволит вам из свежей мясной заготовки сделать "резиновую непережевываемую подошву".
Общие кулинарные законы:
- Не стоит подвергать тепловой обработке еще не размороженные куски. При резком разогреве клетки мясных волокон разрушаются очень быстро, и соки вытекают также стремительно. Блюдо получается сухим. В идеале, достав мясо из морозилки, нужно дать ему разморозиться в обычном холодильном отделении.
- Вырезку, которая содержит мало соединительных тканей, лучше начинать жарить на раскаленной сковороде или гриле, а затем слегка «довести» ее при более низкой температуре обжарки.
- Более жилистые полуфабрикаты стоит подвергнуть длительному, не менее часа, тушению. Если добавить при обработке томатную пасту, лимонный сок или гранатовый, тушение будет происходить гораздо успешнее.
- Если рецепты мясных блюд предписывают готовку в духовке, поставьте в нее емкость с водой - пар не позволит мясу подгореть или высохнуть. Целый кусок мяса перед обжаркой или запеканием можно смазать горчицей и оставить на час, так готовое блюдо значительно выиграет во вкусе.
- А чтобы достичь мягкости в отбивных котлетах, можно перед жаркой промариновать их немного в каком-нибудь составе: или в соевом соусе, или в смеси растительного масла и лимонного сока, или в другом маринаде - на ваше усмотрение.
- Из деревенской немолодой курицы получается вкусный и наваристый бульон. Но варка такого мяса занимает много времени. Чтобы ускорить процесс, через полчаса после закипания можно вынуть курицу из кастрюли и погрузить ее на несколько минут в холодную воду. После чего вернуть ее обратно в кипящий бульон.
- Чтобы на курице, при запекании в духовке, образовалась румяная корочка, нужно регулярно поливать ее выделившимся при жарке соком. Или смазать перед готовкой сметаной. На наших кухнях любят применять в таких ситуациях майонез. Но со сметаной получается нежнее.
- Классический состав мясного фарша для котлет - это мясо (желательно свинина с говядиной в равных пропорциях), свежий репчатый лук, батон, размоченный в молоке, специи и яйцо. Вариации добавок могут быть разными: и сырой картофель, и свежая капуста, и жареный лук. Главное - не переборщить, а то котлеты будут разваливаться. Но один нюанс стоит запомнить. В фарш лучше добавлять желток от яйца. Белок сворачивается при тепловой обработке и стягивает мясо - котлеты получаются более жесткими. Чтобы сок внутри котлет не вытекал, нужно начинать их жарку на сильном огне. После того, как образуется корочка, нужно убавить огонь и потомить несколько минут. То же самое повторить с другой стороны.
Таких секретиков и хитростей существует масса. Все постигается в процессе.
Любите готовку, и она полюбит вас!