Это вольный перевод статьи, которая помогла мне разобраться с моим "зараженным" копченым пивом.
Первая часть моей "катастрофы":
https://zen.me/QrPE4
Ссылка на оригинал статьи:
https://www.beersyndicate.com/app/Tutorial/Details/51
Автор DANIEL J. LEONARD
Рано или поздно каждый домашний пивовар в конце долгого процесса получает пиво, которое совсем не соответствует его ожиданиям. Иногда партия получатся настолько ниже любых стандартов качества, что единственным выходом является незамедлительное принесение ее в жертву ненасытному санфаянсовому богу.
В отдельных случаях пиво можно спасти. Давайте поговорим об этих случаях. О случаях когда еще есть надежда, когда все еще возможно удержать ваше пиво от последнего шага в пустоту.
Давайте рассмотрим три частных случая: зараженное пиво, незаконченная ферментация и "так себе" пиво, а также три соответствующих решения для каждой проблемы.
Предупреждение: чем лучше пиво с которым случилась неприятность, тем выше шанс его спасти. Изготовление качественного пива требует применение лучших практик включающих в себя: использование свежих ингредиентов (солод, хмель, дрожжи итд), внимание к процессу дезинфекции и ферментации, а также к указаниям в рецепте.
Да, в каждом случае, когда ваше пиво не достигает ожидаемых результатов, рекомендуется пройтись по процессу и найти возможности его улучшить. Но эта статья не о если бы да кабы и не о том как сварить наилучшее пиво от начала до конца. Моя цель рассказать, что можно сделать в тех, надеюсь редких случаях, когда вы сталкиваетесь с неудовлетворительным результатом своего домашнего пивоварения.
Инфекционное воскрешение
Понаблюдайте некоторое время за любым онлайн клубом пивоваров и неизбежно какой-нибудь встревоженный пивовар запостит фото своего пива в ферментере с чем-то непонятным на его поверхности наряду с вопросом "мое пиво заражено?".
Для практических целей зараженное пиво означает, что какой-то незваный гость (обычно дикие дрожжи или бактерия) пробрался в ваше пиво и начал там хозяйничать, потенциально изменяя изначально задумывавшийся вами характер конечного продукта. Для понимания, "зараженное" пиво понятие субъективное. Например, если вы намеренно использовали 100% бактерий для ферментации и каким-то образом обычные элевые дрожжи пробрались в пиво, то ваше пиво будет "заражено" обычными элевыми дрожжами; так же как розы растущие в одном саду могут считаться сорняками в другом.
Но довольно семантики, иногда можно предположить было ли пиво сброженное обычными пивными дрожжами (Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces pastorianus) "заражено" какими-то другими нежелательными микроорганизмами просто внимательно на него посмотрев. Например типичная молочнокислая бактерия Lactobacillus (Лактобациллы) и иногда дрожжи Brettanomyces (Бреттаномицес) могут формировать пленку (защитный барьер) на поверхности пива, которая часто выглядит как слой белых или темных неподвижных пузырей покрытых пепельной пылью или пудрой как на фото ниже.
В других случаях бывает сложно определить заражено пиво или нет основываясь только на внешнем виде, как например в случае с незараженным Имперским IPA сброженным только с Safale US-05, который сформировал "дрожжевые островки" или плавучие комки из дрожжей, которые плавали на поверхности пива в ферментере (см. фото ниже).
[Если вас не устраивает неэстетический внешний вид, дрожжевые островки можно отпустить на дно ферментера снизив температуру пива до 0°С и холодной выдержкой в течении недели. Также островки можно вынуть из ферментера или удалить при помощи фильтрации.]
Само собой факт заражения обычно означает, что вам нужно более строго следить за процессом мытья и дезинфекции, особенно в отношении всего, что контактирует с затором.
Что касается пленки из бактерий, чем раньше обнаружится заражение, тем выше шансы на минимизацию эффекта с помощью понижения температуры пива.
