Сделать неаполитанскую пиццу в домашних условиях сегодня абсолютно возможно.
Символ «Сделано в Италии» и истинная национальная одержимость, этот особый вид является историей и гордостью неаполитанских производителей пиццы, чье искусство было официально включено 7 декабря 2017 года в список нематериального культурного наследия человечества.
Его истоки теряются в глубине веков.
Его первое появление восходит к историческому периоду между 1715 и 1725 годами: Винченцо Коррадо, повар принца Эмануэле Франкавильского, в трактате о продуктах, наиболее часто встречающихся в Неаполе, заявил, что помидор использовался для приправки пиццы и макарон.
В том же веке появились первые настоящие пиццерии.
Описание, содержащееся в спецификации True Neapolitan Pizza Association, можно резюмировать следующим образом: неаполитанская пицца - это заквашенный продукт в духовке, намазанный на тонкий диск и приготовленный при температурах от киосков и хранилища до дров, от От 380 до 485 ° C в течение времени от 60 до 90 секунд. В результате получается очень эластичное тесто, мягкое после приготовления, которое складывается в бумажник или буклет. Эффект хрусткости отсутствует или едва заметен, приподнятый край (
знаменитый карниз), центральная часть тонкая и покрытая приправами, с типичными пятнами быстрого и агрессивного приготовления.
ИНСТРУМЕНТЫ
Поэтому ясно, что в течение многих лет было первым серьезным ограничением при воспроизведении этого вида пиццы в домашних условиях: температура.
Пицца, приготовленная таким же образом от теста до фаз покоя, от вытяжки до начинки, но приготовленная при 250 ° C, также может быть лучшей в мире, но ее нельзя назвать неаполитанской.
Это не гастрономический расизм, это просто вопрос фиксации концепций; для того, чтобы его можно было сложить в буклет и чтобы соус сохранял четкую ароматную полосу, приготовление обязательно должно быть бурным.
При более продолжительном времени и более допустимых температурах крахмал полностью кристаллизуется, делая пиццу хрустящей.
Сегодня, однако, мы сказали, что изготовление его дома не только возможно, но и становится все более практичным.
Фактически, в последние годы распространение инструментов, подходящих для внутреннего контекста, претерпело колоссальный всплеск; Существуют деревянные, газовые и электрические модели, способные охватывать диапазон температур, который может достигать даже 550 ° C, устраняя при этом целый ряд препаратов, которые ранее считались недопустимыми. Даже для дома, за исключением тех, у кого в саду или на террасе есть дровяная или газовая печь, существуют различные инструменты для получения высоких температур.
Поэтому у неаполитанца, если все будет сделано с умом, определенно больше нет секретов.
Метод неаполитанской пиццы - неаполитанские пиццы
Но больше никакой болтовни, поделившись некоторыми советами по замешиванию и приготовлению, основанными на личном опыте моего коллеги Розарио Салатиелло, давайте вместе посмотрим, как неаполитанская пицца готовится с использованием научных методов, строгих инструментов и рецептов.
МЕТОД
Мука
Неаполитанская пицца родилась как продукт, приготовленный с низким содержанием влаги, средне-слабой мукой (220-240 Вт), очень небольшим количеством дрожжей и важным количеством соли, полезной для стабилизации короткого закваски, проводимого чисто при комнатной температуре; Фактически, когда-то давно не было ни холодильных камер, ни комнат с контролируемой температурой, и единственной доступной мукой были тогдашние итальянские зерна, очень бедные глютеном.
Сегодня все определенно изменилось; у нас есть в наличии любой сорт муки, подходящий для любых целей, выращенный и перемолотый в нашей стране.
Но, прежде всего, и лаборатории пиццерий, и наши общие дома оборудованы холодильниками, а в большинстве случаев - месильными машинами; почему бы не воспользоваться техническим прогрессом, когда он пригодится для стабилизации переменных?
Почему мы обязательно должны поддаваться убеждению профессионалов, говорящих о «тесте на глаз» или «тесте на глаз», ведь все взвешивая и работая на осознанность, мы исключаем риск совершения ненужных ошибок?
Чтобы адаптироваться к времени и концепции «современного» продукта, предлагаемый метод и рецепт вместо этого относятся к использованию холодильника или ячейки, повышая как W, так и гидратацию, поддерживая постоянство дрожжей и уменьшая соль.
Что значит создать «современный» продукт?
Легкая пицца, техническая, но простая, откалиброванная, стандартизируемая и легко усваиваемая.
Это значит есть не только для того, чтобы наполнить желудок, но и для получения настоящего чувственного опыта, который приносит огромное удовольствие.
Тип, который в основном используется для производства неаполитанской пшеницы, - это мягкая пшеница 00.
