Сегодня стали привычными никем и нигде прежде не слыханные слова "хостес", "бариста" или "сомелье", а некоторые даже не путают хостес с хосписом.
Но индустрия развивается, появляется много нового, а это новое требуется номинировать.
Таким образом, в отечественном ресторанном бизнесе стали активно пользоваться словами, сорванными на западной почве; в их числе, например, басбои, фудранеры и барбэки.
Кто эти люди и чем они занимаются в ресторане?
1. Про барбэков хорошо написал один из шестерых «детей Диккенса», великий Редьярда Киплинг:
Останься прост, беседуя с царями,
Останься честен, говоря с толпой;
Будь прям и твёрд с врагами и друзьями,
Пусть все, в свой час, считаются с тобой;
Наполни смыслом каждое мгновенье,
Часов и дней неумолимый бег,
Тогда весь мир ты примешь во владенье,
Тогда барменом станешь ты, барбэк.
Bar Back - выражение, означающее одновременно и »зад» бара, и человека, который обязан содержать его в чистоте.
Если бар/заведение небольшое, карта коктейлей не слишком обширная, тогда, само собой, отдельного человека не нанимают, все функции барбэка выполняет бармен в свободное от заказов время.
А вот если бар большой, активный, поток гостей бурный, и бармен успевает только отдавать заказы - тогда есть смысл нанять барбэка, чтобы он:
- мыл все аксессуары (ножи, шейкеры, джиггеры, сквизл стик, мадлер, стрейнер и тому подобные непонятные слова);
- пополнял запасы в холодильниках (фрукты, мята, алкоголь);
- варил сахарный сироп;
- приносил лёд;
- натирал стекло;
- вообще выполнял поручения бармена.
Гарри Джонсон в своей книге 1888-го года под названием «Учебник бармена» как раз пишет, в числе прочего, об ответственности бармена перед своим барбэком. Если ученик работает вяло, медленно, незаинтересованно - очень может быть, что он просто копирует манеру поведения своего наставника.
Там же упоминается, что бармен должен помнить, что отношения между барменом и барбэком должны быть иерархичными, но вежливыми, а распоряжения бармена - чёткими, логичными, точными.
Барбэк же, со своей стороны, должен помнить: эта работа - временная, а барменом можно стать, если есть такое желание, только предварительно став хорошим барбэком.
2. Басбой - приблизительно то же, что и барбэк, только этот человек работает уже в зале; под началом, соответственно, официанта.
В одном казанском заведении нанимают неопытных мальчиков и девочек, называя их "помощники официанта". По сути - это как раз басбои.
Басбои: забирают со столов грязную посуду; натирают приборы; пополняют запасы салфеток на столах; протирают меню, чтоб были чистыми. Короче - моют моемое, натирают натираемое.
Как это выглядит изнутри: вот я, официант, принял у гостей заказ, через положенное время получил с кухни тарелку с едой, поставил перед гостями - и дальше могу почти не обращать на них внимание. Доедят - басбой уберет посуду. Закончатся салфетки - басбой должен следить за этим и пополнять. Упадет на пол прибор - басбой должен заменить.
Как это выглядит со стороны гостя: вот у вас принял заказ один человек, вынес заказ то же человек, а посуду забрал другой человек.
Если после основного блюда вам захотелось десерт - вы говорите забирающему грязную посуду: "А меню еще нам принесите, пожалуйста, мы десерт выберем". А басбой вам и говорит: "Хорошо, сейчас приглашу вашего официанта".
И говорит своему наставнику: "Гости за шестым столом попросили меню". Потому что сам он, басбой, не может подавать меню и, тем более, принимать заказ. Это делает официант.
Примерно так.
Пишут, что барбэки и басбои - это символ будущего, так как первые, наевшись травы и окуклившись, могут дойти до имаго и стать полноценными барменами, а вторые, наевшись травы и окуклившись, могут дойти до имаго и стать полноценными официантами.
Пишут, что басбоем в свое время работал сам Джонни Депп (и Мартин Лютер Кинг). Точно не знаю, но спрошу при встрече.
3. Фудранер, он же просто "ранер", он же "фудик". Это человек, который транспортирует тарелку с едой из пункта А (кухня, бар) в пункт Б (стол гостей).
Изнутри это выглядит так: вот официант принял заказ, оформил, на кухне вышел чек, повара начали готовить. Дальше официанта может не обращать внимания на этих гостей, потому что, как только их заказ будет готов, фудранер отнесет им их напитки и еду. Официант в это время может обслуживать других гостей, общаться с ними, то-се.
Как это выглядит со стороны гостей: вот у вас принял заказ один человек, а принес заказ - другой человек. Если в заведении работают и фудранеры, и басбои (лично я такого не встречал, но не вижу, почему бы такого не могло быть), в этом случае грязную посуду потом забирает и вовсе третий человек.
Удобно ли это?
По своему опыту могу сказать: работа с фудранерами требует очень слаженной работы всего заведения, очень хорошей коммуникации и повышенного внимания. Допуская к работе с гостями дополнительного человека, вы увеличиваете пространство для косяков - в том случае, если у вас работа в целом организована так себе.
Вот простой пример, простейший: гости сделали заказ, официант принял его как положено и оформил как положено (на этих этапах все хорошо). Дальше заказы должен выносить фудранер.
Но вот, допустим, в баре очень много чеков, и бармен не справляется с потоком. И капучино с корицей перед едой задерживается. Сильно задерживается.
А еда, к примеру, уже готова. И фудранер, по всем инструкциям, должен ее отнести гостям.
И вот гости получают еду раньше замечательного кофе, что является нарушением элементарных стандартов работы.
Другой пример: гости сделали заказ, официант принял его как положено и оформил как положено (на этих этапах все хорошо). Дальше заказы должен выносить фудранер.
Но вот, допустим, гости пересели за другой стол. В другом зале, например. На летнюю веранду, например.
Фудранер этого не увидел, и когда еда приготовилась - он несет эту еду за тот стол, где гости сидели изначально; а не туда, где они в данный момент ждут еду.
А за этим столом, может быть, никого уже нет. Или - мое любимое - за этот стол сели уже другие гости.
А может быть вообще классно: те гости, первые, заказали условный "Греческий" и "Цезарь". И пересели, ждут еду. А новые гости, которые сели за этот стол, прежде занимаемый гостями №1, по совпадению, заказали те же условные "Греческий" и "Цезарь".
И фудранер ставит им "их" заказ, и они довольны, что здесь готовят так быстро. А гости №1 ждут вдвое дольше обычного, и они очень недовольно, что здесь готовят так небыстро.
Ну масса вариантов, просто масса.