Однако, и это важно, ДАЖЕ ЕСЛИ вы обнаружили пленку на всей поверхности вашего ферментера, не рекомендуется сразу без разбора выливать пиво. Сперва вы должны понюхать и попробовать пиво, чтобы принять решение. В зависимости от незваной бактерии или диких дрожжей ваше пиво может стать кислым или странным, а может и не стать.
На пример на изображении ниже пленка Лактобацилл, которая появилась после добавления смешанной культуры дрожжей и кисломолочных бактерий. Даже после месяцев выдержки с видимой пленкой, а потом года созревания в бутылках пиво не стало кислым. Фактически будет преувеличением сказать, что пиво было слегка терпким, но тем не менее исключительно освежающим и восхитительным на вкус без намека на нежелательный привкус.
Конечно было бы полезно попробовать вычислить с каким микроорганизмом вы имеете дело, чтобы адекватно на него среагировать, тем не менее 100% гарантию идентификации может гарантировать только подходящий микроскоп и соответствующая подготовка, и это при условии, что микроорганизм уже известен науке.
Определение возможных захватчиков
Три обычных безопасных для употребления образующих пленку бактерий: Lactobacillus (Лактобациллы), Pediococcus (Педиококки) и Acetobacter (Ацетобактер), дрожжи Brettanomyces (Бреттаномицес) также могут формировать пленку. Несмотря на то, что определить тип бактерии по пленке получается не всегда, запах и вкус может помочь сократить круг поиска, особенно если вы немного понимаете каким образом ведут себя различные микроорганизмы.
Лактобациллы скорее всего наименее влиятельные из всех, часто добавляют не более чем легкую терпкость вследствие выделения молочной кислоты в течение месяца. Педиококкам обычно требуется больше времени на производство молочной кислоты, чем Лактобациллам, но кислость при этом получается более ощутимой. Но еще более предательским является маслянистый субпродукт (диацетил), который производят большинство Педиококков. Если вам нравится сливочное пиво, то милости прошу. Но если вы хотите избавиться от масла и оставить кислость, то попробуйте вылечить пиво при помощи небольшого количества дрожжей Бреттаномицес, которые должны убрать для вас диацетил. В дополнение некоторые разновидности Педиококков могут выделять вязкие, желатиновые волокна в пиво, которые также можно устранить путем добавления культуры Бреттаномицес.
В случае с Бретт, если вы видите пленку, то вы можете сделать предположение о наличии Бреттаномицес на основе аромата. В зависимости от типа Бреттаномицес, а их немало, вы можете почувствовать аромат ананаса, манго, абрикоса, персика, груши или затхлости, терпкий вкус может присутствовать или отсутствовать. Хотя при большом количестве кислорода, Бретт может производить уксусную кислоту, но это происходит не так быстро, как с Ацетобактер.
Ацетобактер - наиболее активная кисломолочная бактерия, которая может формировать тонкую пленку (с небольшим количеством пузырей), ее можно легко определить по характерному уксусному запаху, который может появиться в течении недели после окончания основного брожения. Ацетобактер разрастается при наличии большого количества кислорода и тепла (24-30°С). Раннее обнаружение это лучшее средство борьбы с Ацетобактер. Если оставить зараженное пиво без присмотра, то Ацетобактер будет продолжать перерабатывать этанол в уксусную кислоту и потенциально в итоге вы можете получить очень уксусное пиво. К счастью большинство пивных стилей сбраживаются при температурах ниже 24°С, а снижение температуры и плотно закрытый ферментер могут снизить негативный эффект от Ацетобактер.
Следует упомянуть, что бактерия и Бретт не всегда формируют пленку (она появляется только при наличии кислорода), а это значит, что ваше пиво может быть заражено без видимых последствий.