В статье о римской сковороде мы уже говорили о различиях между 00, 0, 1, 2 и интегралом, а также о намеках на силу и индекс W, поэтому я отсылаю вас туда для краткого обзора.Причину такого выбора легко сказать: неаполитанское тесто должно быть очень растяжимым, его нужно тянуть вручную до тех пор, пока не будет получен участок в несколько миллиметров, не ломаясь, и разворачиваться вместе с карнизом; в то же время, она также должна быть тающей во рту и никогда не должна быть твердой во рту, поэтому использование слишком сильной или очень гидратированной муки крайне не рекомендуется, поскольку она может оказаться сложной как при приготовлении, так и при приготовлении пищи. .
Отруби и волокна, присутствующие в муке из непросеянной муки и полуфабриката из муки грубого помола, несмотря на профиль питания и более сильный вкус, сохраняют влагу и частично препятствуют образованию клейковины.
Сделать неаполитанскую муку из «альтернативной» муки не невозможно и не запрещено, давайте проясним, но это может быть более сложным, особенно в присутствии сырья, которое не особенно эффективно.
Тесто
В зависимости от используемой муки классический неаполитанский может быть приготовлен с гидратацией от 58 до 65%.
Существуют современные интерпретации, которые сильно повышают водный порог, но мы не будем говорить о них сегодня, и мы, конечно, не будем рекомендовать их изучать, поскольку у них совершенно другое управление, требующее большого опыта.
Таким образом, этап замешивания неаполитанской сковороды намного проще, чем, например, на римской сковороде, и можно получить отличный результат даже вручную.
Что действительно имеет значение, так это баланс различных стадий созревания и закваски, который должен быть сбалансирован в зависимости от характеристик готового продукта; Идеальное и готовое к раскладке тесто должно легко растягиваться, не ломаясь, но, прежде всего, оно должно иметь сбалансированное газораспределение, чтобы его можно было с легкостью подтолкнуть к краю.
Никаких штампов, чтобы быть ясным.
По этой причине заправка (или вторая закваска) обычно более длительная и проводится при температуре не выше 20-22 ° C, чтобы дрожжи работали медленно и менее интенсивно.
Таким образом, важно, чтобы этапы покоя (разбивка и определение размеров) выполнялись с правильным временем и темперированием, для чего вам, возможно, придется провести несколько сеансов тестирования в вашей рабочей среде, прежде чем найти правильный баланс.
Первоначально этот эпизод даже не рассматривался в суде над неаполитанцем; на самом деле итальянская пшеница была стойкой, и для гарантии ее посадки требовалось длительное протравливание.
Сегодня это уже не так, мы уже говорили об этом.
Поэтому предпочтительно введение фазы массового закваски, поскольку именно в это время тесто приобретает структуру, увеличиваясь в высоту и увеличивая свой объем.
Традиционно неаполитанская пицца готовится с использованием пивных дрожжей (Saccharomyces Cerevisiae).
Как мы уже говорили в случае с римлянами, здесь более чем когда-либо не рекомендуется использование материнских дрожжей, которые бесполезны для этого типа продуктов.
Придает структуру, но у вас дефицитный участок в 2 миллиметра.
Это продлевает срок хранения, но вы можете съесть его за 2 секунды.
Это придает аромат, но у вас есть полый выступ и 2-миллиметровая секция, увенчанная ингредиентами.
Так зачем усложнять себе жизнь, когда вы получаете безопасный, сертифицированный и сверхлегкий продукт, измеряя дрожжи?
И последнее, но не менее важное: соль необходима не только для придания вкуса, но и для значительного улучшения характеристик глютеновой сетки, а также для стабилизации разрыхления в течение длительного времени, необходимого для калибровки; по этой причине количество немного выше, чем у римской сковороды.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Когда вы изучите основы, давайте вместе разберемся, как приготовить мягкую, тающую во рту и ароматную неаполитанскую пиццу.
Как всегда, я придерживаюсь идеи, что лучший способ улучшить этот продукт - предложить ему вневременную классику Margherita.
В конце концов, начинка этой пиццы является синонимом баланса: кислотность помидора, полный сливочный вкус моцареллы и бальзамическая свежесть базилика - все это завершается оливковым маслом первого холодного отжима.
Вы проголодались, правда?
Затем ниже с ингредиентами.
Для теста (порции на 7 235 г пиццы):
- 1 кг муки из мягкой пшеницы типа 00 (300 Вт);
- 650 грамм воды (65% от веса муки);
- 28 г мелкой соли (2,8% от веса муки);
- 2 г свежих пивных дрожжей (0,2% от веса муки).
Для начинки:
Томат San Marzano DOP от Agro Sarnese-Nocerino;
Фьордилатте из Аджеролы;
Свежий базилик;
Пармиджано Реджано ДОП 24 месяца;
Оливковое масло первого отжима.
Если у вас нет доступа ко всем этим качественным ингредиентам, в качестве альтернативы подойдут свежие очищенные помидоры и обычный фьордилат, но не экономьте на качестве обоих.
Замесить
Дрожжи растворяют в стакане воды.рецепта и добавляйте воду в муку постепенно, только когда предыдущий полностью впитался.
