Русское лето в разгаре, на смену непостоянному майскому теплу пришла настоящая жара. Гастрономические запросы наших гостей сместились к сезонному меню с освежающими легкими блюдами. Безусловный лидер в летнем рационе окрошка, которую с одинаковым удовольствием едят от Владивостока до Калининграда.
Название окрошки произошло от глагола «крошить». Собственно, к крошению ингредиентов и сводится приготовление окрошки. Измельченную основу («крошево») заливают холодной кисловатой жидкостью, заправляют по вкусу – вот и готово свежее, питательное и аппетитное блюдо, самое то в знойный день.
Вряд ли мы достоверно узнаем, кто именно придумал окрошку в ее нынешнем виде. Окрошка придумалась сама собой и изменялась вместе с бытовой культурой русского народа. Считается, что первой окрошкой была редька с квасом – два самых доступных крестьянину продукта. Затем, с появлением новых сельхозкультур, в окрошку стали добавлять и огурцы, и, позднее, картофель. В обеспеченных домах в окрошку добавляли мясо, сметану и яйца. В окрошке для солидных господ смешивали несколько видов мяса, включая перепелов и дичь. Как истинно народное блюдо окрошка не держалась в рамках одного рецепта. Всякая хозяйка готовила окрошку по-своему: из тех продуктов, что были под рукой, и так, как любили домочадцы. Окрошка могла быть пресной (в такой преобладали репа, брюква, огурцы), острой с большим количеством лука и пряных трав, кислой или соленой.
Рекомендации по питанию советского периода обязательно включали окрошку в еженедельный рацион. Окрошку на фруктовом настое рекомендовали при болезнях сердца, почек и при гипертонии. В такой окрошке вместо кваса использовали отвар из яблок или сухофруктов («Книга о вкусной и здоровой пище», 1952).
В привычном нам виде окрошка состоит из четырех составляющих:
- Смесь из овощей нейтрального вкуса и пряных трав,
- Сытная добавка из яиц, мяса, птицы или рыбы,
- Жидкая основа,
- Заправка и специи.
Из овощей для окрошки лучше всего подходят относительно пресные: отварной картофель, репа, брюква и свежие огурцы. Овощная смесь должна быть довольно мягкой – так окрошка будет сбалансированной по вкусу и нежной. Пряности и остроты супу добавят зеленый лук, петрушка, укроп, сельдерей, тархун, другие ароматные травы и зелень. Знаток русской кухни В.Похлебкин предостерегает от использования излишне твердых продуктов: «…в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, чуждая окрошке» (В.Похлебкин «Русская кухня»).
Любопытно, что картофель далеко не сразу появился в окрошке. В рецептурных книгах конца 19-го века (Коломийцова – 1875, Симоненко - 1892, Молоховец - 1901) в качестве обязательных ингредиентов указаны разное жаркое (мясо), яйца, свежие огурцы, зеленый лук и укроп. Разводили окрошку квасом и кислыми щами (белый хлебный квас), заправляли солью, перцем, сметаной и хреном.
Мясо для окрошки можно брать как одного сорта, так и смешивать – например, использовать только отварную говядину, или добавить мясо цыпленка или индейки. Традиционно окрошку готовили из мясных остатков других блюд. «Делается она из остатков жареного мяса разного: четвероногих, птиц домовых и диких; но лучше к сему индейка, тетерев и поросенок» (В.Левшин «Русская поварня», 1816).
Годится в окрошку и отварная рыба: судак, треска, горбуша и другие нежирные сорта нейтрального вкуса, хорошо сочетающиеся с овощами и травами. К сытному мясному или рыбному крошеву обязательно добавляются вареные яйца.
Сейчас в ресторанах предлагают окрошку с разнообразными деликатесами – с языком, копчеными и вареными колбасами, с редкими рыбами и даже креветками. Мы такой окрошечный фестиваль приветствуем - лишь бы продукты были качественными и вкусными. «Всякое оставшееся жаркое годно для окрошки» (Н.А. Коломийцова «Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек», 1875).
К слову, мясо для окрошки вовсе не является обязательным. Исторически крестьяне за неимением мяса обходились овощами. В постный стол окрошка, по определению, входила без мяса. Вегетарианцы и приверженцы «зеленых» диет запросто заменяют мясо грибами – и окрошка от этого не проигрывает. Вот уж точно, универсальное кушанье!
Канонической жидкой основой для окрошки считается светлый «окрошечный» квас, он же «домашние кислые щи». Такой квас более кислый, чем обычный питьевой. Кроме кваса используют капустный или огуречный рассол, овощные бульоны и соки, кисломолочные продукты (кефир, тан, айран и т.п.), сыворотку, пахту, минеральную воду и даже пиво.
В 2019 году Яндекс опубликовал «окрошечную» карту, где отмечено, квас или кефир выбирают россияне в разных регионах. Окрошку на кефире предпочитают на юге России, квас побеждает в большинстве других регионов.
Завершающий вкусовой аккорд окрошке придают заправки и специи. Кроме привычных соли и перца часто добавляют сметану, горчицу, тертый хрен. Для бодрящей кислинки можно добавить мелко порезанный лимон, или лимонный сок. Подать готовое блюдо лучше со льдом – так любимый летний суп будет еще более освежающим.
Какой бы рецепт окрошки вы ни выбрали, желаем вам Приятного аппетита! И, конечно, рады угостить вас свежей ароматной окрошкой в «Гостевой избе». Мы предлагаем самую исконную русскую окрошку на лучшем (на наш придирчивый взгляд) квасе Сергиев канон. Ждем вас ежедневно с 10.00 до 23.00.