Давайте внесем ясность, наличие пленки не означает, что ваше пиво может повредить вашему здоровью это также не означает, что характер вашего пива будет необратимо изменен в худшую сторону. И как мы уже обсуждали, в зависимости от типа микроорганизмов пиво может даже не стать терпким или кислым. И последнее, если вы обнаружили нежданную пленку, то причиной могут быть сразу несколько типов бактерий и/или Бреттаномицес.
Играй или выходи из игры
Если вы не уверены с какой бактерией (или дрожжами) столкнулись и вам нравятся необычные кислые сорта, то почему бы не удвоить ставки и не добавить в ваше новое пиво специально подготовленную смешанную культуру такую как WLP 665 или остатки от вашего любимого нестерилизованного кислого пива, подождать от трех месяцев до года и вы можете получить эпичное кислое пиво спонтанного брожения. Если это ваше первое кислое пиво, то просто помните, что в отличие от дрожжевых волокон, пленка может не опуститься на дно, поэтому перед тем, как разлить сове пиво по бутылкам просто проткните пленку сифоном и действуйте как обычно (постарайтесь оставить пленку в ферментере после перелива пива).
Если вы решили оставить инфекцию в покое, помните что бактерии Лактобациллы и Педиококки могут перерабатывать сахара и снизить конечную плотность пива (в течении нескольких месяцев), так что вам следует мониторить плотность до тех пор пока она не останется постоянной на протяжении как минимум трех дней, особенно если вы собираетесь переливать пиво в бутылки, которые могут превратиться в бомбы замедленного действия.
Если вы не хотите узнать куда вас может привести неизвестная бактерия или дрожжи, понюхайте и попробуйте ваше пиво и если вкус будет удовлетворительным, то вы можете перелить пиво в кеги или в бутылки и выпить его незамедлительно. Если начинать переливать в бутылки до окончания брожения диких дрожжей или бактерий, а значит микроорганизмы вероятнее всего будут продолжать выделять CO2 внутри бутылок, то вы рискуете получить потенциальные бутылочные бомбы. Чтобы минимизировать этот риск, как только ваше пиво достигнет нужного уровня карбонизации, поместите его в холодное место, замедлив таким образом метаболизм бактерий и дрожжей.
В целях сохранения будущих партий, независимо от вашего решения выпить инфицированное пиво сразу или оставить его на выдержку, рекомендуется купить новый набор всех пластиковых и виниловых принадлежностей, которые могли контактировать с зараженным пивом.
Если вы заметили, что на вашем пиве растут черно-зеленые или мохнатые заплатки, то под подозрение попадает плесень. Известно несколько случаев, когда плесень заявлялась нежданно не гаданно на вечеринку, когда в ферментер добавлялись недезинфицированные фрукты или древесина.
Решение проблемы в случае с плесенью может показаться странным. John Palmer (Джон Палмер) в своей книге How to Brew рекомендует взять пробу пива и если вкус не нарушен, то вы можете просто убрать плесень с поверхности без последствий для пива. Также инфекции, которые могут быть вызваны плесенью не представляют опасности.
Тем не менее, USDA (Министерство сельского хозяйства США) указывает, что несмотря на то, что некоторые типы плесени безвредны, существует также типы плесени, которые могут вызвать аллергические реакции, респираторные проблемы и производить ядовитые микотоксины, которые могут повлиять на здоровье. Один из таких микотоксин называется афлатоксин он производится плесенью Aspergillus (Аспергилл), который может расти на зерне и орехах; в высоких концентрациях афлатоксин является канцерогенным и опасным для жизни токсином.
Научные исследования способности патогенов пищевого происхождения выживать в пиве крайне скудны. Одно из исследований (2014 года) показывает, что определенные бактерицидные патогены могут выживать в сбраженном пиве до нескольких недель, но плесень при этом не рассматривалась. Другое исследование (2011 года) демонстрирует плохую выживаемость обычных бактерицидных патогенов в средне охмелённом заторе с содержанием алкоголя 5% (ABV) и заключает, что если патогены заразят такое пиво, то "это не приведет к проблемам со здоровьем у людей".