После добавления примерно 2/3 воды добавьте соль и продолжайте, пока не израсходуется необходимое количество воды. По окончании замешивания его переносят на поверхность и закрывают буханкой хлеба, складывая ее обратно 3-4 раза каждые 10-15 минут.
В результате должна получиться гладкая, однородная, сухая форма при температуре не ниже 24 ° C.
Его помещают в емкость, смазанную маслом, при комнатной температуре (20-24 ° C) примерно на 4 часа.
Примечание: замешивать можно как вручную, так и с помощью планетарного миксера или профессионального миксера; порядок и способы вставки ингредиентов не меняются.
Метод неаполитанской пиццы - закрытое тесто
Ставка
Через 4 часа тесто снова складывают и помещают в емкость в холодильник при 4-6 ° С на 24 часа. На этом этапе тесто созревает, поднимается вверх и стабилизируется сетка из клейковины.
Staglio
После эпизода тесто забирают обратно и порционируют на желаемые веса; буханки кладут в смазанные маслом емкости или в коробку для закваски.
Как указано в дозах, из этой смеси можно получить 7 буханок весом 235 гр.
Аппетит
Во время нарезки происходит манипуляция с тестом, перераспределение дрожжей и укрепление глютеновой сетки. Целью заправки является обеспечение возможности окончательной закваски и созревания, а также обеспечение растяжимости, необходимой для вытяжки. Затем тесто помещают при комнатной температуре (20-22 ° C) на 6-8 часов или в холодильник еще на 24 часа.
Метод неаполитанской пиццы - Панетти 00
Черчение
В случае с неаполитанской пиццей сделать пушистое и мягкое тесто толщиной с лист бумаги непросто и требует большой практики. Однако прерогатива состоит в том, чтобы тесто достигло нужной точки, хорошо расквашенное, но, прежде всего, растяжимое и сухое, чтобы оно не прилипало во время намазывания.
Тесто погружают в кучу хорошо просеянной манной крупы из твердых сортов пшеницы (уменьшает трение и придает жареный вкус) и измельчают пальцами от центра к краю для перемещения воздуха, оставляя на пути около 1-1,5 см. из
образуют так называемый «карниз».
Таким образом можно продолжать переворачивать тесто вверх дном до тех пор, пока вы почти не получите окончательный размер, примерно на 3/4 от общего количества; Это связано с тем, что с влажностью ингредиентов, добавленных на этапе наполнения, он будет расширяться дальше, облегчая работу.
Рабочую поверхность следует присыпать пудрой из манной крупы, ровно столько, чтобы она не прилипала, пока диск заправлен.
Метод неаполитанской пиццы - Составление
Начинка
Поместите 3 столовые ложки или половник измельченного вручную очищенного помидора в центр диска и круговыми движениями распределите его по всей пицце, оставив примерно 1,5 / 2 см карниза.
Добавьте свежий базилик, фьордилат и немного масла и положите пиццу на лопату, сильно потянув за нее.
Вот и все, ваш шедевр готов к последней и важной фазе.
Метод неаполитанской пиццы - Пицца на лопатке
Готовка
Если у вас высокопроизводительная электрическая духовка, установите температуру 480 ° C со 100% мощностью сверху и 5-10% мощностью от пола; с дровяной или газовой духовкой дождитесь, пока термометр достигнет 450-480 ° C.
В обоих случаях проверьте с помощью лазерного термометра, что температура пола составляет по крайней мере около 420-430 ° C.
В противном случае пицца будет готовиться сверху, а не снизу; помните, что самая большая трудность в управлении неаполитанцем заключается в поддержании баланса между двумя компонентами приготовления пищи, проводимостью (через огнеупорную поверхность) и облучением (через камеру, пламя или сопротивления).
Твердым движением испечь пиццу и проверить ее визуально.
В дровяной или газовой духовке, учитывая, что прямой источник тепла пунктуален и расположен сбоку, вам придется часто его переворачивать для получения равномерного приготовления, но подождите около 30 секунд, иначе вы рискуете проткнуть основание колом.
С другой стороны, в электрической духовке сопротивления часто проектируются таким образом, чтобы избежать этого процесса или, по крайней мере, ограничить его поворотом на 180 градусов; Фактически, при таких высоких температурах и таком коротком времени приготовления даже простая экономия этих нескольких секунд потери тепла может иметь значение.
Метод неаполитанской пиццы - приготовление
Всегда имейте в виду, что у вас вряд ли будет дома огромная огнеупорная печь, способная поддерживать стабильную температуру в течение нескольких часов.
Инструменты, предназначенные для домашнего использования, чаще всего изготавливаются из стали и, прежде всего, имеют небольшое пространство; распределение тепла не всегда может быть оптимальным.
Постоянно проверяйте основу пиццы и, если она слишком далеко впереди вершины, держите пиццу приподнятой вместе с палином.Когда продукт достигнет однородного цвета, примерно через 90 секунд выньте его из духовки и завершите начинку, добавив последний цикл оливкового масла первого отжима и сбрызнув 24-месячный Parmigiano Reggiano DOP.