Рецепт и советы приготовления котлет, которыми с нами поделилась Ануш из кулинарной школы "Мир Ануш".
Совет №1
Фарш готовьте самостоятельно. Не подходит для вкусных котлет покупной фарш.
Совет №2
Мясо - основная составляющая котлет. Вариант примесей могут быть: кабачки, хлеб, мука, яйцо, картофель и прочие, но не больше 30% от общего веса.
Если мяса 1 килограмм, значит, и добавок должно быть примерно 300 грамм.
И ещё одно - жир. В котлеты, если вы хотите, чтобы они были сочные, жир обязателен. Будет это сало или просто жирная свинина, не так важно.
Совет №3
Жидкость: вода, молоко, бульон. Не нужно добавлять сразу весь объём, указанный в рецепте, добавляйте его частями.
Фарш это губка. Представьте переполненную губку, которая лежит на столе. Через минуту под ней будет лужа.
Также и в котлетах, как только вы положили их на сковородку, они вместо того, чтобы жариться, будут «вариться» в собственном соку.
Совет №4
Обратить внимание на то, что есть в холодильнике. Он сам подскажет, что добавить.
Например, остатки сметаны, помидор, который лежит уже неделю, а может кусочек сыра, зелень, болгарский перец.
Однажды у меня два дня лежали остатки овощного салата, ровно на порцию.
Прокручиваем через мясорубку, и добавить в фарш.
Совет №5
Не рекомендуем делать большие котлеты. Количество фарша должно быть порядка 80 грамм, это оптимально.
Берем фарш, формируем его в шар и отбейте «шар из фарша» в руках. Далее, возьмите шар в правую руку, немного поднимите её над левой на 10 см, осторожно, но с небольшим усилием бросьте фарш в левую ладонь. И так раз 10. Так мы выбиваем воздух и формируем плотную белковую плёнку.
Так котлеты не развалятся, не лопнут на сковородке и сохранят весь вкус и сочность внутри.
Совет №6
Жарить котлеты на хорошо разогретой сковород с двух сторон, до уверенного карамельного цвета. А затем перекладываем на противень и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут.
Да, духовка обязательна. Можно, конечно довести котлеты на сковороде под крышкой, но в духовке оно сочнее и нежнее.
Готовим котлеты
Нам нужно:
Фарш свинина - говядина 50/50 - 1 кг
Говядина - кострец или яблочко (задняя часть), свинина - шея
Яблоко зелёное сочное - 2 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Петрушка - 1 пучок
Молоко (бульон) - 1 стакан
Соль - 1 чайная ложка без верха
Перец - 1/2 чайной ложки
Рецепт:
Лук обжарить до мягкости. Фарш прокрутить с зеленью и обжаренным луком. Яблоки натереть на мелкой тёрке, вмешать в фарш, добавить соль и перец, хорошо вымесить.
Добавить молоко, ещё раз вымесить.
Сковородку хорошо разогреть. Температура выше среднего.
Котлеты отбить и обжарить с двух сторон до карамельной корочки.
Затем можно допечь их в духовке, а можно накрыть крышкой, убрать огонь на минимум и «томить» ещё минут 10 на сковородке.
Если у вас остался фарш, то хотим поделиться с вами несколькими разнообразными рецептами блюд, в которых можно использовать фарш.
Приятного аппетита!