В обоих случаях плесень не рассматривалась, так что до тех пор пока, не появятся научные исследования о выживании плесени в пиве, действуйте на свой страх и риск.
Еще один последний момент на который следует обратить внимание в случае с зараженным пивом, оно может получиться не таким как задумывалось до заражения и вам лично может не понравится конечный результат. Тем не менее, если пиво заражено, то это не означает, что оно небезопасно для употребления, а также не означает что пиво невозможно спасти. Если у вас достаточно времени и терпения (и склонность к кислинке) вы можете быть приятно удивлены получившимся пивом.
Что делать с недобродившим пивом
Я наслаждался пинтой пива и беседовал с коммерческим пивоваром, когда мы затронули тему о недобродившем пиве (кстати, недобродившее пиво означает, что по той или иной причине пиво не достигло требуемой конечной плотности).
Выяснилось, что его пивоварня оказалась на руках с партией Американского Ячменного Вина (Barley wine) , которая не достигла нужной конечной плотности, а следовательно не могла быть продана. Пивоварня испробовала все известные трюки, чтобы запустить ферментацию: добавление дрожжей, повышение температуры емкости и другие методы, но ничего не помогало и они уже смирились с необратимым фактом необходимости избавиться от несчастной партии.
И старое доброе Ячменное Вино это не самое дешевое удовольствие.
Я спросил думали ли они о том чтобы смешать свое недобродившее пиво с каким-нибудь другим пивом, которое у них есть в наличии, на что пивовар ответил, "а что, это идея". Мы также говорили о возможности добавления чистой порции Brettanomyces, чтобы они переработали сложные сахара, которые обычные элевые дрожжи переработать не могут, что должно привести к снижению плотности.
Конечно, были сомнения о том, что Бретт может заразить всю пивоварню и другие пива, потому что Бретт хоть и дрожжи и не производят уксусную кислоту как бактерии Lactobacillus или Pediococcus это не обычные дрожжи и их присутствие заметно в пиве даже в небольших количествах. Не говоря уже, что было не понятно какие ароматические и вкусовые характеристики может принести с собой Бретт.
Позабыв про осторожность пивоварня решилась на операцию Бретт.
Три беспокойных месяца спустя, рад сообщить, пиво продавалось с крана и клиенты высоко оценивали вкус этого имперского напитка, который чудом избежал сливной трубы. В пиве не чувствовалось наличие Бретт, также оно не было приторно сладким и даже хотя для Американского ячменного вина хмельной характер был недостаточно ярким, выливать такое пиво было бы преступлением.
Если вы собираетесь применять Бретт для спасения своего недобродившего пива в домашних условиях, то подумайте над использованием отдельного набора инструментов и трубок (особенно пластиковых и виниловых) в целях сокращения рисков по нежелательному заражению других партий пива.
Если применение Бретт для вас не вариант, то вы можете замешать проблему. Причины смешивания разных стилей пива может варьироваться от ситуации, но в случае с недобродившим пивом это обычно балансировка излишне сладкого пива более сухим. Тут все зависит от вас, можете попробовать получить совершенно новый стиль после смешивания, а также просто более легкую версию вашего недобродившего, но главное смешивать нужно сперва в небольших количествах до получения желаемого результата, чтобы узнать правильные пропорции, которые могут отличаться от стандартных 50 на 50.
Затенение и Охмеление: Магические трюки для "так себе" пива
Дамы и господа, в качестве моего последнего трюка я продемонстрирую как превратить "так себе" пиво в нечто потенциально восхитительное. Конечно "так себе" пиво не означает, что пиво плохое, но оно также и не идеальное, так что в таких случаях полезно знать парочку пивоварских трюков.
Время истории: летом 2011 года я делал Бельгийский пшеничный эль с добавлением кориандра и апельсиновых корок, а также с небольшим количеством сушеных бутонов роз и цветов Османтуса (который добавляет нотки абрикоса и персика). Аромат исходивший из ферментера был потрясающим и предвещал успех, но после пробы готового пива, давайте скажем так это был не Hoegaarden.
Разочарованный но не побежденный я подумал, что для летнего сезона отлично подойдет напиток на подобие Шенди - пиво смешанное с лимонадом или с цитрусовым соком - подойдет даже грейпфрутовый сок.
Так что я закупился несколькими литрами качественно смешанного лимеада (напиток со вкусом лайма), профильтровал его от мякоти, смешал лимеад с "так себе" пивом в отдельной емкости и снова разлил все по бутылкам.
Я подумал, что в пиве должно остаться достаточно дрожжей, чтобы сбродить лимеад и оказался прав. Даже слишком...
Три дня спустя взорвалась бутылочная бомба.
К счастью мой неуклюжий эксПИВОмент проходил в закрытых пивных коробках, так что мелкие частицы стекла не попали мне в глаза, но я получил очень важный урок: не добавляй неизвестное количество сахара (в данном случае от лимеада) в пиво перед розливом в бутылки.
Что делать? Я снова выливаю все бутылки в ферментер и в этот раз жду неделю или две до окончания ферментации и разливаю пиво по бутылкам в третий и последний раз.
Результат? Восхитительно богатый, кислый лаймовый шанди. Посторонние вкусы? Не обнаружено. Была ли кислотность от лимеада слишком высокой для дрожжей или было недостаточно дрожжей в бутылках, чтобы закончить работу? Нет и нет. Произошло ли окисление в следствие перелива и вторичного брожения? Ну как сказать, я нашел бутылку этого напитка в одном из своих пивных холодильников четыре года спустя и барабанная дробь... он был еще лучше, чем я его запомнил, без какого либо намека на вкус яблочный сока, вишни или прочих спутников окисленного пива. [Примечание: я также экспериментировал - извините, эксПИВОриментировал - со вторичным брожением на основе земляничного лимонада, но лимеадное шанди было намного лучше.]
Подойдет ли этот трюк для всех стилей пива? Наверное нет.
Вот еще одна идея.
Вы наверное слышали о Vinnie Cilurzo из Russian River Brewing Co. который считается создателем стиля пива известного как Double IPA. Честное слово: когда Vinnie работал в пивоварне Blind Pig до Russian River он добавлял большое количество хмеля в пиво с целью скрыть возможные посторонние привкусы, которые могут появиться от старого пивоваренного оборудования. Именно так появился стиль Double IPA.
Вы уже понимаете к чему я веду.
Да, почему бы не попробовать захмелить выше "так себе" пиво при помощи сухого охмеления смесью ваших самых любимых хмелей. Просто назовите свою переделку охмеленкой или "West Coast" версией [вставить-стиль-пива] и легионы хмелепоклонников страдающих от нехватки альфа кислоты будет вам благодарны.
Если вы хотите пойти по стопам сухого охмеления Pliny the Elder от Russian River, попробуйте что-то такое (основано на 19 л партии):
Возьмите по 7 грамм хмеля Колумбус (Columbus), Центенниал (Centennial) и Симкое (Simcoe), поместите в ферментер для сухого охмеления на 7-9 дней, потом добавьте аналогичный объем хмеля и оставьте еще на 5 дней.
Как обычно, если вы варите Double IPA или другой стиль пива лучше всего полагаться на надежные методы пивоварения, так что вам не потребуется прибегать к трюкам. Не стоит упоминать, что даже самая сильная пивоваренная магия может не спасти вас от мерзкого итога антисанитарного пивоварения.
Так или иначе, история пива насыщена рассказами о счастливых случайностях, и совершенно точно некоторое количество пивоваренной магии потребовалось для появления нескольких великолепных пивных стилей доступных сегодня.
На этом я аплодирую тем неудачникам у которых хватает мужества не сливать все в трубу и вознагражденным за это чем-то поистине возвышенным.
И аплодисменты тем, кто пытается несмотря ни на что.